Разработка, оценка качества и профилактической эффективности молочно-ягодных десертов, обогащенных железом и аскорбиновой кислотой

• Автор: Латков, Николай Юрьевич
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 151 с. : ил.

Введение.

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

Рацион питания и его влияние на здоровье человека

Проблемы витаминноминеральной недостаточности в питании различных групп населения

Роль железа в питании

Обогащение пищевых продуктов как способ решения проблемы дефицита микрону гриентов

Технологии, используемые для обогащения пищевых продуктов железом.

Молочная сыворогка как основа для произволегва комбинировав ых роду кто в

Характеристика растительного сырья, используемого для произволе гва пищевых продукт ов.

Пищевая ценность облепихи н ее значение в шпапии.

Пищевая ценность калины и ее значение в питании

Пищевая ценность черной смородины и ее значение в пша
ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА,
ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИИ
Ор га н и за ш я про веде н и я и сел едо ва ний.
Об век гм исследований
оды исследования
Р ЕЗУЛ Ы АТЫ И ССЛ ЕДОВ АН И ИХ
ОБСУЖДЕНИЕ.
Изучение безопасности плодов облепихи, калины и черной смородины, используемых для иьрабоки комбинированных нродктв.
Изучение влияния длительного хранения замороженного
. С I р.
плодовоягодного сырья па его нищеную ценность
3.2.1. Изменение витаминной цепноеIи ягод калины, облепихи и черной смородины при хранении в замороженном виде
3.2.2. Изменение минерального состава ягод калины, облепихи п черной смородины при хранении в замороженном виде
3.3. Состав и физикохимические показатели молочной сыворотки, используемой для приготовления молочноягодных десертов
3.4. Разработка рецептуры обогащенных молочноягодных десертов.
3.4.1. Плодовоягодное пюре как компонент рецептуры комбинированных десертов
3.4.2. Исследования с целыо выбора стабилизационной сисемь
3.4.3. Изучение совместного влияния основных компонента рецепт ры на иоребигельские свойства комбинированных десерти.
3.4.4. Выбор обогащающих добавок.
3.5. Разрабока технологии производства обокиненпых молочноягодных дессртв.
3.6 Товароведная оценка обогащенных молочноягодных десерти в процессе хранения.
3.6.1. Органолсн шчсская оценка обогащенных молочноягодных десерти в процессе хранения
3.6.2. Исследование физикохимических показае.тсп обогащенных молочноягодных десертов в процессе хранения.
3.6.3. Изучение микробиологических показателей обокиненпых молочноягодных десертов в процессе хранения. ОХ
3.7. Анализ фактического питания детей организованных коллективов г. Кемерово
Расчет затрат на производство обогащенных молочноягодных десертов
Оценка профилактической эффективности молочноягодных десертов, обогащенных железом и аскорбиновой
кислотой.
Список использованной литературы
При ложен IIИ
Введение


Ошибки в структуре питания становятся одной из причин многих тяжелых заболеваний, в том числе самых распространенных ожирение, различные формы анемии и др. Даже незначительный дефицит питания может привести к значительному нарушению функционирования организма, начиная с клетки и заканчивая организмом в целом. Количественное и качественное нарушение питания существенным образом влияет на реактивность организма. Недоедание вызывает ее снижение, способность к выработке антител падает, изменяется течение болезни, снижается устойчивость к инфекциям и интоксикациям 1. Недоедание или частичное голодание фактически представляет собой несбалансированное питание с дефицитом или полным исключением из диеты того или иного ингредиента, в то время как остальные нутриенты присутствуют в достаточном количестве, а потребность в энергии в целом покрывается . Углубление кризисного состояния производства и переработки продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также резкое ухудшение экономического положения большей части населения России, происходящее с года, дают основание предполагать, что в связи с изменением в структуре цен малообеспеченные семьи не смогут сохранить потребление на уровне, существующем при правительственных субсидиях на основные продукты питания. В странах, столкнувшихся с резким сдвигом цен, всегда происходило негативное изменение структуры производства и потребления продуктов производство отечественных продуктов питания резко падает, рынок завоевывает продукция импортного производства. Как правило, это является причиной резких изменений привычек питания населения, особенно молодежи. Рынок становится нерегулируемым, обостряется проблема безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья . Эта напряженность, повидимому, не будет разрешена в ближайшее время. В условиях активных процессов социальной дифференциации, формирования имущественного неравенства, нерешенных вопросов социальной зашиты необходимы глубокие исследования связи питания и здоровья, их особенностей в различных группах населения. Только разработка и осуществление научнообоснованных общегосударственных профилактических программ по проблемам питания может способствовать снижению алиментарнозависимых заболеваний и поставить Россию по уровню здоровья населения в один ряд с цивилизованными странами . На формирование причин недостаточности питания могут сказываться разные факторы, в зависимости от индивидуальных особенностей развития рассматриваемой страны или отдельного региона, но имеются общие причины и последствия рис. Недостаточность питания тяжелым бременем ложится на экономику и здравоохранение многих стран, а учитывая глобализацию мировой экономики, на мировое экономическое развитие в целом. По подсчетам Всемирного Банка, экономические потери, связанные с недостаточностью питания, могут составлять до 9 валового национального продукта. Рис. Причины недостаточности питания. По оценкам некоторых ученых, воплощение в реальную жизнь каждого человека принципов здорового, сбалансированного питания позволило бы снизить смертность от сердечнососудистых заболеваний на , от онкологических на , от сахарного диабета на были бы достигнуты значительные успехи в предотвращении таких заболеваний, как анемия, пищевая аллергия, поражение зубов, суставов, костной системы, пищеварительной системы, алкоголизма . Наряду с вышеуказанными основными видами недостаточности пищевых факторов, имеют место и другие серьезные нарушения, такие, как дефицит микронутриентов в рационе, приводящий к серьезным последствиям, зачастую переходящим в хронические заболевания ,. Осознание значения алиментарного фактора в развитии различных патологий привело к разработке теории лечебного и лечебнопрофилактического питания. Вместе с тем, современные ученые отмечают, что в условиях экологического, физического и эмоционального стресса даже здоровый человек нуждается в коррекции питания для поддержания его адаптивнокомпенсаторных механизмов, сохранения здоровья. Оценка состояния структуры питания и пищевого статуса населения России позволила определить стратегию деятельности государства в области здорового питания.