Разработка рецептур рубленых полуфабрикатов из кур с комплексной добавкой

• Автор: Фоменко, Ольга Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 136 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. СОВРЕМЕННОЕ ПРЕДСТАВЛЕНИЕ О ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ (ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫЙ)
1.1. Мясо птицы как перспективное сырье для разработки функциональных продуктов общественного питания

1.2. Роль пищевых волокон в питании человека

1.3. Характеристика фруктовых и овощных порошков, используемых при разработке продуктов общественного питания
1.4. Необходимость применения пребиотиков в пищевом производстве в современных условиях
1.5. Анализ результатов использования пищевых веществ, элиминирующих радионуклиды и повышающих защитные функции организма

2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ РАБОТ

2.1. Организация проведения экспериментов

2.2. Объекты и методы исследований

2.2.1. Объекты исследований
2.2.2. Методы исследований
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1. Разработка продуктов общественного питания с пищевыми добавками
3.2. Математический расчет комбинаций рецептур рубленых полуфабрикатов из кур с полифункциональпыми добавками
3.3. Исследование влияния использования наполнителей на комплекс качественных параметров рубленых полуфабрикатов из кур с полифункциональными добавками
3.3.1. Исследование физико-химических показателей рубленых полуфабрикатов
из кур с отрубями пшеничными
3.3.2. Разработка и исследование комбинаций рецептур рубленых полуфабрикатов из кур с порошком тыквы
3.3.2.1. Анализ физико-химических показателей рубленых полуфабрикатов из
кур с порошком тыквы
3.3.3. Исследование комбинаций рецептур рубленых полуфабрикатов из кур с лактулозой и ферроцином
3.3.3.1. Анализ физико-химических показателей рубленых полуфабрикатов из
кур с лактулозой и ферроцином
3.3.4. Разработка и исследование комбинаций рецептур рубленых полуфабрикатов из кур с комплексной'добавкой
3.3.4.1. Анализ физико-химических показателей рубленых полуфабрикатов из
кур с комплексной добавкой
3.3.5. Изучение микробиологических показателей рубленых изделий из кур с добавками

3.4. Разработка рецептур новых видов рубленых полуфабрикатов из кур с поли-функциональными добавками
3.5. Картина клинического состояния животных, получавших в составе рациона комплексные изделия
3.6. Оценка экономической эффективности производства продукции общественного питания с использованием добавок растительного происхождения.
3.6.1. Рубленые полуфабрикаты из кур с добавлением порошка тыквы
3.6.2. Рубленые полуфабрикаты из кур с добавлением отрубей пшеничных
3.6.3. Рубленые полуфабрикаты из кур с комплексной добавкой
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Сбалансированное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности, а также адекватной адаптации к условиям окружающей среды.
Одним из перспективных направлений в организации рационального питания является разработка технологий производства новых пищевых продуктов с направленным изменением их химического состава. Данные продукты соответствуют физиологическим потребностям человека, способствуют профилактике различных заболеваний и укреплению защитных функций организма, а также снижают риск воздействия вредных веществ, в том числе для населения, проживающего в зонах, экологически неблагополучных по различным видам загрязнений.
На основании проведенных медико-биологических исследований и клинических испытаний доказано, что одной из причин распространения так называемых «болезней цивилизации» (атония кишечника, гипертонические болезни, атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, сахарный диабет и др.) является недостаток пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов в ежедневном рационе питания. В связи с неблагополучной экологической обстановкой в условиях радиоактивного загрязнения окружающей среды учеными разрабатывается система мероприятий, направленных на уменьшение, а по возможности и прекращение поступления радионуклидов в организм человека за счет усиления лечебных и лечебно-профилактических свойств пищи.
Разработка и производство продуктов питания, обогащенных веществами, способствующими элиминации радионуклидов, на сегодняшний день является важной задачей в области развития здорового питания.
Основой поддержания здоровья, работоспособности и долголетия населения является полноценное и регулярное снабжение организма человека всеми

3. Методы выявления и определения количества бактерий Listeria monocytogenes применяли по ГОСТ Р 51921-2002. Бактерии L. monocytogenes определяли посевом в среду Гиса с маннитом. Инкубирование производили в термостате при температуре 36 ± 1°С в течение 24 ч.
4. Для обнаружения бактерий вида Staphylococcus aureus использовали среду Гиса с мальтозой. Методы выявления и определения количества бактерий использовали согласно требованиям ГОСТ 10444.2-94.
5. Обнаружение анаэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов проводили по ГОСТ 10444.15-94. Данный метод основан на высеве продукта или разведении навески продукта в питательной среде, инкубировании посевов при температуре 30 ± 0,5 °С и подсчете всех выросших колоний, видимых при увеличении в 5-10 раз. Из каждой пробы делали не менее пяти посевов, различных по объему, взятых с таким расчетом, чтобы на чашках Петри вырастало от 30 до 300 колоний.
Для изучения гистологической структуры органов желудочно-кишечного тракта крыс брали образцы печени, желудка, тонкого и толстого кишечника, которые фиксировали в 10%-м водном растворе нейтрального забуференного формалина и 96°-м этиловом спирте. Из кусочков органов изготавливали парафиновые блоки в соответствии с рекомендациями, изложенными в руководстве Г.А. Меркулова (1969). Гистологические препараты изготавливали на микротоме НМ-450 M1CROM и замораживающем микротоме REIHERT Wien.
Гистопрепараты окрашивали, в соответствии с общепринятой методикой, гематоксилином Эрлиха и эозином, на соединительную ткань краску наносим по Ван-Гизону, на жиры - Суданом черным. Окрашенные гистопрепараты подвергали микроскопическому исследованию с использованием микроскопа МБИ-1 при увеличении окуляра 7 4 и объектива 40
Толщину оболочек полостных органов, диаметр желез, диаметр гепатоци-тов и их ядер определяли при помощи окуляр-микрометра МОВ-1-10.
Как в начале, так и в конце экспериментальной части работы был проведен анализ крови крыс, которую для исследований консервировали гепарином.