Разработка низкокалорийных сливочных кремов с овощефруктовыми наполнителями

• Автор: Архипов, Виктор Витальевич
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 195 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

Раздел 1. ХАРАКТЕРИСТИКА МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ МОЛОЧНЫХ СМЕСЕЙ

1.1. Современные направления производства сухих молочных консервов

для кондитерской и хлебопекарной промышлености.

1.2 Особенности сырья, применяемого при производстве сухих соусов,

кремов, коктейлей и десертов .

1.3. Характеристика технологического процесса производства сухих

молочных смесей

1.4 Использование продуктов растительного происхождения при

производстве кремов .

1.5. Хранение сухих молочных консервов и готовых кремов.
Выводы по разделу 1
Раздел 2. МАТЕРИАЛЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Материалы и объекты исследований.
2.2. Методы исследований .
2.3.Планирование теоретических и экспериментальных работ и
статистическая обработка результатов исследований.
Раздел 3 ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА КОНЦЕНТРАТОВ СУХИХ МОЛОЧНЫХ СМЕСЕЙ ДЛЯ ОТДЕЛОЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ .
3.1. Определение качественных характеристик компонентов и создание рецептур отделочных полуфабрикатов на основе сливочных кремов.
3.1.1. Выбор наполнителей и исследование их пластических свойств .
3.1.2. Влияние стабилизаторов и стабилизационных систем на структуру кремов .
3.2. Разработка рецептур сухих молочных смесей для кремов, определение
соотношения вводимых ингредиентов.
3.3. Технология изготовления сухих молочных смесей для низкокалорийных отделочных полуфабрикатов
3.4. Исследование процессов восстановления сухих молочных смесей для кремов .
3.5. Исследование качества сухих молочных смесей для кремов.
3.6. Изучение структурномеханических свойств СМСК .
3.7. Изучение микробиологических характеристик СМСК
Выводы по разделу 3
Раздел 4 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НИЗКОКАЛОРИЙНЫХ ОТДЕЛОЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
4.1. Технология производства крема для отделки мучных кондитерских изделий.
4.2. Создание сухих смесей для производства кремов, определение соотношения вводимых ингредиентов.
4.3. Изучение качественных характеристик кремов на основе СМСК
4.4. Разработка кремов и десертов с биологически активными добавками па основе молочного сырья
4.5. Калорийность сливочных кремов с овощетворожными наполнителями
4.6. Нормативная документация па низкокалорийные
4.7. Производственное внедрение низкокалорийных кремов на основе СМСК.
4.8. Экономическая эффективность производства сливочных кремов на основе СМСК
Выводы по разделу 4
ЛИТЕРАТУРА


ТУ-) для использования в качестве полуфабриката при производстве карамели, мармелада и зефира. Они рекомендованы Институтом питания АМН России для диетического питания, питания детей старше одного года и для использования в молочных продуктах, мучных кондитерских изделиях пониженной калорийности. Яблочная, айвовая и виноградная пасты используются при производстве сладких и мучных блюд и напитков. При разработке учитывалось, что фруктовые пасты являютс? Эти продукты предназначены для четко определенных категорий населения и носят лечебный характер. Ассортимент же изделий для обычного потребителя допольно узкий: сухие напитки кофейные и чайные, десертные смеси. Производство первых имеет большее распространение, существует допольно широкий спектр напитков с кофе и чаем: сухие растворимые смеси для кофейных напитков (ТУ . УССР -; ТУ У . Капучино", смеси для коктейлей "Тоник", [7], молоко сухое "Золотой корень" (ТУ У . При этом замечается тенденция к использованию заменителей кофе -цикория, ячменно-солодового экстракта, женьшеня. Они не содержат кофеина, который противопоказан к употреблению некоторым слоям населения, и вообще обогащают продукт набором ценных микронутриентов, сообщая нм профилактический характер. К сухим десертным продуктам относятся смеси для мороженого, коктейлей, кремов, сбивных десертов. Так, Золотин Ю. А., Липатов H. В.В. Тамбов В. А. разработали десерты типа йогуртов [,]. Однако отечественный рынок сухих десертов для среднего гражданина предлагает в основном лишь смеси для мороженого. ТУ У 4. Потребитель же в настоящее время требует от товара не только вкуса, а и оздоровительного эффекта, пользы. Спектр смесей импортного производства более широкий - это смеси для сбивания кремов, пудингов, мороженого, коктейлей. Эти изделия имеют модифицированный состав: в них используется жир немолочного происхождения. В качестве источника белка используются продукты переработки сои. Однако эти смсси болсс дорогостоящие по сравнению с отечественными. И их качество более трудно проконтролировать, тогда как отечественные продукты подвергаются всестороннему обязательному физико-химическому и микробиологическому контролю [8,9]. Однако, производство отделочных полуфабрикатов для мучных и кондитерских изделий еще достаточно не отрегулировано. Одним из недостатков существующих сливочных кремов является их высокая энергетическая ценность, узкая цветовая гамма. С целыо исключения указанных недостатков на основе крема «Шарлотт» и «Сливочный» Корячкиной С. Я. и Ракитиной Н. Использование плодово-ягодных и овощных пюре позволяет снизить закладку в кремы сахара на —% и сливочного масла на — % по сравнению с аналогами. Новые виды кремов имеют пышную однородную консистенцию, хорошо сохраняющую форму, рисунок с выраженным приятным вкусом и ароматом (без посторонних привкусов и запаха) с нежно-бежевой, розовой, желтой, оранжевой, малиновой окраской (с широкой гаммой оттенков). Энергетическая ценность таких кремов на — % ниже традиционных []. Микробиологическое благополучие новых видов кремов обусловлено тем, что плодово-ягодные и овощные пюре вносят в крем на стадии приготовления сиропа (его уваривания до температуры 5° С) с последующим внесением его по взбитое масло []. Но до настоящего времени недостаточно освещен вопрос производства молочных консервов для использования их в качестве отделочных полуфабрикатов в хлебобулочной и кондитерской промышленности. На основании полученных данных выявлена необходимость создания сухих молочных смесей для кремов (СМСК), которые бы не уступали по качеству зарубежным аналогам, имели высокую пищевую и биологическую ценность, хорошую усвояемость и длительное хранение. В соответствии с существующими рецептурами в состав сухих молочных смесей для кремов входят молочная основа, ароматизаторы, подсластители, наполнители, регуляторы консистенции, пено- и струкгурообразоватсли, эмульгаторы. Молоко и продукты его переработки. Сырьем для производства СМСК является сухое цельное молоко, сухое обезжиренное молоко, сухие сливки, сухие высокожирные сливки и др.