Разработка и товароведная характеристика гелеобразных продуктов на основе молочной сыворотки и растительного сырья

• Автор: Шебукова, Анна Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 134 с. : ил.

ГЛАВА I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ. Перспективы использования молочной сыворотки в технологии гелеобразных продуктов. Аспекты создания функциональных продуктов. Заключение по обзору литературы и задачи исследования. ГЛАВА 2. Организация экспериментальных работ. Методы исследования. ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. Оценка емкости рынка Кемеровской области на сывороточнорастительные продукты. Ферментация целловиридином ГЗХ. Ферментация протосубтилином ГХ. Ферментация рглюканазой. Товароведная характеристика растительных пюре, полученных разными способами. ГЛАВА 4. Расчет ожидаемой экономической эффективности. БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК. ПРИЛОЖЕНИЕ А. ПРИЛОЖЕНИЕ Б. ПРИЛОЖЕНИЕ В. ПРИЛОЖЕНИЕ Г. ПРИЛОЖЕНИЕ Д. ПРИЛОЖЕНИЕ Е. ПРИЛОЖЕНИЕ И. ПРИЛОЖЕНИЕ К. ПРИЛОЖЕНИЕ Л. ПРИЛОЖЕНИЕМ. ПРИЛОЖЕНИЕ Н. ПРИЛОЖЕНИЕ П. Кристаллическая лактоза практически нерастворима в органических растворителях. По сравнению с сахарозой она в 5 раз менее сладкая и хуже растворима в воде. Растворимость Рлактозы выше, чем алактозы. Лактоза оптически активна, а и рформы вращают плоскость поляризации вправо.


Лактоза, поступающая в организм, практически полностью ,7 усваивается. Лактозе присуща бифидогенная активность. В молочной сыворотке содержится 0,0, жира, что обусловлено его содержанием в исходном сырье и технологией выработки основного продукта в сепарированной сыворотке 0,0,1. Молочный жир в сыворотке диспергирован больше, чем в молоке, что положительно влияет на его усвояемость , , 6. Минеральный состав молочной сыворотки весьма разнообразен. В сыворотку переходят практически все соли и микроэлементы молока, а также соли, вводимые при выработке основного продукта, и соединения с поверхности оборудования. В целом, молочная сыворотка является продуктом с естественным набором жизненно важных минеральных соединений ,7. Кроме минеральных веществ в сыворотку почти полностью переходят водорастворимые и некоторая часть жирорастворимых витаминов , , 0. В подсырной сыворотке водорастворимых витаминов значительно больше, чем в творожной. Содержание витаминов в подсырной и творожной сыворотке показано в таблице 1. Таблица 1. Подсырная сл. Творожная сл. Количество пиридоксина, холина, а иногда и рибофлавина в сыворотке превышает их содержание в молоке, что обусловлено жизнедеятельностью молочнокислых бактерий. Содержание витаминов в сыворотке колеблется и при хранении резко снижается 9. Из органических кислот в сыворотке обнаружены молочная, лимонная, нуклеиновая и летучие жирные кислоты уксусная, муравьиная, пропионовая, масляная. Молочная кислота образуется из лактозы в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий.