Разработка напитков на молочно-соевой основе и оценка их потребительских свойств

• Автор: Шевелева, Анна Александровна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 137 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Рациональное использование природносырьевых ресурсов,

в т.н. белковомасличного сырья, и обеспечение населения биологически

ценными продуктами питания

1.2 Ботаническая характеристика сои ее ресурсная оценка

1.3 Химический состав и технологические свойства соевых бобов

1.4 Профилактические и лечебные свойства соевых продуктов

для питания различных контингентов потребителей

1.5 Использование продуктов переработки сои для производства

комбинированных молочных продуктов.
ГЛАВА 2 МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА
2.1 Объекты исследования и организация работы
2.2 Методы исследования
ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ, ФИЗИКОХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ СОЕВЫХ БОБОВ СИБИРСКОЙ СЕЛЕКЦИИ И ПРОДУКТОВ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ
3.1 Органолептическая оценка качества соевого экстракта разных сортов
3.2 Исследование химического состава соевого экстракта по содержанию основных питательных и БАВ
3.2.1 Характеристика основных питательных веществ определение общего белка, влаги, сухих веществ, жиров, углеводов
3.2.2 Характеристика биологически активных веществ аминокислот, минеральных веществ, витаминов
3.2.3 Оценка безопасности соевых бобов разных сортов.
ГЛАВА 4 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ НАПИТКОВ НА МОЛОЧНОСОЕВОЙ ОСНОВЕ
4.1 Разработка рецептуры продуктов на основе сои
напитков Морозко, НаринеМС, Нежность
4.1.2 Основные технологические параметры производства напитка Морозко, НаринеМС, Нежность.
4.2 Органолептическая оценка качества напитков Морозко,
НаринеМС, Нежность
4.2.1 Изучение влияния основных технологических факторов на формирование качества напитка молочнорастительного Морозко
4.3 Исследование физикохимических показателей качества комбинированных молочных напитков Морозко, НаринеМС, Нежность.
4.3.1 Определение массовой доли сухих веществ
4.3.2 Определение общего содержания жира.
4.3.3 Определение кислотности
4.3.4 Определение содержания белка.
4.3.5 Определение плотности
4.4 Изменение и установление качества напитков при хранении Т68 С и ОВВ
4.4.1 Определение микробиологического благополучия
напитков свежеприготовленных и в процессе хранения.
4.5 Маркетинговые исследования рынка комбинированных продуктов
на молочносоевой основе.
4.5.1 Анализ потребителей
4.5.2 Анализ потребительских предпочтений
ЛИТЕРАТУРА


В Западной Сибири соя возделывается в Новосибирской, Омской областях и в Алтайском крае. С г. Кемеровском сельскохозяйственном институте начаты опыты по изучению возможности возделывания этой культуры в Кемеровской области. Ведется научная работа по районированию и внедрению в производство высокопродуктивных сортов сои с высоким качеством семян, приспособленных к сложным природно-климатическим условиям области. Выведение таких сортов позволит увеличить долю зернобобовых в структуре посевов зерновых культур. В Кузбассе, по данным Кемеровского научно-исследовательского института сельского хозяйства, в г. С г. Ленинский путь» Промышлснновского района и «Барачатский» Крапивинского района. С по г. Одним из путей решения продовольственной проблемы является использование в питании растительных белков, и в частности соевых. В этой связи нами предложена модель рационального использования нового местного сырья, селекционных сортов сои Кемеровской области для нужд перерабатывающей промышленности (рис. Рис. Одним из способов, позволяющим увеличить продовольственные ресурсы, является выращивание генетически модифицированных сортов сои. Генетически модифицированные источники разрешены для использования в питании. Посевные площади возделываемых трансгенных культур постоянно увеличиваются. В г. России была зарегистрирована первая генетически , модифицированная соя -3-2 ("МошаШо Со", США). В США производится более 0 наименований генетически модифицированных источников. Наиболее распространенной является соя, которая используется при производстве более пищевых продуктов: супы, детские каши, картофельные чипсы, маргарины, салатные соусы, рыбные консервы и др. Применяемую в США сою не делят на генетически измененную и неизмененную: в переработку идет и та, и другая. Следовательно, без специальных исследований трудно сказать, какое сырье было использовано в производстве продуктов питания. Оценка безопасности модифицированной сои в России была испытана на соевых бобах линии -3-2 ("Мопэато Со", США). З-фосфатсинтазы (ЕС 2. Для получения заданного эффекта в геном сои методом генной инженерии с использованием вектора (плазмиды РУ-СМСТ) был введен ген из А{5гоЬас1епит СР 4, кодирующий синтез гербицирующего фермента. Технологическая экспертиза в Московском государственном университете прикладной биотехнологии Министерства общего и профессионального образования РФ показала, что генетически модифицированные соевые бобы линии -3-2 и полученный из них белковый концентрат не отличаются по органолептическим и функционально-технологическим свойствам (растворимости, эмульсионной стабильности, критической концентрации гелеобразования, водосвязывающей и жироудерживающей способности) от аналогичных традиционных продуктов. Исследования подтвердили полную идентичность генетически модифицированной сои линии -3-2, устойчивой к глифосату, традиционной сое по пищевой и биологической ценности, усвояемости, показателям безопасности. Не выявлено каких-либо отклонений в токсикологическом эксперименте на лабораторных животных, не обнаружено аллергенного, иммуномодулирующего, мутагенного действия, индукции защитно-адаптационных систем и отдаленных последствий. У добровольцев, использовавших в рационе сою, не обнаружено явлений непереносимости, аллергических реакций и отклонений клиникобиохимических показателей []. На основе изучения данных отечественной и зарубежной литературы нами предложено использование соевых бобов для производства соевого экстракта, который используется для последующего получения напитков на молочно-соевой основе, что позволит решить не только проблему рационального использования сортов сибирской сои, но и расширить ассортимент молочных продуктов повышенной биологической ценности. Таким образом, разработке и внедрению соевой культуры в России уделяется пристальное внимание специалистов различных научно-исследовательских учреждений. К настоящему времени накоплен достаточный опыт возделывания сои, создана база новых селекционных сортов, существует рыночная потребность в соевых бобах, доказана экономическая эффективность их производства.