Разработка технологии функционального низкожирного эмульсионного продукта с синбиотическим комплексом

• Автор: Морина, Элина Витальевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 188 с. : ил.

1.1. Тенденции развития рынка майонезов и соусов с точки зрения товароведения

1.2. Функциональные продукты питания

1.3. Улучшение жирнокислотного состава и снижение калорийности.

1.4. Использование эмульгаторов и загустителей

1.5. Повышение биологической ценности соусов майонезных с использованием физиологически функциональных ингредиентов

1.6. Г1НЖК как компонент продуктов функционального питания

1.7. Окислительные процессы и роль антиоксидантов.

1.8. Жирорастворимые витамины в обогащенных пищевых продуктах

1.9. Пищевые волокна как компонент продуктов функционального питания

1 Влияние различных факторов на качество сырья и готовых продуктов

.Пищевая порча жиров

.Микробная порча
. Естественная порча
1 Бактериоцины
1 Введение пробиотиков в эмульсионные жировые продукты
1 Липосомы как метод инкапсулирования пробиотических микроорганизмов
Заключение по обзору литературы.
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1. Сырье и материалы
2.2. Методы и приборы, используемые в работе
2.3 Технологии получения жировых продуктов эмульсионной природы
2.3.1. Подготовка сухих и жидких рецептурных компонентов
2.3.2. Приготовление эмульсии.
2.4. Методы исследования свойств сырья и готовой продукции
2.4.1. Определение состава жирных кислот растительных масел.
2.4.2. Расчет компонентного состава купажированных масел
2.4.3.Определение стойкости эмульсий
2.4.4. Определение вязкости эмульсионной системы
2.4.5. Определение показателя майонезных эмульсий
2.4.6 Определение кислотного числа в маслах и жирах.
2.4.7 Определение перекисного числа в маслах и жирах
2.4.8 Определение перекисного числа жировой фазы, выделенной из продукта
2.4.9. Метод определения анизидинового числа
2.4 Методы определения органолептических показателей
2.4 Методы определения микробной загрязненности соусов майонезных
2.4 Определение минимальной бактериостатической концентрации бактериоцинов низина и натамицина в отношении вышеуказанных условнопатогенных микроорганизмов
2.4 Определение содержания лакто и бифидобактерий
2.4 Получение липосом методом ультразвуковой обработки
2.4 Микроскопирование липосом.
2.4 Микрокапсулирование пробиотических микроорганизмов
2.4 Микроскопирование инкапсулированных микроорганизмов.
2.5. Характеристика сырья, используемого в работе.
2.5.1. Растительные масла.
2.5.2. Пищевые эмульгаторы
2.5.3. Загустители.
2.5.4.Пищевые волокна
2.5.5. Витаминные премиксы.
2.5.6. Антиокислители
2.5.7. Ароматизаторы.
2.5.8. Молочнокислые микроорганизмы
2.5.9. Капсулирующее вещество
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.
3.1. Получение функциональных соусов майонезных , и ной жирности
3.1.1. Выбор растительных масел для получения жировой основы с оптимальным жирнокислотиым составом.
3.1.2. Снижение массовой доли жира в эмульсионном продукте.
3.1.3. Исключение яйцепродуктов из рецептур низкожирного эмульсионного продукта.
3.1.4. Применение загустителей, эмульгаторов и стабилизаторов при разработке рецептур соусов майонезных , и ной жирности
3.1.5. Органолептические показатели соусов майонезных
3.1.6. Содержание антиокислителей как в купажированных маслах, так и в эмульсионных жировых продуктах.
3.1.7. Бифидо и лактобактерии как основа обогащающая функциональные соусы майонезные
3.1.8. Микробиологическая характеристика соусов майонезных , и ной жирности.
3.1.9. Разработка технологии микрокапсулироваиия В. iiii и . .
3.1.9.1. Образование пустых липосом
3.1.9.2. Смешивание липосом с раствором пробиотических микроорганизмов
3.1 Анализ санитарномикробиологических показателей качества разработанных соусов майонезных и содержание в них пробиотических
лакто и бифидобактерий.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Приведены сведения о пробиотических микроорганизмах лакто и бифидобактерии. Дается описание липосом фосфолипидных везикул, бактериоцинов как средств,предотвращающих микробную порчу, а также метод получения линосомальных препаратов. В настоящее время масложировая промышленность РФ это мощная отрасль, в состав которой входят предприятия, оснащенные передовой техникой и технологиями. Предприятия имеют возможности перерабатывать около 5 млн. Анализ данных таблицы 1, характеризующей динамику развития масложировой промышленности за последние годы, свидетельствует о явной позитивной тенденции. Таблица 1. Продукция Годытыс. Согласно Технического регламента на масложировую продукцию от г. ФЗ, майонезом считается тонкодисперсный однородный эмульсионный продукт с обязательным содержанием в рецептуре яичного порошка . Впервые для майонеза установлен идентификационный признак обязательное наличие в его составе яичных продуктов. Вся остальная майонезная продукция, не содержащая яйцепродуктов, позиционируется как соусы майонезные . Соусы и дрессинги представляют один из крупнейших сегментов рынка в целом и среди группы полутвердых пищевых продуктов, в частности. Большинство продуктов готовые кулинарные блюда и полуфабрикаты крайне редко употребляются без использования какихлибо соусов, например, кетчупа, майонеза, дрессингов и других приправ 9. Рис. Динамика потребления соусов, кгчел. Среди основных тенденций следует отметить рост популярности майонезов с добавками, а также эмульсионные жировые продукты с низким содержанием жиров . В товароведении термином жиры обозначают большую группу пищевых продуктов растительные масла животные топленые жиры наземных животных, морских млекопитающих и рыб маргариновую продукцию спреды и смеси топленые сливочное масло, специальные жиры или жирызаменители кулинарные жиры соусы и майонезы. Майонезы и соусы это одна большая товарная группа они нужны, чтобы готовить пишу, разнообразить вкус, создавать новые рецепты. Принципиальная разница между майонезом и соусами заключается в трех вещах. Вопервых, у майонезов узкая гамма вкусов как правило, не более пяти. Вовторых, майонезы более калорийный продукт. И, втретьих, майонезы дешевле, и их может себе позволить менее обеспеченный покупатель. У соусов более широкая вкусовая палитра, включающая десятки вкусов. Как правило, пониженная жирность соусов соответствует тенденции к здоровому образу жизни, важнейшей в развитых странах. Именно поэтому в России вплоть до кризиса основу потребления составлял майонез Динамика развития майонезносоусной группы представлена на рисунке 2. Рис. Динамика рынка майонезов и соусов, тыс. Все больше и больше потребителей переключаются на новые соусы, стремясь разнообразить вкус. Другими словами, происходит замещение товаров внутри товарной группы . Современные научные исследования все в большей степени подтверждают точку зрения, что в уменьшении рисков заболеваний и в борьбе с такими состояниями, как высокий уровень холестерина, ожирение и ослабленный иммунитет главную роль играют конкретные пищевые продукты, их ингредиенты и компоненты ингредиентов. Все больше производителей пищевых продуктов проявляют заинтересованность в удовлетворении потребностей в обогащенных продуктах, комбинируя между собой различные ингредиенты нужным образом и способствуя внедрению научных достижений в практику . Функциональные продукты питания. Термин функциональные пищевые продукты введен специалистами Японии в х годах прошлого столетия и включает в себя широкий круг пищевых продуктов 9. Рис. Основные группы функциональных продуктов. Функциональные продукты питания, как правило, разрабатывают для определенных групп потребителей, которые можно разделить на следующие категории беременные и кормящие женщины дети грудного, дошкольного и школьного возраста студенты лица пожилого и преклонного возраста спортсмены лица, страдающие различными иммунодефицитами, с нарушенными поведенческими реакциями, работающие в экстремальных условиях, проживающие в экологически неблагоприятных регионах, подвергающиеся резким стрессовым воздействиям и т.