Товароведная оценка белков муки зародышей пшеницы и использование лейкозина в производстве мучных кондитерских изделий и сосудов для общественного питания

• Автор: Иванова, Марина Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 154 с. : ил.

Содержание Стр

Введение

X. Обзор литературы

1.1 Общая характеристика зерновой пшеницы и выработанной

из нее муки

1.1.1 Химический состав пшеничной муки

1.2 Зародыш пшеницы. Химический состав.

1.3 Мука зародышей пшеницы

1.3.1 Области применения муки зародышей пшеницы

1.3.2 Химический состав муки зародышей пшеницы

1.3.3 Влагопоглотительная способность

1.3.4 Микробиологические показатели
1.4 Методы оптимизации аминокислотного состава
смесей растительных белков применительно к здоровому питанию
1.4.1 Постановка задачи оптимизации смеси методом
наименьших модулей
1.4.2 Преобразование нелинейной задачи оптимизации белковой
смеси в задачу линейного математического программирования
2. Экспериментальная часть
2.1 Объекты и методы исследования
2.1.1 Мука зародышей пшеницы
2.2 Методы исследования
2.2.1 Метод экстракции проламииа
2.2.2 Метод экстракции лейкозина
2.2.3 Метод экстракции глютелииа
2.2.4 Метод экстракции глобулина
2.2.5 Метод сканирущей электронной микроскопии
2.2.6 Методы определения аминокислотного состава белков
2.2.7 Методы определения пенообразующей способности и стойкости пены
2.2.8 Метод оценки эмульгирующей емкости
2.2.9 Метод определения изоэлектрической точки
2.2. Метод определения витаминов
2.2. Методы определения токсичных элементов
2.2Л 2 Метод определения влагопоглотительной способности
2.2. Метод определения вязкости водных растворов
2.3 Математическая обработка экспериментальных данных
2.4 Товароведная оценка белков муки зародышей пшеницы
2.4.1 Аминокислотный состав
2.4.2 Биологическая ценность
2.4.3 Пенообразующая способность и стойкость пены
2.4.4 Эмульгирующая емкость
2.4.5 Изоэлектрические точки
2.4.6 Морфология
2.4.7 Влагопоглотительная способность
2.4.8 Вязкостные свойства водных растворов
2.4.9 Витамины
2.4. Минеральные вещества
2.4. Токсичные элементы
2.4. Микробиологические показатели белков
2.5 Расчет четырехкомпонентных смесей растительных белков для получения продуктов, оптимальных по содержанию незаменимых аминокислот применительно к здоровому питанию
2.6 Обоснование возможности использования лейкозина в 1 производстве мучных кондитерских изделий и соусов для общественного питания
2.6.1 Булочка с сыром
2.6.2 Булочка с маком
2.6.3 Заварное печенье
2.6.4 Взбивныс кремы для кондитерских изделий
2.6.5 Соусы
Выводы
Список использованной литературы


Материалы диссертации внедрены в учебный процесс по специальности «Товароведение и экспертиза товаров» и «Технология продуктов питания» на кафедре «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» МГУТУ им. К.Г. Разумовского и использованы при проведении лекций, лабораторных и практических занятий, при разработке учебно-методической документации, при прведении НИР по инициативным темам кафедры. Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на научно-практических конференциях: XIII Международная научно-практическая конференция «Защита прав потребителя и рынка от контрафактной, фальсифицированной и некачественной продукции» (Москва, ), XIV Международной научно-практической конференции «Стратегия подготовки кадров для малого и среднего бизнеса» (Москва, ), VI Международной научно-практической конференции «Технология и продукты здоровою питания. Функциональные продукты» (Москва, ), VI Международной научно-практической конференции «Аналитические методы измерений и приборы в пищевой промышленности. Экспертиза, оценка качества, подлинности и безопасности пищевых продуктов» (Москва, ), VII Между народной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты» (Москва, ), Межрегиональной научно-практической конференции молодых ученых МГУТУ (Москва, ). Публикации. По теме диссертационной работы имеется публикаций, в том числе 2 статьи в журналах, рекомендуемых ВАК и 1 Патент РФ № 9 от г. Способ обогащения белком хлебобулочных изделий». Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы, приложений. Работа изложена на 8 страницах машинописного текста, Содержит таблицы, рисунков. Список литературы содержит 4 источника, из которых иностранных. Для большинства населения нашей планеты пшеница является важной продовольственной культурой. Мука, полученная из пшеницы, дает хлеб лучшего качества, более вкусный и полнее усваиваемый, чем мука из зерна других культур (ржи, ячменя, овса, кукурузы). Зерно пшеницы является биологической системой, отличающейся сложным строением микроструктуры его анатомических частей. Прежде всего следует отметить зародыш, составляющий 1,5-3,0% от массы всего зерна. Из верхней части зародышевой оси-почечки, при прорастании семени развивается росток растения. Почечка состоит из нескольких зародышевых листочков, прикрепленных к очень короткому зачаточному стебельку, и из защитной оболочки-колеоптиля. Нижняя часть зародышевой оси включает первичный корешок и корневой чехлик с окружающей его колеоризой. Вся остальная часть представляет не что иное, как запас питательных веществ для зародыша и виде богатого крахмалом эндосперма, который составляет от до % массы всего зерна. Строение зерна и соотношение различных анатомических частей пшеницы изучались многими отечественными и зарубежными учеными (Казаков Е. Д., Козьмина П. П., Любарский Л. H., Morris V. H., Mac Masters M. Hinton J. J.C. Результаты их исследований представлены в таблице 1. Таблица 1. В состав пшеничного зерна входят белки, углеводы, липиды, пигменты, витамины, минеральные и другие вещества [7-]. Распределение веществ, составляющих пшеничное зерно, в его анатомических частях по данным отечественных и зарубежных ученых [,] представлено в таблице 1. Таблица 1. Как следует из таблицы 1. В состав муки входят те же химические вещества, что и в состав зерна, однако, соотношение их несколько другое. Химический состав пшеничной муки представлен в таблице 1. Таблица 1. Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она изготовлена, и от ее сорта. При выработке муки происходит перераспределение основных частей зерна по разным фракциям помола, и от того, какие части зерна и в каком количестве попаду т в тот или иной сорт, будет зависеть химический состав муки. Как видно из таблицы 1. З., мука разных сортов, изготовленная из одного и того же зерна, имеет различный химический состав. Чем выше сорт муки, тем меньше содержится в ней клетчатки, золы, водо- и солерастворимых белков (т.