Разработка и товароведная оценка новых видов крекеров с использованием масла рыжика

• Автор: Крашкин, Денис Юрьевич
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 167 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Понятие функциональных пищевых продуктов

1.2 Роль жиров в формировании структуры питания населения РФ

1.3 Рыжиковое масло как источник незаменимых жирных кислот и

витаминов

1.4 Новые жировые системы в производстве мучных кондитерских

изделий

1.5 Методы регулирования реологических и структурномеханических

свойств полуфабрикатов мучных кондитерских изделий.

1.6 Заключение по обзору литературы и задачи дальнейших

исследований.
ГЛАВА 2 МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТЫ
2.1 Организация проведения эксперимента.
2.2 Объекты исследования
2.2.1 Характеристика основного сырья, используемого в работе
2.2.2 Рецептура и технология приготовления крекера.
2.3 Методы исследования.
ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1 Изучение потребительских предпочтений жителей г. Кемерово в
отношении мучных кондитерских изделий
3.2 Обоснование выбора жирового компонента в качестве обогащающей
добавки при производстве новых видов крекеров
3.3 Обоснование выбора рецептурных компонентов стабилизирующего
действия.
3.4 Разработка рецептуры и технологии производства крекера с использованием масла рыжика и набухающего модифицированного крахмала
3.4.1 Изучение влияния дозировок рецептурных компонентов на структурномеханические свойства крекерного теста.
3.4.2 Изучение влияния дозировок рецептурных компонентов на органолептические показатели качества крекеров
3.5 Разработка комбинированной жировой фазы для крекера.
3.6 Разработка рецептуры и технологии производства крекера с использованием комбинированной жировой фазы и комплексного стабилизатора.
3.6.1 Изучение влияния комбинированной жировой фазы и комплексного стабилизатора Стабисол МР на качество эмульсии
3.6.2 Изучение влияния комбинированной жировой фазы и комплексного стабилизатора Стабисол МР на свойства крекерного теста .
3.6.3 Изучение влияния комбинированной жировой фазы и комплексного стабилизатора Стабисол МР на показатели качества готового крекера
3.7 Товароведная оценка новых видов крекеров.
3.7.1 Органолептические и физикохимические показатели качества новых видов крекеров.
3.7.2 Показатели безопасности новых видов крекеров.
3.7.3 Определение сроков хранения новых видов крекеров.
3.7.4 Анализ химического состава и пищевой ценности новых видов крекеров.
ГЛАВА 4 ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ .ИССЛЕДОВАНИЙ
4.1 Апробация в производственных условиях и разработка технической документации на новые виды крекеров.
4.2 Ожидаемая экономическая эффективность
ВЫВОДЫ.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК.
ПРИЛОЖЕНИЯ.
СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ
ЖК жирные кислоты
КЖ комбинированная жировая фаза
КС комплексный стабилизатор Стабисол МР
МК модифицированный кукурузный набухающий крахмал МКИ мучные кондитерские изделия МР масло рыжиковое
пнжк полиненасыщенные жирные кислоты
ПНС предельное напряжение сдвига
ПС пиросульфит натрия
СМС структурномеханические свойства
ВВЕДЕНИЕ


Таким образом, в специализированных продуктах питания функционального назначения нуждается широкий круг потребителей дети грудного, дошкольного и школьного возраста, работники вредных производств, сотрудники МЧС, космонавты, полярники, раненные, травмированные и др. Другая группа людей, для которых необходимо функциональное питание, это работники вредных производств 3, 2, 4, 9, 6. Содружество медицинских работников и работников пищевой промышленности направлено на создание продуктов, которые позволяют осуществлять алиментарную коррекцию заболеваний и патологических состояний. Эта задача возложена, прежде всего, на пищевые продукты для функционального и лечебного диетического питания. В технологиях первой группы таких продуктов предположительно исключается применение антибиотиков, гормонов роста, пестицидов, удобрений на основе нефти или сточных вод, методов биоинженерии или ионизирующей радиации. Избыточное потребление перечисленных пищевых ингредиентов вредно для здоровья и причислено к факторам риска возникновения, в частности, сердечнососудистых заболеваний. К третьей категории функциональных продуктов относятся обогащенные пищевые продукты. Под обогащенными продуктами понимают функциональные пищевые продукты, получаемые добавлением к традиционным пищевым продуктам одного или нескольких физиологически функциональных ингредиентов с целью ликвидации или исправления их дефицита, имеющегося в организме человека. Продукт может быть отнесен к категории функциональных при обогащении, введении в состав продукта полезного ингредиента в количестве, превышающем нормальный уровень его содержания в исходном сырье или продукте, не подвергавшемся традиционной технологической переработке 8. Технологические особенности обогащения традиционных пищевых продуктов зависят от рецептурного состава и агрегатного состояния подлежащей обогащению пищевой системы, физических и химических свойств включая термическую и химическую устойчивость обогащающих ингредиентов, технологических условий получения готового пищевого продукта. Выбор конкретного обогащающего ингредиента или комбинации ингредиентов должен осуществляться с учетом их совместимости между собой, а также с другими ингредиентами, входящими в состав пищевого продукта, и исключать ухудшение органолептических свойств или вероятность нежелательных взаимодействий, способных препятствовать проявлению биологической или физиологической активности, или биоусвояемости введенных ингредиентов. Жиры являются важным компонентом питания. Они широко используются при получении многих продуктов питания, во многом определяя их пищевую и биологическую полноценность и вкусовые качества. Определенной пищевой ценностью обладают растительные масла и жиры. Они являются обязательным компонентом пищи, источником энергетического и пластического материала для человека, поставщиком ряда необходимых для него веществ ПНЖК, фосфолипидов, жирорастворимых витаминов, стеринов, то есть они являются незаменимым факторами питания, определяющими его биологическую эффективность. Длительное ограничение жиров в питании или систематическое использование жиров с пониженным содержанием необходимых компонентов, в том числе сливочного масла, приводит к отклонениям в физиологическом состоянии организма нарушается деятельность центральной нервной системы, снижается устойчивость организма к инфекциям, сокращается продолжительность жизни. Но и избыточное потребление жиров нежелательно, оно приводит к ожирению, сердечнососудистым заболеваниям, преждевременному старению. По данным систематических эпидемиологических исследований, проводимых в различных регионах страны Институтом питания РАМН в течение многих лет, отмечены существенные отклонения от формулы сбалансированного питания. Это касается, прежде всего, избыточного потребления животных жиров при дефиците полиненасыщенных жирных кислот, токоферолов и других компонентов растительного происхождения. Известно, что в науке о питании много сложных и многосторонних проблем. За счет питания обеспечивается рост и развитие детского организма, максимальная работоспособность и хорошее самочувствие в зрелые годы, долголетие и здоровье в пожилом и старческом возрасте .