Повышение качества жира для производства фритюрной продукции

• Автор: Носова, Анна Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Б. м.
• Количество страниц: 164 с. : ил.

1 Литературный обзор
1Л Аналитический обзор современного состояния рынка фастфуда и жиров, используемых в пищевой промышленности и общественном питании
1ЛЛ Анализ современного состояния рынка фастфуда в России и за рубежом
1Л.2 Анализ современного состояния рынка жиров, используемых в пищевой промышленности и общественном питании
1.2 Изменения жиров, происходящие в процессе хранения и при термической обработке, их воздействие на организм
1.2.1 Физические процессы, происходящие в процессе жарки во фритюре
1.2.2 Химические процессы, происходящие в процессе жарки во фритюре
1.2.3 Изучение вопросов влияния термически окисленных жиров и продуктов, обжаренных в них, на организм человека
1.2.4 Вопросы государственной политики в области здорового питания
1.3 Анализ методов контроля качества свежевыработанных и фритюрных жиров, используемые в РФ и за рубежом
1.4 Экологические аспекты утилизации использованных фритюрных жиров
1.5 Использование адсорбции для восстановления отработанных фритюрных жиров
1.5.1 Механизмы адсорбционной очистки, применяемые способы и адсорбенты
Заключение по главе
2 Объекты, методология и методы исследования
2.1 Объекты исследования
2.2 Методология и методы исследования
2.3 Способы подготовки образцов
2.4 Математическая обработка результатов
3 Экспериментальная часть
3.1 Исследование качества фритюрных жиров и обжариваемых в них продуктов
3.1.1 Исследование жиронокислотного состава исследуемых фритюрных жиров
3.1.2 Исследование органолептических показателей жиров, используемых для жарки во фритюре
3.1.3 Исследование физико-химических показателей жиров, используемых для жарки во фритюре
3.2 Исследование фритюрных жиров после жарки в них различных продуктов в лабораторных условиях
3.2.1 Исследование органолептических показателей фритюрных жиров после жарки продуктов различной природы
3.2.2 Исследование физико - химических показателей фритюрных жиров в зависимости от вида обжариваемых продуктов
3.3 Исследование пальмового масла после жарки мучного кулинарного изделия «Чак-чак» в условиях производства
3.3.1 Исследование органолептических и химических показателей исходного образца пальмового масла, взятого с производства

заполненную природным адсорбентом, и обрабатывают ультразвуковыми колебаниями с частотой 35 кГц, в котором согласно изобретению, одновременно очищаемый жир дополнительно подвергают вибрации частотой 15 с-1 и с амплитудой виброперемещений 1 мм для поддержания указанного температурного режима равномерно по всему объему очищаемого жира и интенсификации процесса его прохождения через капилляры природного адсорбента, кроме того, адсорбционную колонку заполняют природным адсорбентом в количестве, составляющем 15% от массы очищаемого жира, а ультразвуковые колебания имеют мощность 0,05 кВт и плотность мощности 2,5 Вт/см2
Недостатком способа является низкое качество очистки отработанного фритюрного жира вследствие пассивности применяемых адсорбентов к некоторым группам продуктов деструкции жира, а так же применение большого количества адсорбентов. Использование комбинации способов воздействия на фритюрный жир в процессе очистки технологически усложняет его, требуя дополнительного оборудования, материалов, энерго- и трудоресурсов.
Существует также способ очистки фритюрного жира (патент на изобретение № 2218386, МПК С11В 3/00, С11В 3/10. Опубл. 10.12.2003) с использованием природных адсорбентов, включающий отстаивание масла от механических примесей, охлаждение, пропускание через колонку, одетую в тепловую рубашку и заполненную наполовину активированным углем, а наполовину опокой.
Недостатком способа является трудность отделения адсорбента (взвешенных мелкодисперсных частиц активированного угля) от фритюрного жира. А так же то, что температура очищаемого фритюрного жира при прохождении через колонку, наполненную адсорбентом, снижается за счет неравномерности теплоотдачи между водяной рубашкой и очищаемым жиром. Неравномерность прогревания по всему объему жира приводит к уменьшению снижения эффективности регенерации продукта [143-145].