Разработка и исследование потребительских свойств твердых сычужных сыров функционального назначения

• Автор: Губа, Елена Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 118 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Пищевая и физиологическая ценность твердых сычужных сыров

1.2 Применение биологически активных добавок в производстве твердых сычужных сыров функционального назначения

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследования химического состава и свойств

фосфолипидных продуктов

2.2 Методы исследования химического состава и свойств белковой биологически активной добавки Чечевичка

2.3 Методы исследования молока и твердых сычужных сыров

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Обоснование выбора эффективной фосфолигшдной добавки
растительного происхождения ,
3.1.1 Исследование показателей качества и пищевой ценности фосфолипидных продуктов
3.1.2 Исследование микробиологических показателей и
показателей безопасности фосфолипидных продуктов
3.1.3 Исследование технологических свойств фосфолипидных продуктов
3.2 Обоснование выбора эффективной белковой добавю растительного происхождения
3.2.1 Исследование показателей качества и пищевой ценности белковых добавок
3.2.2 Исследование микробиологических показателей и показателей безопасности белковых добавок
3.3 Исследование влияния фосфолипидной и белковой добавок
на влагоудерживающую способность сырного теста
3.4 Исследование влияния композиционной добавки на реологические характеристики твердого сычужного сыра в процессе созревания 4 ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ТВЕРДОГО СЫЧУЖНОГО СЫРА, ОБОГАЩЕННОГО КОМПОЗИЦИОННОЙ ДОБАВКОЙ
4.1 Исследование потребительских свойств твердого сычужного
сыра, обогащенного композиционной добавкой
4.2 Исследование микробиологических показателей и показателей безопасности твердого сычужного сыра Вита
4.3 Исследование влияния композиционной добавки на сохраняемость твердого сычужного сыра
5 ИССЛЕДОВАНИЕ ПИЩЕВОЙ И ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ТВЕРДОГО СЫЧУЖНОГО СЫРА, ОБОГАЩЕННОГО КОМПОЗИЦИОННОЙ ДОБАВКОЙ
6 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ОТ ВНЕДРЕНИЯ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ ЮО
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


В рамках концепции развития сыроделия предусмотрено проведение исследований по изысканию резервов увеличения объемов производства сычужных сыров за счет изменения структуры и рационального использования молока, включая вторичное молочное сырье, создания эффективных биотехнологий сычужных сыров с использованием сырья немолочного происхождения. Актуальной проблемой является производство твердых сычужных сыров, обогащенных биологически активными добавками. Однако, разработка технологий производства твердых сычужных сыров невозможна без учета современных научных исследований технологических и физиологических свойств применяемых биологически активных добавок, формирования структуры сыров в присутствии таких добавок, а также изменения физиологически функциональных ингредиентов в продукте при его хранении. Диссертационная работа выполнялась в соответствии с НТП Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», № Госрегистрации 3, а также в соответствии с Губернаторской программой «Здоровье - функция питания». Целью настоящей работы является разработка и исследование потребительских свойств твердых сычужных сыров функционального назначения, обогащенных фосфолипидной и белковой добавками растительного происхождения. Научная новизна. Научно и экспериментально обоснована целесообразность и эффективность применения фосфолигшдного продукта «Холин», состоящего из спирторастворимых групп фосфолипидов, полученного путем фракционирования подсолнечных активированных фосфолипидов с применением этилового спирта, и белковой БАД «Чечевичка», полученной из солода чечевицы с применением метода механохимической активации, в качестве добавок для регулирования технологических свойств сырного теста, повышения потребительских свойств и обогащения твердого сычужного сыра физиологически функциональными ингредиентами. Впервые выявлено, что фосфолипидный продукт «Холин» и белковая БАД «Чечевичка» увеличивают влагоудерживающую способность сырного теста после прессования. Выявлено положительное влияние композиционной добавки, состоящей из фосфолигшдного продукта «Холин» и белковой БАД «Чечевичка», на реологические показатели твердого сычужного сыра, характеризующие его органолептические показатели, а именно консистенцию. Показано, что обогащение твердого сычужного сыра композиционной добавкой позволяет увеличить сроки его годности, а также получить продукт функционального назначения. Новизна работы защищена 4 патентами РФ на изобретения. Практическая значимость. Выявлены оптимальные дозировки композиционной добавки, состоящей из фосфолипидного продукта «Холин» и белковой БАД «Чечевичка», уточнены технологические режимы производства твердого сычужного сыра, обогащенного композиционной добавкой. Разработаны рекомендации по обогащению твердых сычужных сыров композиционной биологически активной добавкой, состоящей из фосфолипидного продукта «Холин» и белковой биологически активной добавки «Чечевичка». Разработан комплект технической документации, включающий технические условия и технологическую инструкцию на производство твердого сычужного сыра «Вита». Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека [2]. Пищевая ценность продукта - это наиболее широкое понятие, включающее содержание в продукте основных химических веществ, степень их усвоения и энергетическую ценность, их вкусовые достоинства и безопасность. Состав наиболее важных компонентов сыров приведен в таблице 1. Таблица 1. Вид сыра Сухие вещества, % Массовая доля жира, % в сух.