Разработка и исследование технологии полуфабриката эмульсионного соуса многофункционального назначения

• Автор: Гропянов, Денис Анатольевич
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 153 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1. Классификация кулинарных соусов

2. Кулинарные соусы эмульсионного типа

3. Пищевые эмульсии типа майонез их создание и устойчивость

4. Основные эмульгаторы и стабилизаторы для пищевых эмульсий типа майонез

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

5. Объекты и методы исследования

5.1 Объекты исследования

5.2 Методы исследования

6. Разработка рецептуры полуфабриката эмульсионного соуса многофункционального назначения
7. Влияние состава и соотношения компонентов стабилизационных систем на реологические характеристики полуфабриката эмульсионного соуса
7.1 Влияние стабилизационной системы i на реологические характеристики полуфабриката эмульсионного соуса
7.2 Влияние стабилизационной системы i М 2 на реологические характеристики полуфабриката эмульсионного соуса
7.3 Влияние стабилизационной системы Гелеон 0С на реологические характеристики полуфабриката эмульсионного соуса
7.4 Влияние стабилизационной системы Гелеон 0С на реологические характеристики полуфабриката эмульсионного соуса
7.5 Влияние стабилизационной системы i на реологические характеристики полуфабриката эмульсионного соуса
7.6 Влияние модифицированного крахмала на реологические
характеристики полуфабриката эмульсионного соуса
7.7 Влияние модифицированного крахмала РгееПо на реологические характеристики полуфабриката эмульсионного соуса
8. Технология полуфабриката эмульсионного соуса
многофункционального назначения
9. Структурномеханическая характеристика полуфабриката эмульсионного соуса с оптимальным содержанием стабилизаторов
. Физикохимическая характеристика полуфабриката эмульсионного
. Микробиологическая характеристика полуфабриката эмульсионного соуса
. Пищевая и энергетическая ценность полуфабриката эмульсионного
соуса многофункционального назначения
. Исследование и разработка технологии кулинарных соусов на основе полуфабриката эмульсионного соуса многофункционального назначения
. Органолептическая оценка качества кулинарных соусов, приготовляемых на основе полуфабриката эмульсионного соуса многофункционального назначения
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
ЛИТЕРАТУРА


Так, блюда из капусты становятся более калорийными при употреблении с сухарным или яичномасляным соусом, а блюда из моркови, репы, брюквы с молочными. Соусы улучшают внешний вид блюда и этим также способствуют повышению аппетита. Например, красный маринад оттеняет белый цвет рыбы, яичномасляной соус хорошо сочетается с припущенной рыбой, соусы типа майонез позволяют красиво оформить салаты. Иногда соус наносят на блюдо в виде рисунка. Соусами поливают основной продукт или гарнир, заправляют супы или подают к блюдам отдельно в соуснике в металлическом горячие соусы, в фарфоровом холодные. По способу приготовления соусы делят на две группы с загустителями и без них рис. К первой группе относятся соусы, при приготовлении которых используют пассерованную муку и крахмал. Основой этих соусов являются бульоны мясной белый, костный коричневый, рыбный, грибной, молоко, сметана, фруктовые отвары. Рис. В зависимости от состава жидкой части соусы с загустителями подразделяются на мясные, рыбные, грибные, молочные, сметанные. При приготовлении мясных соусов используют красную или белую мучную пассеровку, коричневый или светлый бульон, поэтому их делят на две группы красные и белые. Для остальных соусов с загустителями рыбных, молочных, грибных, фруктовых применяют только белую мучную пассеровку или крахмал. Соусы, приготовленные с мукой, используют в горячем виде, за исключением фруктовых, которые употребляются и холодными. Ко второй группе относятся горячие соусы на сливочном масле температура подачи С и холодные соусы на растительном масле и уксусе температура С, а также масляные смеси. Горячие соусы подают к горячим блюдам, холодные к горячим и холодным. Каждая группа включает ряд разновидностей. Так, холодные соусы на уксусе подразделяются на маринады и заправки. Коме соусов в кулинарии применяются подливки соки, которые готовят без добавления приправ, специй, пряностей. Они имеют меньшее вкусовое значение, хотя делают блюдо более сочным и содержат много экстрактивных веществ. Для того, чтобы ускорить технологический процесс приготовления кулинарных соусов, многие предприятия питания используют концентрированные соусы полуфабрикаты, вырабатываемые централизованно . Кулинарные соусы, используемые предприятиями общественного питания, должны удовлетворять всем требованиям, установленным в нормативном порядке . Соусы, изготовленные ггредприятиями общественного питания или предприятиями пищевой промышленности, имеют однородную консистенцию, причем в соусах с мукой не должно быть комочков неразварившейся муки. На поверхности соуса нет пленки и всплывающего жира. Овощи, входящие в состав соуса, мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе. Соусы, приготовленные на бульонах, имеют хорошо выраженный вкус соответствующих бульонов и аромат пассерованных овощей и приправ. Вкус томатных мясных или рыбных соусов остропряный, свойственный томату, цвет красный. Не допускается в соусах запах сырой муки, пригорелого молока. Соусная паста, выпускаемая для красных соусов, должна содержать не менее сухих веществ и не менее жира, соусная паста для белых соусов соответственно и . В соусах без загустителей польском, сухарном масло прозрачное, без остатков белка. Соусы, приготовленные на яичномасляных смесях голландский, однородны, без признаков отмасливания, цвет их белый с желтым оттенком. Маринады имеют пряный, уксусный вкус и аромат. Овощи в них должны быть правильно нарезанными, мягкими, но не разваренными. Соусы хранят на раздаче на мармитах или водяной бане основные красный и белый соусы не более 4 часов при температуре С яичномасляные соусы не более 1, часа при температуре не выше С молочный полужидкий соус при температуре С не более 1,5 часов. Майонез и салатные заправки можно хранить для при температуре С в керамической или эмалированной посуде. Готовые производные соусы длительное время хранить не следует даже в холодном месте. Основные красные и белые соусы можно хранить дня в холодильнике при температуре С. Длительное хранение заправленных соусов ухудшает вкусовые качества и снижает витаминную активность.