Оценка товароведных свойств муки пшеничной кузбасских производителей и практические аспекты ее использования

• Автор: Зоркина, Наталья Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 150 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

Глава 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Рынки зерна и муки и тенденции их развития

1.2 Факторы, формирующие качество хлебобулочных и мучных

кондитерских изделий

1.2.1 Характеристика сортов пшеницы, районированных в Кемеровской области.

1.2.2 Мука пшеничная основное сырье для производства хлебобулочных

и мучных кондитерских изделий.

1.2.3 Требования к качеству муки

1.3 Современные направления развития технологии мучных кондитерских

изделий .
1.4 Заключение по обзору литературы.
Глава 2 МЕТОДОЛОГИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА
2.1 Организация проведения эксперимента.
2.2 Объекты и методы исследований.
2.2.1 Объекты исследований
2.2.2 Методы исследований.
Глава 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.
3.1 Маркетинговые исследования рынка муки.
3.2 Сравнительная оценка товароведных свойств муки пшеничной
высшего сорта.
3.2.1 Органолептическая,оценка качества муки пшеничной высшего сорта.
3.2.2 Сравнительная оцбнка физикохимических показателей качества
муки пшеничной высшего сорта.
3.2.3 Вариационный анализ полученных результатов исследования
образцов муки ,..
3.2.4 Исследование хлебопекарных свойств муки пшеничной высшего
3.3 Сравнительный анализ биологической ценности муки пшеничной высшего сорта
3.4 Практические аспекты использования муки пшеничной высшего сорта в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских
изделий.
3.4.1 Оценка органолептических и физикохимических показателей хлебобулочных изделий с использованием муки пшеничной кузбасского производства.
3.4.2 Обоснование целесообразности разработки технологии
бисквитного полуфабриката
3.4.3 Разработка технологии производства выпеченных полуфабрикатов
из бисквитного теста повышенной пищевой ценности
Глава 4 ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ АПРОБАЦИЯ РАЗРАБОТАННОЙ
РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ.
4.1 Рецептура и технологическая схема бисквитного полуфабриката Солнечный
4.2 Расчет себестоимости бисквитных полуфабрикатов. Ш
4.3 Оценка эффективности использования
муки кузбасского производства
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


К крупнейшим игрокам рынка тарной муки относятся: группа компаний «Алей-скхлебопродукт» (Алтайский край), ООО «Зерновая компания «Настюша» (Москва), группа компаний «ЛенСтро», ОАО «Макфа» (г. Челябинск), ОАО «Мелышк» (Алтайский край), группа компаний «ОГО», ОАО «Пава» (Алтайский край) [6,7]. Значительная доля- пшеничной муки, выработанной на мукомольных предприятиях, используется для производства хлебобулочных и кондитерских изделий. Эта группа продуктов всегда присутствует в рационе человека. Основным весомым фактором в увеличении производства муки в / гг. Однако уже во второй половине г. По данным Росстата, в г. Таким образом, наблюдается изменение емкости отдельных рынков. Рынок муки видоизменяется - снижаегсятютребление муки произ- ' водителями хлеба и хлебобулочных изделий, увеличивается потребление муки • предприятиями пищевой промышленности и сферы общественного питания. К основным факторам, оказывающим- влияние на качество хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, относят, в. Сырьем для. В' современных условиях возделывание пшеницы во многих сельскохозяйственных районах является основным источником дохода. Это зерно первого и второго классов. Для производства макаронных изделий, манной крупы и муки «крупчатки» используется зерно твердой пшеницы. Основными параметрами оценки технологических свойств, а также определяющих биологическую ценность зерна являются белок и клейковина [, 4]. Ситуацию может изменить реальная Государственная программа «Зерно», в которой производство высокобелкового зерна должно стать приоритетной задачей. По данным Госхлсбинспекции РФ (ГХИ РФ), зерно российской пшеницы отличается большой вариабельностью качественных показателей, что может негативно влиять на стабильность мельничных предприятий []. Для получения качественного зерна по содержанию белка и клейковины рекомендуется в Кемеровской области при экстенсивной технологии возделывать следующие сорта пшеницы - Тулунская , Ирень, Новосибирская , Новосибирская , Мария, Тулеевская [, , ]. С г. Госреестр включен сорт яровой мягкой пшеницы Новосибирская [, ]. ППГ-/1 «Б» (Мексика)хНовосибирская (Западная Сибирь) с последующим индивидуальным отбором. Растения сорта на инфекционном фоне слабо поражаются пыльной головней, мучнистой росой, средне-бурой ржавчиной, но значительно слабее, чем стандарт. Сорт обладает исключительно высокой устойчивостью к полеганию, устойчив к прорастанию на корню. Посевы зарегистрированы в 9 областях, в т. Кемеровской области. Сильная взаимосвязь установлена между природно-климатическими условиями и всеми показателями качества зерна, за исключением показателя качества клейковины. С погодными условиями в сильной степени коррелируют упругость теста, Р/L, сила муки, объёмный выход хлеба, расположенные в порядке убывания взаимосвязи. Связь с другими показателями умеренная средняя. К сортам, слабо увеличивающим урожайность при улучшении условий, относятся сорта яровой мягкой пшеницы Ирень, Обская , Новосибирская , Новосибирская , Омская , Ирменка 4, местной селекции - Тулеевская, твёрдой - Аметист, Омский рубин, Алтайский янтарь, Таволга. Такие сорта рациональнее использовать на экстенсивном фоне [, , ]. В работе Пинчук Л. Г. дана оценка сортов яровой, пшеницы, выращиваемой в Кемеровской области по параметрам экологической пластичности по урожайности зерна и показателям его качества. Впервые было-проведено изучение качества зерна, выращиваемого в экологических условиях юго-востока Западной Сибири* по аминокислотному составу и дана оценка его биологической ценности. При сравнительном анализе сортов пшеницы обращает на себя внимание, что за годы исследований в Кемеровской области наиболее-качественное зерно по большинству показателей оценки физико-химических свойств формировали сорта Новисибирская , Новосибирская , Тулеевская, Алешина, Мария и Ирень в обеих природно-климатических зонах, с небольшим преимуществом в лесостепи сортов Тулеевская, Алешина и Мария, а в степи - Новосибирская и Ирень (таблица 2) []. Сорт Масса зерен, г Натура, г/л Общая стскло- вид- ность, % Содержание белка, % Содержание сырой клейковины, % идк, у. Тулуп- .