Разработка технологии и оценка потребительских свойств полуфабрикатов с использованием рыбного и растительного сырья

• Автор: Зюзина, Ольга Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 180 с. : ил.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР.

1.1 Состояние рыбной отрасли и оценка запасов численности рыб в РФ

1.2 Требования к продуктам питания.

1.3 Гигиенические основы и медикобиологические аспекты питания

1.4 Производство продуктов питания с применением новых технологий

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследования и схема проведения исследований.

2.1.1 Характеристика рыбного сырья.

2.1.2 Характеристика сырья растительного происхождения.

2.2 Методы исследований

2.2.1 Определение микробиологических показателей, токсичных элементов, радионуклидов и пестицидов
2.2.2 Планирование эксперимента
3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1 Проведение маркетинговых исследований в Краснодарском крае для оценки потребительских предпочтений в выборе рыбной продукции
3.1.1 Целесообразность проведения маркетинговых исследований в рыбной промышленности.
3.1.2 Математическая обработка маркетинговых исследований
полученных данных
3.2 Обоснование выбора сырья и рецептурных компонентов. Исследования химического состава сырья
3.3 Получение из растительного сырья СОгэкстрактов и оценка их качественных показателей.
3.4 Моделирование рецептурных композиций и разработка технологии производства замороженных рыборастительных полуфабрикатов, а также их апробация в лабораторных условиях
3.5 Разработка экономикоматематической модели оптимизации состава рыборастительных полуфабрикатов.
3.6 Разработка технологии рыборастительных полуфабрикатов с использованием С шрота плодов облепихи и комплексного ССЬэкстракта
3.7 Комплексная оценка потребительских свойств рыборастительных полуфабрикатов с использованием С экстрактов
3.7.1 Определение показателей безопасности рыборастительных полуфабрикатов
3.7.2 Определение микробиологических показателей.рыборастительных полуфабрикатов
3.7.3 Оценка биологической ценности рыборастительных полуфабрикатов
3.7.4 Органолептическая оценка
3.8 Разработка комплекта технической документации ТУ и ТИ. Опытнопромышленная апробация и оценка экономической эффективности разработанной технологии
3.8.1 Оценка конкурентоспособности
3.8.2 Техникоэкономические показатели
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ


XX века аквакультура приобретает все большее значение не только в мире, но и в России. Аквакультура культивирование гидробионтов в управляемых условиях. Аквакультура обеспечивает уже общего объема производимой пищевой рыбной продукции. Примером наиболее успешного развития является, в первую очередь опыт Китая, Норвегии, США, Дании и других стран. На рисунке 1. России к г Производство товарной рыбы в пресноводной аквакультуре, тыс. А тьнля Щнаршгу. Рисунок 1. Выпуск личинок и молоди ценных видов рыб в естественные водоемы к году до 0 млрд. Продукция марикультуры к году 0 тыс. Воспроизводство рыбных ресурсов, а также товарное рыбоводство и разведение ракообразных, моллюсков и водорослей являются основными составляющими частями аквакультуры России. Имеются различные методики оценки потенциала производства продукции аквакультуры в России, так только производство пресноводной рыбы может составлять в пределах 1,,0 млн. Отметим, что и при нынешнем имеющемся снижении потребления рыбопродуктов на душу населения доля их в мясорыбном балансе страны составляет только рыбопродуктов в белковом исчислении. В значительной мере технологические свойства культивируемых рыб определяются составом корма и условиями выращивания. В культивируемых лососевых содержание питательной ценности в 2,5 раза выше, чем у рыб, обитающих в естественных условиях. В то же время, содержание холестерина и витаминов было практически одинаковым, за исключением ниацина, количество которого оказалось выше у культивируемых рыб. Таким образом, в тканях рыб искусственного разведения содержится меньше воды, поскольку в них содержится более высокое содержание жира, а это способствует уменьшению потерь при тепловой обработке сырья. Тем не менее, качество рыбы, е технологические свойства зависят не только от химического состава, но также и от некоторых биохимических свойств, котрые имеют свои особенности у различных видов. Так, существенное влияние на качество рыбного сырья и готовых продуктов оказывают посмертные изменения рыбы, которые связаны с влагоудерживающей способностью мышечной ткани. В связи с увеличением на мировом рынке объмов культивируемого лосося атлантического и тихоокеанского несомненный интерес могут представить различия в качестве и свойствах культивируемого и дикого лосося. Различия между лососем естественной популяции и искусственного разведения определяются биологическими особенностями, условиями обитания и выращивания. Культивируемая рыба обладает перед рыбой естественных популяций рядом преимуществ, которые определяются требованиями рынка и потребителя. К ним относятся непрерывность и контроль поставок на рынок отсортированного сырья в свежем виде, постоянство качества сырья и возможность его контроля, а также гарантия безопасности. Культивируемая рыба в зависимости от химического состава и технологических свойств реализуется в свежем и мороженом виде, а также в виде разнообразных кулинарных изделий и др. Таким образом, в связи с расширением производства культивируемых лососевых и снижением рыночной цены на сырь они стали использоваться не только для приготовления деликатесной продукции, но и продукции повседневного спроса. Основные тенденции в обработке культивируемой рыбы, как и рыбы естественных популяций, связаны с расширением сферы е использования, увеличением доли разделанной и обработанной рыбы, что повышает е рыночную стоимость. Аквакультура является одним из самых больших достижений конца XX столетия и представляет собой наиболее динамично развивающуюся индустрию в мире. Основанием для этого служит е высокая эффективность и возможность поставок на рынок продукции высокого качества в течение всего года. Она обеспечивает салюберогенные факторы для контроля за качеством рыбы, поддерживающийся довольно постоянным вследствие регулирования условий выращивания рыбы, а также состава и качества кормов. В последние годы медикодемографические процессы в нашей стране приобрели характер и масштабы, угрожающие национальной безопасности. По данным Российских демографов, к середине века в стране останется около млн.