Формирование и оценка качества конфет класса премиум

• Автор: Лункина, Татьяна Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 202 с. : ил.

# 1. Формирование потребительских свойств

конфет класса премиум

1.1 Понятие качества и конкурентоспособности продукции

1.2 Роль сырья в формировании качества конфет класса премиум

1.2.1 Свойства жиров и их характеристика как сырья для производства конфет ^ 1.2.2 Свойства орехов как сырья для производства конфет

1.2.3 Использование пищевых добавок при Ф производстве конфет

1.3 Современные представления о процессах, происходящих при хранении конфет

1.4 Товароведная оценка качества конфет

Заключение по обзору литературы

2. Объекты и методы исследования

® 2.1 Объекты исследования
2.2 Методы исследования
3. Разработка методов органолептической оценки
3.1 Разработка балльного метода для оценки конфет класса премиум
3.2 Разработка профильного метода оценки

4. Комплексная товароведная оценка качества конфет класса премиум

4.1 Оценка качества опытных образцов
4.2 Оценка качества новых конфет премиум
4.2.1 Оценка органолептических показателей
4.2.2 Оценка физико-химических показателей
4.2.3 Изучение возможности использования данных о составе летучих веществ для оценки качества и прогнозирования сроков годности конфет
4.2.4 Оценка безопасности конфет
по микробиологическим показателям
5. Оценка потребительских предпочтений
покупателей шоколадных конфет
5.1 Анализ данных, полученных в ходе анкетирования
5.2 Анализ данных, полученных в ходе групповых дискуссий
Выводы
6. Список литературы
Приложения

Конфеты занимают особое место среди пищевых продуктов, так как благодаря своим вкусовым свойствам пользуются неизменным спросом у потребителей.
Последние маркетинговые исследования на рынке конфет показали, что уровень потребления шоколадной продукции в России постепенно приближается к уровню потребления в странах Европейского Содружества («КОМКОН Групп», АСМеЕеп, 2004) /235, 236/. Однако растут не только объемы потребления конфет, но и требования которые предъявляют к ним российские покупатели. В настоящее время, отдельные слои потребителей обращают все больше внимания на качество конфет, их состав, происхождение и торговую марку, а также на внешний вид, престижность и имидж, подчеркивающие социальный статус обладателя. В связи с таким положением на рынке, в кондитерской промышленности выделился новый сегмент - конфеты класса премиум.
За рубежом объем такой продукции составляет около 20%. В нашей стране доля элитной продукции гораздо меньше, однако интерес к ней с каждым годом повышается, о чем свидетельствуют данные маркетологов: так с 2001 по 2005 год доля конфет класса премиум возросла с 5 до 16 % в объеме продаж шоколадной продукции /234/.
Несмотря на то, что элитная продукция занимает все более прочные позиции на кондитерском рынке и в ближайшие годы можно ожидать, что их ассортимент значительно расширится, в нормативной документации отсутствуют критерии качества, которым должны соответствовать такие изделия. Конфеты премиум изготавливаются по ТУ, разработанными производителями, а оцениваются только по действующему стандарту, имеющему общие требования для всех видов конфет.

Рисунок 2.2 Общая структура экспериментальных исследований