Исследование и разработка технологии продукции общественного питания с использованием полисахаридных добавок

• Автор: Ревтова, Юлия Александровна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 149 с. : ил.

Содержание

ПЕРЕЧЕНЬ УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ.

ВВЕДЕНИЕ.
1 БАВ КАК КОМПОНЕНТЫ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ В ИЗМЕНИВШИХСЯ ЭКОЛОГИЧЕСКИХ УСЛОВИЯХ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Экологомедицинские аспекты современного питания человека.

1.2 Физиологические и технологические аспекты применения полисахаридных добавок в производстве продукции питания.

1.3 Использование полисахаридных добавок в продукции общественного питания.

2 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ РАБОТ

2.1 Организация проведения экспериментов

2.2 Объекты и методы исследований.

2.2.1 Объекты исследований

2.2.2 Методы исследований.
3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.
3.1 Изучение возможности использования полисахаридных добавок для
приготовления продукции общественного питания.
3.2. Разработка продукции общественного питания с использованием полисахаридных добавок
3.2.1 Исследование и разработка технологии мясных рубленых полуфабрикатов с тыквенным порошком на примере биточков.
3.2.2 Исследование и разработка технологии рыбных рубленых полуфабрикатов с тыквенным порошком на примере биточков.
3.2.3 Исследование и разработка технологии рыбных заливных блюд с использованием полисахаридных добавок.
3.2. 4 Исследование и разработка технологии киселей с использованием
полисахаридных добавок
3.3 Опенка экономической эффективности производства продукции общественного питания с полисахаридными добавками.
3.3.1 Мясные рубленые полуфабрикаты с 3 ой добавкой ТП
3.3.2 Рыбных рубленых полуфабрикатов с 4 ой добавкой ТП.
3.3.3 Оценка экономической эффективности производства рыбных заливных блюд с 0, ой добавкой агара и фурцелларана
3.3.4 Оценка экономической эффективности производства киселей на основе 0,5ой добавки альгината натрия, го экстракта пантов
марала и 5ой дабавки фруктозы.
Заключение
Список литературы


Неоднократно высказывалось мнение, что рост числа «болезней цивилизации» в наибольшей степени обусловлен увеличением стрессовых воздействий на человеческую популяцию на протяжении жизни нескольких последних поколений, все возрастающим снижением физической активности, ухудшающейся экологической обстановкой, а также внедрением современных технологий выращивания, хранения, подготовки и переработки сырья и продуктов питания [4]. Какие же наиболее существенные изменения произошли в составе и структуре питания за последние сто лет, с которыми можно связать снижение устойчивости человека к возникновению различных острых и хронических заболеваний? В первую очередь, следует отметить резкое увеличение употребления человеком в пищу рафинированных продуктов (сахар, растительное масло, лекарственные препараты, очищенные от шелухи и оболочки зерна и семена растений и т. Второй важной особенностью современного питания является также изменение состава и соотношения употребляемых в пищу компонентов, участвующих в обеспечении организма пластическими и регуляторными соединениями [6]. Кроме этого, велики потери многих необходимых пищевых ингредиентов при приготовлении пищи. Современные процессы обработки пищевых продуктов как для непосредственного их потребления в пищу, так и для длительного хранения также вносят свой неблагоприятный вклад в питание современного человека [7-. Кроме того, в результате интенсификации промышленного производства с использованием удобрений, гербицидов, фунгицидов и т. В настоящее время ни у кого не вызывает сомнений, что пищевые продукты оказывают серьезное влияние на здоровье человека и продолжительность его жизни. Состояние здоровья, работоспособность, внешняя привлекательность, настроение, поведение и творческая активность люден находятся в прямой зависимости от полноценности, экологической безопасности, количественных и качественных характеристик питания. Оптимально сбалансированная по составу и экологически чистая пища является надежным жизненным источником и естественным защитником иммунной системы человека. В разработанной российскими учеными и принятой Правительством Российской Федерации «Концепции государственной политики в области здорового питания населения России на период до года» ставятся задачи повышения уровня обеспечения населения полноценными продуктами питания, включая создание новых технологий по производству пищевых белков, витаминизации продуктов, получению биологически активных пищевых добавок, повышающих пищевую ценность продуктов, изменяющих их органолептические свойства, усиливающих их лечебнопрофилактическое действие []. Организм человека не синтезирует эти соединения и должен получать их в готовом виде с пищей, причем ежедневно, так как не способен запасать незаменимые вещества впрок. В связи с этим необходимо разработать технологии производства, продуктов питания на основе досгуппых источников сырья, богатых биологически активными веществами []. В настоящее время появились функциональные продукты питания, которые оказывают определенное воздействие на организм. Потребительские свойства функциональных продуктов включают три составляющие: пищевую ценность, вкусовые качества, физиологическое воздействие. Традиционные продукты в отличие от функциональных характеризуются только первыми двумя составляющими (Магомедов, ). По сравнению с обычными повседневными функциональные продукты должны быть полезными для здоровья, безопасными с позиций сбалансированного питания и пищевой ценности. Важно отметить, что эти требования относятся не только к продукту, но к его ингредиентам []. Физиологически функциональные ингредиенты должны соответствовать следующим требованиям: быть полезными для питания и здоровья (полезные качества должны быть научно обоснованы, а ежедневные дозы одобрены специалистами); быть безопасными с точки зрения сбалансированного питания; иметь точные физико-химические показатели и точные методики их определения; не снижать питательную ценность пищевых продуктов; быть натуральными []. Анализ литературных данных показывает, что к такому классу пищевых ингредиентов можно отнести пищевые волокна, полисахариды, экстракт пантов марала (ПВ, ПС, ЭПМ) [-]. В настоящее время использование полисахаридных добавок в общественном питании незначительно, поэтому разработка технологий продукции общественного питания с полисахаридными добавками является актуальной задачей.