Разработка и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий с применением биологически активной добавки на основе семян чечевицы

• Автор: Тазова, Зарета Тальбиевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 133 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Перспективные направления в области производства

хлебобулочных изделий

1.1.1 Витаминное и минеральное обогащение хлебобулочных изделий

1.1.2 Добавкиулучшители и биологически активные добавки, используемые в производстве хлебобулочных изделий

1.2 Метод механохимической активации перспективный метод

регулирования свойств растительного сырья

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследования химического состава семян чечевицы

2.2 Методы исследования основных показателей качества сырья,
полуфабрикатов и готовой продукции хлебопекарного производства
2.3 Методика проведения экспериментов
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Обоснование выбора семян чечевицы для получения белкововитамииноминеральной добавки к хлебобулочным изделиям
3.2 Исследование влияния механохимической активации на
технологические свойства семян чечевицы
3.3 Влияние БАД из семян чечевицы на хлебопекарные свойства
муки и реологические свойства теста
3.4 Исследование влияния БАД из семян чечевицы на
газообразующую способность муки
3.5 Исследование влияния БАД из семян чечевицы на качество
3.6 Исследование влияния БАД из семян чечевицы на активацию
прессованных дрожжей
3.7 Исследование влияния способа приготовления теста и способа
внесения БАД из семян чечевицы на качество муки
3.8 Разработка рецептуры и исследование пищевой ценности
хлебобулочных изделий с внесением БАД из семян чечевицы 4 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ОТ ВНЕДРЕНИЯ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Практическая значимость. Определены способы приготовления теста с внесением разработанной БАД. Разработана рецептура и технология получения хлебобулочного изделия, обогащенного предлагаемой добавкой. Разработан комплект технической документации на БАД из семян чечевицы, включающий технические условия ТУ -1 и технологическую инструкцию ТИ -2. Разработан комплект технической документации на новый вид хлебобулочного изделия - хлеб «Чечевичка», включающий технические условия ТУ -3, а также технологическую инструкцию ТИ -4. Одним из перспективных и актуальных направлений в области производства хлебобулочных изделий является улучшение их качества/1/. Основным методом обогащения хлебобулочных изделий до недавнего времени был метод витаминизации муки, при этом обогащение муки минеральными веществами не проводили. Современная технология обогащения муки предполагает введение витаминно-минеральных смесей. В), РР, В2). Дополнительно вводят фолиевую кислоту, обладающую антиканцерогенными и радиопротекторными свойствами, железо и кальций, обладающие антианемическими и радиопротекторными свойствами. С целыо улучшения хлебопекарных свойств, практикуется также введение витамина С. Употребление до 0 г хлеба и хлебобулочных изделий из обогащенной муки обеспечивает от до % суточной потребности человека в важнейших витаминах и минеральных веществах /1,2/. В девяностых годах предложены новые способы витаминизации хлебобулочных изделий, сущность одного из которых заключалась в смешивании витаминов с водой, добавлением муки и замешиванием теста на полученной и выдержанной мучной смеси /2/. Другой способ заключался в ведении витаминных добавок непосредственно в тесто, перед его брожением, не зависимо от способа производства хлеба /3/. Однако, предложенные способы отличались длительностью процесса, а получаемые продукты требовали дополнительного улучшения качества. Более прогрессивным признан способ витаминизации хлеба с применением витаминной концентрированной добавки «Аммивит», которая представляет собой комплекс натуральных легко усваиваемых физиологически активных веществ (витаминов, аминокислот, ферментов и микроэлементов), получаемых из биомассы винных дрожжей и изготавливаемый в соответствии с ТУ . Добавка может применяться при изготовлении пшеничных, ржаных хлебобулочных изделий, а также для изделий из смеси пшеничной и ржаной муки, при однофазном или двухфазном способах тестоириготовления/,/. Применение данной витаминной добавки, обладающей гигроскопичностью, позволяет вместе с ускорением процесса приготовления получать продукт, с улучшенными качественными показателями, определяемый гигроскопичными свойствами «Аммивита» и наличием в нем биологически активных веществ /4/. Не менее важное значение имеет проблема обогащения хлеба и хлебобулочных изделий микроэлементами (железо, йод, селен, кальций). Специалисты РАМН прямо говорят, что недостаток микроэлементов в организме человека все заметнее отражается на общей заболеваемости и реально угрожает физическому и интеллектуальному потенциалу нации и ведет к её вырождению. В этом случае обогащение массовых продуктов питания необходимыми элементами является весьма актуальной. С целью решения этой проблемы предложен способ производства пшенично-ржаного хлеба, предусматривающий приготовление промежуточной фазы, включающей смешивание ржаной обдирной муки, добавки, содержащей молочнокислые бактерии, и части воды, выбраживаиис полученной фазы, приготовление теста, с использованием выброженной фазы, пшеничной муки, соли, дрожжей и оставшейся части воды. При приготовлении промежуточной фазы в неё вносят дрожжевую суспензию, полученную смешиванием прессованных хлебопекарных дрожжей и водного раствора минеральных солей СаБОд и (№)2НР . Все оставшиеся операции производятся в соответствии с общей схемой производства хлеба /. Не малый интерес представляет использование в качестве источника микроэлементов, в частности кальция, порошка яичной скорлупы, которая является отходом хлебопекарного и кондитерского производства.