Разработка и товароведная оценка соусов майонезных антиоксидантной направленности

• Автор: Старовойтова, Ксения Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 151 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1 Липиды и их роль в физиологии питания

1.1.1 Нарушения пищевого статуса в области жиров.

1.1.1.1 Избыточное потребление насыщенных жиров и холестерина

1.1.1.2 Дефицит полиненасыщенных жирных кислот и фосфолипидов.

1.2 Растительные масла источник эссенциальных компонентов

1.2.1 Облепиховое масло

1.2.2 Красное пальмовое масло

1.2.3 Подсолнечное масло.

1.2.4 Соевое масло.
1.2.5 Рапсовое масло.
1.3 Перспективы расширения ассортимента эмульсионных продуктов
1.4 Аспекты формирования функциональных свойств соусов майонезных
1.4.1 Моделирование состава жировой фазы.
1.4.2 Эмульгирующие системы в производстве функциональных продуктов питания.
1.4.3 Предотвращение окисления жировой фазы пищевых эмульсий функциональной направленности.
1.5 Современные тенденции в технологии производства эмульсионных
масложировых продуктов.
Заключение по обзору литературы
ГЛАВА 2 МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА
2.1 Цель, объекты и организация проведения исследования
2.2. Методы исследований сырьевых компонентов
2.3. Методы исследования соусов майонезных.
ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1 Маркетинговые исследования рынка соусов майонезных г. Кемерово
3.1.1. Исследование рынка и потребительских предпочтений
майонезных соусов
3.2 Обоснование выбора растительных масел для создания композиционной смеси сбалансированного состава.
3.3 Исследование и анализ состава и свойств пищевых фосфолипидов.
3.4 Исследование и анализ растительных масел антиоксидантной направленности.
3.4.1 Исследование и анализ состава и свойств красного пальмового масла
3.4.2 Исследование и анализ состава и свойств облепихового масла
3.5 Изучение эффекта синергизма действия каротиноидов, токоферолов
и фосфолипидов.
3.6 Разработка антиоксидантноэмульгирующего комплекса.
3.6.1 Характеристика антиоксидантноэмульгирующего комплекса
3.6.2 Оптимизация дозировки функциональных ингредиентов
майонезного соуса
3.7 Разработка рецептуры и технологии получения соусов майонезных с антиоксидантноэмульгирующим комплексом.
3.7.1 Технология получения соусов майонезных.
3.7.1.1 Фасовка, упаковка, маркировка и транспортирование соусов майонезных
3.7.1.2 Срок годности и условия хранения соусов
майонезных.
3.8 Изучение изменения показателей качества соусов майонезных в процессе хранения.
3.9 Товароведная оценка соусов майонезных
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Избыточное потребление калорийной пищи, богатой жирами и легкоусвояемыми углеводами, беспорядочный прием пищи, нарушение режима питания являются причиной увеличения массы тела и развития ожирения - независимого фактора риска сердечно-сосудистых заболеваний. Наиболее опасными из них являются инфаркт миокарда и коронарная болезнь сердца (КБС), смертность от которых возрастает на % в случае прибавки массы тела на 5-8 кг [5]. Исследования, проведенные в 7 странах на протяжении лет, показали, что смертность от КБС напрямую взаимосвязана с уровнем холестерина в крови, а сам уровень холестерина во многом обусловлен потреблением продуктов, богатых холестерином и насыщенными жирными кислотами. Самые высокие уровни смертности наблюдались в странах, в пищевом рационе населения которых преобладало избыточное потребление насыщенных жиров [1]. Нарушение метаболизма этих липопротеинов в период, следующий за приемом жирной пищи, проявляется повышением развития различной по уровню и продолжительности гиперлип идем и и (повышением концентрации липидов в плазме крови), которая может вызывать атерогенные нарушения в системе транспорта липидов крови и тем самым вносить свой вклад в развитие атеросклероза []. Более тщательные исследования свидетельствуют о том, что насыщенные жирные кислоты (НЖК) различаются по своему влиянию на уровень общего холестерина и холестерина ЛПНП. Так, принято разделять НЖК в зависимости от длины углеводородной цепи, следствием чего являются расхождения в путях метаболизма и биологических функциях. Жирные кислоты с короткой (масляная С4, капроновая Сб) и средней (каприловая С8 и каприновая Сю) длиной цепи легко усваиваются организмом и не влияют на уровень холестерина в плазме крови. Они немедленно усваиваются в кишечнике без образования хиломикронов, сразу поступают по воротной вене в печень, где незамедлительно окисляются с выделением энергии []. Среднецепочные жирные кислоты присутствуют в кокосовом и пальмовом маслах. Атерогенный эффект установлен для насыщенных жирных кислот с длинной цепью, т. Сравнительный анализ данных контролируемых исследований показал, что большой вклад в повышение концентрации общего холестерина и холестерина ЛПНП в плазме крови вносит лауриновая кислота (Сю) в присутствии пальмитиновой. Лауриновая кислота является одним из составных компонентов тропических масел: кокосового и пальмоядрового. Присутствие лауриновой кислоты в сливочном масле составляет около 3%. Миристиновая кислота (С i4;o)> по одним источникам, является менее атерогенной, чем лауриновая [], по данным других исследователей, ее гиперхолестеринемический эффект в 4-6 раз превосходит аналогичное воздействие лауриновой и пальмитиновой кислот. Пальмитиновая кислота (С|6:о) наиболее существенно повышает уровни общего ХС и ХС ЛПНП. Миристиновая и пальмитиновая кислоты входят в состав жиров животного происхождения и твердых жиров растительного происхождения: кокосового, пальмового и пальмоядрового масел. Стеариновая кислота (Cig;o) практически не оказывает влияния на концентрацию общего холестерина в крови. В организме она быстро превращается в олеиновую кислоту в ходе реакции дегидрирования (отщепления водорода с образованием двойной связи). Большое значение для усвоения жирных кислот и степени их влияния на изменение уровня холестерина в крови имеет как структура, так и положение жирной кислоты в молекуле ацилглицерина. Ацильные группы в положении sn-1 и sn-З после гидролиза в пищеварительном тракте всасываются как свободные жирные кислоты, ацильные группы в положении sn-2 всасываются как моноглицериды. Свободные кислоты с короткой и средней длиной цепи легко растворяются в кишечной среде и в комплексе с альбумином транспортируются через воротную вену непосредственно в печень. Всасывание длинноцепочечных кислот, особенно пальмитиновой и стеариновой, затруднено, т. В целом влияние насыщенных жирных кислот на концентрацию общего холестерина и холестерина ЛНП в сыворотке крови может быть охарактеризовано как атерогенное, поэтому содержание насыщенных жиров в пище не должно превышать 6-% от общей калорийности рациона.