Обоснование и разработка технологии текстурированного соевого концентрата и кулинарной продукции на его основе

• Автор: Скрипникова, Татьяна Петровна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Благовещенск
• Количество страниц: 176 с.

Введение.

Обзор литературы

1 Научные и практические предпосылки создания рациональных

технологий комбинированных пищевых продуктов с использованием

соевого белка.

1.1 Анализ исследований по созданию комбинированных пищевых

продуктов.

1.2Производство текстурированных концентратов.

2 Объекты и методы исследований

2.1 Методологический подход к организации исследований

2.2 Объекты исследований.

2.2.1 Технология приготовления контрольных образцов.
2.2.2 Технология приготовления опытных образцов.
2.3 Методы исследований.
2.3.1 Методика исследования влияния основных технологических факторов на выход белковых фракций из необезжиренной и полуобезжиренной соевой муки.
2.3.2 Методика по исследованию влияния давления и высоты слоя белкового продукта на его конечную влажность
2.3.3 Методика исследования зависимости органолептических показателей концентрированного бульона от режимов термической обработки мясного сырья.
2.3.4 Методика исследования ввода оптимальной дозы крахмала, концентрированного бульона в соевый продукт.
2.3.5 Методика исследования структурномеханических свойств мясных рубленых изделий с использованием
. а
регидратированного текстурированного соевого
концентрата.
3 Результаты исследований
3.1 Разработка технологии соевого белкового продукта как основыдля приготовления текстурированного соевого концентрата
3.1.1 Обоснование выбора соевого сырья для производства соевого белкового продукта
3.1.2 Исследование химического состава и биологической ценности соевой муки из сорта сои Октябрь .
3.1.3 Теоретическое и экспериментальное обоснование параметров процесса экстракции белковых фракций из соевой муки
3.1.4 Теоретическое и экспериментальное обоснование параметров технологии приготовления соевого продукта.
3.1.5 Исследование химического состава и биологической ценности соевого белкового продукта
3.2 Разработка технологии и обоснование параметров приготовления концентрированного бульона на основе нестандартного сырья птицы.
3.2.1 Исследование химического состава и биологической ценности
концентрированного бульона.
3.3 Разработка технологии текстурированного соевого концентрата
3.4 Разработка технологии и рецептур кулинарных блюд с
использованием текстурированного соевого концентрата и оценка их качества
3.4.1 Структурномеханические свойства сырья и готовых изделий, содержащих текстурированный соевый концентрат.
3.4.2 Влияние тепловой обработки на содержание питательных веществ и биологическую ценность изделий, содержащих текстурированный соевый концентрат.
3.4.3 Разработка рецептур и технологии производства мясных рубленых изделий с использованием регидратированного
текстурированного соевого концентрата 3
3.4.4 Производственные испытания.
3.4.5 Техникоэкономическое обоснование производства мясных рубленых изделий с использованием текстурированного
соевого концентрата 7
Выводы
Список литературы


С физиологической точки зрения пища источник энергии и
поставщик строительных пластических материалов для продуцирования, восстановления и замены тканей тела человека. Потребность организма человека в источниках энергии покрывается углеводами, липидами и белками , , , . А. Н. Головин отмечает, что при определении пищевой ценности учитывают питательную ценность и вкусовые гастрономические достоинства продукта . Пищевую ценность продуктов и в том числе комбинированных в первую очередь определяют питательные свойства составных частей, их биологическая ценность, доступность к усвоению. Применительно к белковым веществам пищевых продуктов различают их биологическую доступность к усвоению организмом, доступность расщепляемых пищеварительными ферментами связей, действию ферментов и биоактивность , , . Биологическая доступность белковых веществ пищи характеризуется их способностью расщепляться под действием пищеварительных ферментов на отдельные фрагменты аминокислоты и пептиды, которые могут быть резорбированы стенкой кишечника и ассимилированы организмом. Биологическая доступность белка и степень его усвоения зависит от многих факторов. В частности, она обусловлена природой белка продукта и его структурой. В составе мясного, молочного и рыбного сырья вода является преобладающим компонентом и связана с остальными элементами системы. Исследованиями установлено, что от доли прочно и слабосвязанной влаги зависит выход готовой продукции, его прочностные свойства и сочность, влияющие на процесс пищеварения ,, . Органолептические показатели и структурномеханические свойства существенно влияют на пищевую ценность продуктов, так как, воздействуя на органы чувств человека, они возбуждают секреторномоторную деятельность пищеварительного аппарата и аппетит. Реакция человека на продукт зависит от внешнего вида, цвета, вкуса, запаха, консистенции нежность и сочности готового изделия, при этом результаты органолептической оценки зачастую бывают окончательными. Органолептические показатели подвержены значительным изменениям в зависимости от природы изделия, его химического состава, степени биохимических изменений, условий технологической обработки измельчение, посол, варка, копчение, сушка и т. Известно, что изменение физической структуры сырья степени дисперсности за счет измельчения и биохимической структуры белка денатурация, повышают доступность компонентов действию пищеварительных ферментов. В этой связи структурномеханические свойства вязкость, липкость, предельное напряжение сдвига, обусловленные пространственным растворением белков, липидов и воды в продукте, формой и прочностью связей между ними, предопределяют органолептические показатели, характер и степень разрушения продукта в процессе разжевывания, что позволяет увеличить удельную поверхность контакта и физическую доступность частиц пищевых веществ действию ферментов, т. Таким образом, качество, пищевая и биологическая ценность пищевых продуктов в значительной степени зависят от состава и свойств исходного сырья, условий внешних воздействий и хода внутренних биохимических и микробиологических процессов. В заключении можно отметить, что высокое качество готовых пищевых изделий можно сформировать за счет сбалансированного химического состава, наличия требуемых количеств незаменимых компонентов в основе продукта, привлекательных органолептических характеристик, высокой переваримости и усвояемости, стабильности свойств продукта при регламентируемом периоде хранения. Существенное значение на качество пищевых продуктов оказывают технологические свойства сырья. Технологические свойства сырья, которые учитываются при выборе способов обработки, зависят от его биохимических особенностей, размерных, массовых характеристик и т. Однако в настоящий момент нет четко сложившегося определения термина технологические свойства сырья. К основным показателям, используемым при оценке технологических свойств сырья, относят органолептические свойства, получаемой из сырья продукции выход основной продукции из единицы сырья возможность применения высокопроизводительной техники при обработке данного вида сырья пригодность сырья для производства различных групп продуктов т.