Разработка и оценка потребительских свойств плодоовощных соусов с функциональными добавками

• Автор: Жучков, Александр Александрович
• Шифр специальности: 05.18.15, 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Орел
• Количество страниц: 182 с.

Содержание.
Введение

1 Аналитический обзор литературы

1.1 Характеристика ассортимента и потребительских свойств соусов

1.2 Влияние сырья на качество соусов

1.2.1 Влияние основного сырья на качество соусов

1.2.2 Влияние дополнительного сырья на качество соусов

1.3 Влияние технологических факторов на качество соусов

1.4 Использование биологически активных добавок в пищевых

технологиях

1.4.1 Использование йодсодержащих добавок

1.4.2 Использование селенсодержащих добавок
Заключение
2 Экспериментальная часть
2.1 Цели и задачи, объекты и методы исследования, организация постановки эксперимента
2.2 Маркетинговая оценка потребительского рынка соусов, йод и селенсодержащих пищевых добавок и продуктов
2.3 Обоснование использования основного сырья при производстве
соусов
2.3.1 Сравнительная характеристика химического состава и технологических свойств помологических сортов яблок
2.3.2 Исследование особенностей хозяйственноботанических сортов
овощей как сырья для производства соусов
2.4 Обоснование использования пищевых биологически активных
добавок
2.4.1 Исследование термоустойчивости йодсодержащих добавок
2.4.2 Исследование сохраняемости йода в модельных системах Йодказеина
2.4.3 Обоснование использования Йодказеина и Селексена в рецептурах соусов
2.4.4 Исследование реологических свойств соусов
2.5 Разработка рецептур плодоовощных соусов с использованием метода компьютерного проектирования и технологии их производства
2.6 Исследование качества и сохраняемости соусов
2.6.1 Органолептическая оценка качества соусов
2.6.2 Исследование физикохимических показателей соусов и их изменений в процессе хранения
2.6.3 Изучение сохраняемости йода в плодоовощных соусах в процессе хранения
2.6.4 Фунгистатические свойства соусов
2.7 Определение интегрального показателя конкурентоспособности плодоовощных соусов
3 Выводы
Список литературы


Гак, в США преобладают французские рецептуры салатных соусов на основе томатопродуктов, в скандинавской кухне акцент делается на петрушку, в немецкой - на шпинат и капусту, в Индии популярны острые соусы с имбирем, а в юго-восточной Азии распространены соусы на основе сои. Наряду с вышеизложенным имеется тенденция к выпуску фирмами из разных стран соусов однотипного ассортимента, что связано с желанием производителей экспортировать свою продукцию. Томатные соусы и, в частности кетчупы, удерживают лидирующее положение на рынке данной продукции [4]. Как указано в гл. Использование различных овощей и плодов и их сочетаний позволяет существенно разнообразить органолептические свойства продукции, сбалансировать ее химический состав и пищевую ценность, придать ей профилактическое значение. С той же целью добавляют лук, чеснок, пряности, соль, сахар, растительное масло и т. Наряду с этим, некоторые виды сырья имеют важное технологическое значение. Так, многие растения, применяемые в производстве соусов (томаты, чеснок, перец, лук, морковь, пряности), содержат антибиотические вещества, ранее объединяемые термином фитонциды. Зачастую неизвестно, какое именно соединение действует в конкретном случае, несколько подробнее исследованы томатидин томата, аллицин и аллиин чеснока, лука и хрена [8, 7]. Отмечается, что действие экстрактов чеснока обусловлено окисью дисульфидаллила и аллицином, хотя последний недостаточно стабильное соединение, образующееся из аллацина при мацерации чеснока. В чистом виде аллицин сохраняет свою активность не более 5 ч, а при добавлении растительного масла это время увеличивается до 7 дней [6]. В ряде работ [3, 0, 5] показано, что введение перечисленных выше растений в рецептуру снижает время, необходимое для тепловой стерилизации, а внесение фитонцидных концентратов позволяет вовсе исключить тепловую обработку. Была разработана технология производства закусочных паст из хрена и чеснока, не требующая стерилизации, что способствует сохраняемости термолабильных компонентов сырья [2]. Другие авторы [] утверждают, что консервирующее действие перечисленных выше веществ недостаточно для практического применения, а некоторые из них могут быть небезопасны с токсикологической точки зрения, например адлилизотиоцианат. К тому же применение таких веществ в больших количествах неблагоприятно влияет на вкус и запах продукта. Большинство бактерий и дрожжей погибает при их помещении в 2%-ный экстракт чеснока в течение часов. И лишь некоторые устойчивые штаммы (S. E. coli) погибают при увеличении концентрации до % [1. S. aureus, Е. Антимикробной активностью обладает и уксусная кислота, которая помимо регуляции вкуса снижает величину pH консервов и тем самым препятствует развитию гнилостных бактерий типа Вас. Вас. Proteus, Вас. Subtilis и других, хотя споры их сохраняются [1]. Плодоовощные шоре содержат вещества, способствующие ускорению выведения из организма стронция. Такими свойствами обладают пектиновые вещества, лимонная кислота и другие органические оксикислоты, склонные к естественному комплексообразованиго и являющиеся продуктами обмена веществ в плодах и овощах []. Указывается, что кетчупы, выработанные из томатной пасты с большим содержанием сухих веществ, характеризуются большей устойчивостью к расслаиванию при хранении [7]. Пряности придают продукту' остроту и тонкий аромат, содержат витамины, минеральные вещества, оказывающие на организм благотворное физиологическое действие. Под действием вкусовых веществ пряностей значительно активизируется секреция пищеварительных желез желудочно-кишечного тракта, увеличивается количество отделяемого сока, усиливается его ферментная активность. Пряно-ароматические растения способствуют нормализации и оздоровлению кишечной микрофлоры, что приводит к снижению интенсивности гнилостных процессов в кишечнике и аутоинтоксикации организма [, ]. Обладая высокой энергетической емкостью, растительное масло оказывает положительное влияние на функции сердечно-сосудистой и центральной нервной систем, а также на процессы пищеварения. Особенно важна роль масла как источника жирорастворимых витаминов А, Е, К, полиненасыщенных жирных кислот и фосфатидов []. На качество продукции могут влиять и сортовые особенности применяемого сырья.