Совершенствование технологического процесса и обеспечение микробиологической безопасности при производстве зернового хлеба с использованием проростков пшеницы

• Автор: Синельникова, Ольга Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 152 с. : ил.

Оглавление
Введение.

Глава 1. Анализ технологий приготовления зернового хлеба,

технологий обеззараживания и проращивания зерна

1. 1 Технологии производства зернового хлеба.

1. 2 Технологии проращивания зерновых.

1. 3 Фитопатогенное и химическое загрязнение

зерна пшеницы.

1. 4 Обеспечения микробиологической

чистоты зерна и продуктов его переработки.

1.4.1 Химическое обеззараживание

1.4.2 Биологические методы
1.4.3 Механические и электрофизические методы.
1. 5 Актуальность, цели и задачи исследований
1. 6 Схема проведения исследований
Глава 2. Обеспечение микробиологической чистоты зерна с помощью
СВЧ полей. Объекты, методики и результаты исследований.
2. 1 Факторы, влияющие на качество обеззараживания
в СВЧполях.
2. 2 Описание и методики проведения экспериментов.
2.2.1 Влияние СВЧ поля на грибы рода i.
2.2.2 Влияние СВЧ поля па грибы рода iii
2.2.3 Влияние СВЧ поля на грибы рода i
2. 3 Обсуждение результатов и выводы
2.3.1 Оценка средних значений обсеменнности
2.3.2 Выводы
Глава 3. Использование заквасок. Объекты, методики
и результаты исследований.
3. 1 Объекты исследования и схема эксперимента
3. 2 Предварительный эксперимент
3. 3 Влияние пропионовокислой сухой закваски на качество
зернового хлеба
3. 4 Влияние ацидофильной закваски на качество зернового
3. 5 Влияние концентрированной молочнокислой закваски на
качество зернового хлеба.
3. 6 Сравнительные органолептические оценки.
3.7 Выводы.
Глава 4. Интенсификация проращивания. Объекты,
методики и результаты исследований.
4. 1 Факторы влияния, планирование и схема эксперимента.
4. 2 Используемые методы и методики.
4. 3 Эксперимент и обсуждение результатов.
4.4 Выводы.
Глава 5. Практическое приложение результатов исследований
и их коммерциализация
5. 1 Пути коммерциализации и использования
результатов исследования
5. 2 Особенности функциональностоимостного анализа при
запуске в производство новых хлебобулочных изделий.
5. 3 Примерный расчт удельной экономической эффективности
производства зернового хлеба.
Выводы.
Список использованных источников


В таких продуктах основной источник энергии - сложные «медленные» углеводы, которые поддерживают оптимальный уровень глюкозы крови в течение длительного времени после приема пипщ. Такие продукты необходимы для активного образа жизни - в первую очередь для тех, кто занимается спортом. В последнее время много внимания уделяется вопросам обогащения хлеба витаминами, микроэлементами и пищевыми волокнами. В связи с этим особую популярность приобретает зерновой хлеб, выгодно отличающийся составом белков, жиров, макро- и микроэлементов, витаминов и пищевых волокон, заложенных самой природой в зерно. Таким образом, при биоактивации зерна не только значительно возрастает биосинтез витаминов, но и повышается их физиологическая активность, так как они, соединяясь с другими веществами, образуют новые, более активные системы. С точки зрения поддержания санитарно-гигиенических показателей производства и технологичности процесса важным этапом является шелушение зерна. В ряде работ [,,,,-] предусматривается стадия шелушения зерна без уточнения количества удаляемых оболочек. По мнению В. М. Антонова [] и А. С. Романова [], использование шелушенного зерна с удалением - % оболочек позволяет сократить стадию отволаживания за счет лучшего проникновения влаги. Однако, шелушение зерна, при котором происходит снятие семенных оболочек, не только облегчает поглощение влаги, но и интенсифицирует протекание коллоидных и биохимических процессов при набухании, что может привести к ухудшению его качества. При этом также теряется назначение зернового хлеба, которое заключается в сохранении как можно большего количества периферийных частиц зерна, содержащих наибольшее количество витаминов и минеральных веществ. В технологии производства хлеба из целого нешелушеного зерна О. А. Хоперская, М. Е. Богданов, В. Л. Огудин, Н. А. Блинова [] предлагают использование широкогорлых сосудов с перфорированным дном с диаметром отверстий не менее 1+1,5 мм, которые помещают в более крупные. При этом легкие сорные частицы всплывают и переливаются через край внешнего сосуда, а песок, раздробленное зерно проваливаются сквозь отверстия внутреннего. Для интенсификации процесса проводят механическое перемешивание. В. Г. Вепренцова и С. С. Вепренцов [] предложили способ с применением дополнительного промывания зерна водой под давлением 3-5 атм. Промытое зерно выдерживают в емкостях различных конструкций в течение 6- ч. Для более эффективного набухания предлагается его проводить в любых устройствах типа противней слоем не более см. При этом воду необходимо менять 3-6 раз на свежую по следующим причинам: во-первых, при набухании зерна в нем активизируются процессы дыхания, а смена воды обеспечивает необходимый доступ кислорода; во-вторых, из набухшего зерна в воду экстрагируются токсичные белки - рицины, удаляемые при смене воды; в-третьих, смена воды задерживает и предотвращает рост плесневых грибов и накопление микотоксинов [, ]. Указанные способы, несомненно, снижают микробиологическую обсемеиенность, но вредная микрофлора, находящаяся между покровными чешуйками остается на зерновке. Унгсфук Д. В. [8] предлагает замачивание в яблочном соке в течение - ч при температуре + - + °С; в отваре черноплодной рябины или в воде с добавлением пюре рябины обыкновенной (или калины или облепихи, или пасты чеснока) в количестве 5 % от массы зерна в присутствии 0, % лимонной кислоты и ферментных препаратов цитолитического действия. Длительность и трудоемкость данного способа замачивания офаничивают его применение. Было установлено [-,1,3,7-8], что оптимальный размер проростков зерна используемого в хлебопечении составляет 3 мм. Так же было отмечено, что при биоактивации, наряду с положительными моментами (увеличение количества аминокислот, витаминов, переход макро- и микроэлементов в легкоусвояемую форму), резко активизируются дезагрегирующие ферменты (амилазы и протсипазы). В. М. Проскурин [] для инактивации протеолитических ферментов рекомендует использовать обработку зерна водой, обогащенной кислородсодержащим газом.