Разработка технологии применения побочных пищевых продуктов при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки

• Автор: Белянина, Наталия Дмитриевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1984
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 263 c. : ил

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Ассортимент и современные технологические процессы производства улучшенных сортов хлеба из смеси ржаной

и пшеничной муки II

1.2. Виды сахара и сахаросодержащих продуктов, применяемые

в хлебопекарной промышленности .

1.3. Побочные продукты переработки молока и их применение при производстве хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.
1.4. Фруктовые и овощные виды пищевого сырья и их применение в хлебопекарной промышленности
1.5. Методы определения сахара, применяемые в отечественной хлебопекарной промышленности

1.6. Заключение.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2. ЗАДАЧИ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ, ХАРАКТЕРИСТИКА ИСПОЛЬЗОВАННОГО СЫРЬЯ, УСЛОВИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ .
2.1. Цель и задачи исследований.
2.2. Методы исследования .
2.2.1. Методы оценки качества сырья
2.2.2. Методы исследования полуфабрикатов
2.2.3. Методы исследования качества и химического состава хлеба.
2.2.4. Разработка ускоренного метода определения сахара
в полуфабрикатах и готовой продукции .
2.3. Характеристика сырья, использованного в работе .
2.4. Условия проведения исследований .
Стр.
2.5. Принятые в работе сокращения и условные обозначения .
РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТОВ И ИХ АНАЛИЗ
3. ВЛИЯНИЕ ВНЕСЕНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ КОНЦЕНТРАТОВ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ В ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ РКАНОЙ И СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ НА СВОЙСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ И КАЧЕСТВО ХЛЕБА
3.1. Применение концентратов молочной сыворотки при приготовлении хлеба на густой закваске
3.1.1. Исследование возможности замены сахара концентратами молочной сыворотки .
3.1.2. Исследование возможности замены закваски высококислотными концентратами молочной сыворотки сывороткой молочной сгущенной подсырной сброженной СМСПсб и сывороткой молочной сквашенной сгущенной творожной СМССТ .
3.1.3. Изучение химического состава хлеба, приготовленного с внесением концентратов молочной сыворотки
3.1.4. Заключение.
. Применение сыворотки молочной концентрированной творожной СМКТ при приготовлении хлеба на жидкой закваске.
3.2.1. Выявление оптимальной дозы и способа внесения СМКТ при приготовлении хлеба на жидкой закваске
без заварки.
3.2.2. Выявление оптимальной дозы и способа внесения СМКТ при приготовлении хлеба на жидкой закваске
с заваркой
3.2.3. Исследования влияния СМКТ на изменение динамической вязкости полуфабрикатов в процессе брожения
3.2.4. Влияние отдельных компонентов СМКТ на образование водорастворимого азота и водорастворимых
Стр.
углеводов в жидких полуфабрикатах
3.2.5. Заключение .
4. ВЛИЯНИЕ ВНЕСЕНИЯ САХАРОСОДЕРЖАЩЕГО СВЕКОЛЬНОГО ПОРОШКА ССП В ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ РЕАНОЙ И СМЕСИ Р1АН0Й И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ НА СВОЙСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ И КАЧЕСТВО ХЛЕБА
4.1. Установление нормы замены сахара или патоки на ССП
4.2. Установление оптимальной дозы внесения ССП в сухом
виде при замесе теста.
4.3. Выявление оптимальных способов применения ССП . .
4.3.1. Исследование способа внесения ССП в заквашенную заварку
4.3.2. Исследование способа внесения ССП в тесто в составе суспензии с активированными дрожжами . . .
4.4. Исследование возможности повышения влажности теста
с ССП.
4.5. Изучение химического состава хлеба с ССП
4.6. Разработка рецептуры специального сорта хлеба с ССП методом математического планирования многофакторного эксперимента
4.7. Заключение.
5. ВЛИЯНИЕ ВНЕСЕНИЯ ЯБЛОЧНОГО ПОРОШКА В ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ РЖАНОЙ И СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ НА СВОЙСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ И КАЧЕСТВО ХЛЕБА.
5.1. Исследование возможности интенсификации технологического процесса производства хлеба за счет применения яблочного порошка и выявление оптимального способа его применения .
5.2. Разработка рецептуры специального сорта хлеба с яблочным порошком
5.3. Влияние яблочного порошка на выход хлеба .
5.4. Заключение.
Стр.
6 ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ РАЗРАБОТАННОЙ ТЕХНОЛОГИИ ПРИМЕНЕНИЯ ПОБОЧНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА ИЗ СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
6.1. Производственные испытания по применению СМКТ . .
6.2. Производственные испытания по применению ССП . .
6.2.1. Производственные испытания на хлебозаводах
г. Ленинграда.
6.2.2. Производственные испытания на хлебокомбинате 8
г. Киева
6.3 Заключение . .
7. ВЫВОДЫ И ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ. Г
8. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
9. ПРИЛОЖЕНИЯ.
ВВЕДЕНИЕ


Производство сахарапеска состоит из следующих стадий очиатка свеклы, извлечение из нее сока, удаление из сока несахаров, кристаллизация сахара, отделение кристаллов сахара, их сушка и упаковка , , . Сахарпесок представляет собой сыпучий сухой продукт сладкого вкуса, состоящий из однородных кристаллов с ярко выраженными гранями. Содержание сахарозы в нем не менее , на СВ, влажность не более и,. Рафинированный сахарпесок получают из обычного сахара путем дополнительной очистки его от красящих веществ и примесей на сахарорафинадных заводах. Рафинированный сахар имеет влажность и,1, меньшую цветность и содержит больше сахарозы ,9 на СВ, чем нерафинированный . Сахар колотый литой имеет влажность 0,4, кусковой прессованный 0,2. Сахарная пудра вырабатывается из отходов при распиловке и колке литого сахара. В ней содержится не менее ,9 сахарозы в на СВ, влажность ее не должна превышать 0,2. Сахарную пудру можно получать и непосредственно на хлебозаводах путем механического измельчения сахарапеска в микромельницах. Пудра должна полностью проходить через сито с диаметром ячеек 0,1 мм, она применяется в хлебопечении для отделки поверхности сдобных изделий. Жидкий сахар получают растворением сахара стандартного качества. Он представляет собой сахарный сироп светложелтого цвета с содержанием сухих веществ ОСТ 0. Сахарный сироп доставляют на хлебозаводы в автоцистернах и
хранят в металлических емкостях с обогревающей рубашкой при температуре не более С. Жидкий сахар применяют как заменитель сахарапеска в производстве хлебобулочных изделий. Применение жидкого сахара в производстве технически проще по сравнению с использованием твердого сахара . Способы производства различных сахаропродуктов для хлебопекарной и других отраслей пищевой промышленности разрабатываются в объединении Союэбиопром. На Украине в гг. Сырьем для нового сахаропродукта служили полупродукты свеклосахарного и тростникового производства сок П сатурации, сироп из выпарки, желтый сахар, сахарсырец, получаемый из тростника, и др. Опытная партия сахаропродуктов из тростникового сахарасырца испытана на Киевском опытном хлебозаводе при производстве днепровских булочек. С учетом требований потребителей сахаропродукты планируется поставлять в жидком виде с содержанием сухих веществ , сухого порошка или гранул с влажностью 0,,0 . В ВНР разработана технология получения жидкого сахара из крахмала кукурузного зерна. Выход сахара с гектара посевов кукурузы при достаточной урожайности составит столько же, сколько с гектара сахарной свеклы. В отличие от корнеплодов свеклы кукурузное зерно можно хранить без потерь круглый год и таким образом обеспечить бесперебойную работу сахарного завода в течение всего года без многомесячных сезонных остановок 4, . Для улучшения вкуса изделий и в качестве вещества, замедляющего процесс черствения, в хлебопечении применяется инвертный
сахар, получаемый при гиролизе сахарозы и состоящий из равных количеств глюкозы и фруктозы, сладость его по сравнению с сахарозой 0 . Вторым сахаристым продуктом, применяемым при выработке улучшенных сортов хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, является патока. В зависимости от способа получения различают три вида патоки рафинадную, мальтозную и крахмальную. Как побочный продукт при производстве сахара получается рафинадная патока ОСТ 3, представляющая собой густую массу темного цвета. Вкус патоки сладкий с горькосолоноватым привкусом. Содержание сухих веществ в рафинадной патоке должно составлять не менее , в том числе сахарозы не менее и редуцирующих веществ не более . Рафинадная патока используется при выработке улучшенных сортов хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной мукой. Согласно указаниям к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости дополнительного сырья, утвержденным Главхлебом Минпищепрома СССР в г. I кг мальтозной. Мальтозную патоку получают осахариванием крахмала при помощи амилолитических ферментов. Сырьем для получения крахмальной патоки в основном служит кукурузная мука или отходы кукурузного производства ОСТ 8 без предварительного выделения крахмала. Мальтозная патока представляет собой густую жидкость светлокоричневого цвета, имеющую сладкий вкус, с привкусом и запахом солода.