Потребительские свойства мясных рубленых полуфабрикатов, выработанных с использованием биологически активной добавки кальмарин

• Автор: Дмитриенко, Сергей Юрьевич
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 180 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ДАННЫХ

1.1. Проблемы питания населения.

1.2. Классификация и характеристика биологически активных добавок, используемых для производства

мясных продуктов

1.3. Использование гидробионтов в качестве сырья для получения биологически активных добавок

1.4. Заключение по обзору литературных данных.

Задачи исследования

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ

И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Объекты исследований и схема проведения эксперимента
2.2. Методы исследований
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ МАРКЕТИНГОВЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1. Анализ ассортимента мясных рубленых полуфабрикатов.
3.2. Изучение потребительских предпочтений
ГЛАВА 4. ВЛИЯНИЕ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОЙ ДОБАВКИ
КАЛЬМАРИН НА КАЧЕСТВО МЯСНЫХ
РУБЛЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ.
4.1. Потребительские свойства БАД Кальмарин.
4.2. Влияние количества Кальмарина на потребительские свойства
мясных рубленых изделий
4.3. Влияние БАД Кальмарин на стабильность свойств модельных мясных рубленых изделий при хранении.
ГЛАВА 5. ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ
ИЗДЕЛИЙ, ВЫРАБОТАННЫХ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КАЛЬМАРИНА.
5.1. Потребительские свойства мясных рубленых изделий, выработанных с использованием БАД Кальмарин
5.2. Комплексная товароведная оценка качества и сохраняемости котлет Поволжских.
5.3. Заключение к экспериментальной части.
ВЫВОДЫ.ИЗ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


В условиях дефицита снижается синтез и секреция гормонов щитовидной железы - тироксина и трийодтиронина, для которых йод является субстратом. Медико-социальное и экономическое значение йодного дефицита в России состоит в существенной потере интеллектуального, образовательного и профессионального потенциала нации. Масштабы этих потерь невозможно оценить. Большое медико-социальное значение йоддефицитных заболеваний для России обусловлено тем, что более или менее выраженный дефицит йода наблюдается практически на всей территории. Практически на всей территории центральной части России потребление йода с пищей и водой снижено. Недостаточное потребление йода создает серьезную угрозу здоровью около 0 миллионов россиян и требует проведения мероприятий по массовой и групповой профилактике [, 2]. Следует отмстить, что ряд областей России (Брянская, Тульская, Калужская, Орловская), пострадавших при аварии на Чернобыльской АЭС, является эндемичными по зобу []. Неблагоприятная роль в развитии йоддефицитных заболеваний за последние годы сыграли значительные изменения в характере литания, например, трехкратное снижение потребления морской рыбы и морепродуктов, богатых йодом. Кроме того, у населения в сельской местности и небольших городах в питании велика доля местных продуктов, в том числе с приусадебных участков, которые в условиях природного йодного дефицита содержат мало йода [, , ]. Для преодоления недостаточности йода в питании используются различные методы, такие как индивидуальная йодная профилактика с использованием лекарственных средств, обеспечивающих поступление физиологическое количество йода; групповая йодная профилактика путем организованного приема препаратов, содержащих йод. Как показывает мировой опыт, наиболее эффективным и экономически доступным путем улучшения обеспеченности населения йодом в государственном масштабе является дополнительное обогащение им продуктов питания массового потребления до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека. Этот метод называется "немым", т. В то же время регулировка йодного обмена в организме представляет собой достаточно сложный биохимический процесс и простое добавление неорганических соединений йода в пищевую соль, хлеб и другие продукты не позволяет адекватно решать проблему йодной недостаточности [8, ]. Для коррекции йодного дефицита применялись продукты питания, обогащенные йодом (морепродукты, соль, хлеб, минеральная вода), и дополнительный прием йодсодержащих препаратов. БАД) компании "Арт Лайф" (г. Томск): "Ламинарии”, ’Трин Стар”, "Дискавери”, в состав которых входят морские водоросли, богатые йодом (морская капуста, спиру-лина, хлорела, дуналиелла, келп), для оптимального усвоения йода они обогащены витаминами, аминокислотами, селеном; БАД научно-производственного объединения "Медбиофарм": "Йодказеин” (йод, органически связанный с казеином), "Селексен"(органически связанный селен), "Флавоцин". Для улучшения метаболизма тиреоидных гормонов использовались витамины антиоксиданты: "Витамин Е", "Комплекс с витамином С", "Бета-каротин" [, 0, 8]. В настоящее время широкое распространение получает обогащение йодом таких продуктов, как йодированное масло, йодированный хлеб и макаронные изделия, плавленые сыры. Однако, необходимо отметить, что проведение йодной профилактики с помощью неорганических соединений йодистого калия, йодата калия не всегда дает должный эффект, так как эти соединения сравнительно нестойки. Йодистый калий, как и йодат калия, разлагается в процессе технологической обработки и хранения продукта, что приводит к потерям йода [8]. Исследования, проведенные J. T. Dunn, M. J. Semigran, F. Delange, J. B. Stanbery, A. E. Ermans, P. Bourdoux ( г) показали, что органически связанный йод не только лучше усваивается организмом по сравнению с йодом в составе неорганических соединений, но и выводится из организма с мочой в случае появления его избытка []. Таким образом, вопрос обогащения йодом пищевых продуктов является актуальным, поэтому важна проблема поиска биологически активных добавок, обладающих комплексными свойствами, а также их использование для производства продуктов питания.