Потребительские свойства баранины и мясная продуктивность молодняка овец ставропольской породы в зависимости от живой массы при убое

• Автор: Павлова, Елена Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.15, 06.02.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 166 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. КОНЪЮНКТУРА РЫНКА И ПРОБЛЕМЫ

КАЧЕСТВА БАРАНИНЫ.

1.1. Современное состояние рынка баранины

1.2. Потребительские свойства баранины.

. Факторы, влияющие на мясную продуктивность овец

н качество баранины.

1.4. Заключение по обзору данных литературы

ГЛАВА 2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА, ХАРАКТЕРИСТИКА

ОБЪЕКТОВ И МЕТОДОВ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1. Объекты исследования и постановка эксперимента
2.2. Методы исследования.
ГЛАВА 3. МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
3.1. Анализ конъюнктуры рынка мяса Саратовской
области.
3.2. Исследование потребительского спроса на баранину
ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ЖИВОЙ МАССЫ
МОЛОДНЯКА ОВЕЦ СТАВРОПОЛЬСКОЙ ПОРОДЫ НА МЯСНУЮ ПРОДУКТИВНОСТЬ
4.1. Результаты наблюдения за ростом и развитием животных
4.2. Влияние живой массы подопытных животных на
показатели мясной продуктивности
4.2.1. Изменение убойных качеств животных
4.2.2. Характеристика качества туш длина туши, площадь мышечного глазка, морфологический состав, сортовой
состав.
ГЛАВА 5. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ЖИВОЙ МАССЫ
МОЛОДНЯКА ОВЕЦ СТАВРОПОЛЬСКОЙ ПОРОДЫ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА БАРАНИНЫ И ЖИРА
5.1. Органолептические показатели баранины
5.2. Динамика химического состава мышечной ткани баранины
5.3. Биологическая ценность белка мяса.
5.4. Микроструктура мышечной ткани животных
5.5. Химический состав внутреннего жира
5.6. Температура плавления и йодное число внутреннего жира.
5.7. Содержание триглицеридов и холестерина во внутримышечном
5.8. Комплексная оценка качества продуктов убоя животных,
реализованных при разной живой массе
5.9. Экономическая эффективность выращивания молодняка овец
до различной живой массы
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


В Поволжье, которое исторически является зоной традиционного разведения овец, поголовье этих животных сократилось в 6 раз и составляет на сегодняшний день чуть более 1 млн. Душников В. П., Шарлапаев Б. В России, не так давно считавшейся одной из главных овцеводческих держав, в настоящее время на человек приходится 1 овца. Если проводить сравнение с другими странами, то, например, в Италии, где проживает млн. Австралии на млн. По оценкам специалистов для восстановления поголовья овец до уровня доперестроичного периода потребуется более чем лет [Захаров Л. И., Магомадов Т. А., ; Стариков И. В., ]. По данным Т. Джапаридзе () для обеспечения текстильной промышленности шерстью, а населения - бараниной, к году нам нужно иметь в годовом обороте - млн. Такое поголовье только за счет собственного воспроизводства возможно получить только в году. Производство мяса овец и коз убыточно в большинстве регионов РФ. Так, к концу -х гг. Кулаков Б. С., ]. В среднем по России себестоимость 1 кг баранины была практически равна выручке от ее продажи и составила руб. Шапочкин В. По состоянию на г. Рентабельность производства баранины в Республике Алтай составила %, Волгоградской области - %, Читинской области - %, республике Калмыкия - % [Стариков И. В., ; Гантимуров Н. И., , Михайлов Б. Э., ]. Астраханской области и Ставропольского края. Читинской области (на %), Кабардино-Балкарской республике (на %), в Алтайском крае (на %), в республике Бурятия (на 8 %). Однако еще два года тому назад таких положительных примеров еще не было. Только в - гг. В г. В.Н. В России удельный вес баранины в году составил 0,2 %, в году - 0,3 % [Кузьмичева М. Б., , ]. По сравнению с годом в году объем ее выработки снизился на ,3 %. В дальнейшем прогнозируется увеличение объемов выработки мяса овец. К - гг. Кулаков Б. С., ]. Такой прогноз продиктован тем, что в настоящее время происходит переориентация отрасли, хотя и несколько запоздалая, с нерентабельной шерстной продуктивности на более перспективную мясошерстную и мясную продуктивность. Одним из направлений увеличения производства баранины в нашей стране является пересмотр сложившейся технологии тонкорунного и полутонкорунного овцеводства, которая предусматривает убой овец на мясо, главным образом, в летне-осенний период. Происходит это потому, что стригут овец в строго определенное время: полутонкорунных и тонкорунных - весной, а их молодняк - осенью. Забивают животных только спустя 2 месяца после стрижки, когда шерсть отрастает в среднем на 2-2,5 см. Поэтому в нашей стране % заготовляемой баранины в год приходится на долю взрослых животных и только % составляют ягнята [Мороз В. А., ]. В.А. Однако в России именно тонкорунное направление остается основным в отрасли. Мясо широко используется в питании человека. При этом потребление баранины на душу населения в развитых и развивающихся странах существенно не различается - 1,8 и 2,3 кг соответственно [Данкверт С. А., Дунин И. М., ]. Мясо овец обеспечивает организм человека жизненно необходимыми питательными веществами - белками с высокой биологической ценностью, жирами и жироподобными веществами, многими витаминами и минеральными элементами. Баранина как продукт обладает определенной пищевой ценностью. По определению справочника по товароведению продовольственных товаров термин «пищевая ценность» подразумевает доброкачественность продукта, совокупность, состав и соотношение химических веществ, удовлетворяющих физиологические потребности человека, обладающих биологической, энергетической ценностью и усвояемостью [Рукосуев А. Н., ]. На рисунке 1. Доброкачественность мяса характеризуется набором органолептических показателей, соответствующих требованиям нормативной документации, а также безвредностью продукта. При оценке органолептических показателей руководствуются такими российскими стандартами, как ГОСТ - Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести, ГОСТ - «Мясо - баранина и козлятина в тушах». Безвредность мяса определяют с помощью ГОСТ 2- «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести», СанПиН 2. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».