Влияние стевиозида на потребительские свойства творожного продукта функционального назначения

• Автор: Альхамова, Гузель Кирамовна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Челябинск
• Количество страниц: 172 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Исторические аспекты технологии национальных молочных продуктов
1.2 Продукты функционального назначения
1.3 Функциональные ингредиенты в молочных продуктах
1.4 Ассортимент творожной продукции функциональной направленности
1.5 Использование стевиозида в качестве подсластителя в творожных продуктах
1.5.1 Характеристика стевиозида
1.5.2 Использование стевиозида в продуктах питания
1.6 Заключение по аналитическому обзору литературы
ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИСЛЕДОВАНИЙ
2.1 Схема проведения исследований
2.2 Объекты и методы исследований
ГЛАВА 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Маркетинговые исследования
3.1.1 Изучение конъюнктуры предложения молочных продуктов с функциональными свойствами
3.1.2 Анализ потребительских предпочтений при выборе творожных
продуктов
3.3 Разработка технологии и рецептур нового творожного продукта «Кызыл эремсек»
3.3.1 Оценка качества продовольственного сырья для изготовления опытных образцов творожного продукта «Кызыл эремсек»
3.3.2 Подбор технологических режимов производства обезжиренного творога и исследование качества обезжиренного творога
3.3.3 Подбор технологических режимов производства творожного продукта «Кызыл эремсек»

3.3.4 Разработка технологии творожного продукта «Кызыл эремсек»
3.3.5 Разработка рецептуры творожного продукта «Кызыл эремсек»
3.4 Исследование показателей качества разработанного творожного продукта «Кызыл эремсек»
3.5 Разработка машинно-аппаратурной схемы линии производства творожного продукта «Кызыл эремсек»
3.6 Исследование изменения показателей качества творожного продукта «Кызыл эремсек» в процессе хранения
3.6.1 Определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей в процессе хранения
3.6.2 Установление сроков годности творожного продукта «Кызыл эремсек»
3.7 Нормируемые показатели качества разработанного творожного продукта «Кызыл эремсек»
3.8 Изучение удовлетворения суточной потребности в макронутриентах и
минеральных веществах
ГЛАВА 4 РАСЧЁТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОЖНОГО ПРОДУКТА «КЫЗЫЛ ЭРЕМСЕК»
4.1 Калькуляция себестоимости творожной продукции
4.2 Экономическая оценка инвестиционных перспектив
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы. Одной из основных задач государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 г. является увеличение производства продуктов функционального назначения, в том числе молочных продуктов до 40-50 % от общего объема производства, а так же молочных продуктов со сниженным содержанием жира - до 20-30 % от общего объема производства.
В соответствии с целями государственной политики в области здорового питания необходимо расширять ассортимент низкокалорийных, функциональных молочных продуктов. Существенный вклад в решение научных и практических аспектов по созданию и совершенствованию технологий низкокалорийных творожных продуктов, а также комбинированных обогащённых продуктов внесли: JI.A. Остроумов, Л.М. Захарова, Н.Б. Гаврилова, H.H. Липатов, З.С. Зобкова, А.Г. Храмцов, А.Н. Пономарёв и др.
Интерес к творогу как к национальному продукту за последние годы значительно возрос, что повлекло за собой расширение ассортимента и увеличение объёмов его производства. Ранее потребители отдавали своё предпочтение творожным изделиям с повышенным содержанием жира (15-26 %). В настоящее время пользуются большим спросом полужирные и обезжиренные творожные продукты, употребление которых более полезно для здоровья, так как в них содержится больше незаменимых аминокислот, обладающих высокой биологической ценностью.
лых бактерий, вносят хлористый кальций, молокосвертывающий фермент, перемешивают и сквашивают. После сквашивания проводят обработку сгустка, зерно подогревают, промывают водой, охлаждают. После обсушки зерно смешивают со сквашенными сливками и солью. Готовый зерненный творог имеет пробиотические, пребиотические, диетические свойства и увеличенный срок годности [87].
В Алтайском государственном техническом университете им. И.И. Ползу-нова разработан творожно-злаковый продукт. В творог жирностью не более 4 % вносили курагу, сахар, зерно пшеницы, пророщенное в течение восьми суток и размолотое со всеми анатомическими частями до крупности частиц не более 200 мкм. Творожно-злаковый продукт обладает повышенной биологической ценностью и диетическими свойствами [82].
Разработка новых технологий биопродуктов с функциональными ингредиентами растительного происхождения является перспективным и актуальным направлением в молочной промышленности.
1.5 Использование стевиозида в качестве подсластителя в творожных продуктах
1.5.1 Характеристика стевиозида
В последние годы население развитых стран, а также России, страдает нарушением углеводного обмена, что является фактором риска развития сахарно-