Повышение качества пшеничного хлеба на основе совершенствования технологии хмелевой закваски

• Автор: Сатцаева, Инна Коминтерновна
• Шифр специальности: 05.18.15, 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Орел
• Количество страниц: 162 с.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Применение пшеничных заквасок в хлебопекарном производстве

1.2 Научные основы разработки новых видов пшеничных заквасок.

1.3 Технологическая ценность хмеля как сырья для хлебопекарного

производства.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯЧАСТЪ.

ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Организация работы и схема проведения исследования.

2.2 Сырье и материалы, применявшиеся при проведении
исследований.
2.3 Методы исследования свойств сырья и материалов.
2.4 Методы оценки качества хлеба.
ГЛАВА 3 РАЗРАБОТКА СПОСОБА СТАБИЛИЗАЦИИ
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО СОСТАВА ХМЕЛЕВОЙ ЗАКВАСКИ
3.1 Влияние продолжительности кипячения на количество
образовавшегося изогумулона в хмелевом отваре
3.2 Влияние количества и качества используемого хмеля на выход
изогумулона в хмелевом отваре
3.3 Влияние концентрации изогумулона в хмелевом отваре на состав
микроорганизмов пшеничных отрубей.
3.4 Исследование микробиологического состава хмелевой закваски
3.4.1 Исследование морфологических и культуральных свойств
кислотообразующих бактерий хмелевой закваски
3.4.2 Исследование морфологических и культуральных свойств
дрожжей, выделенных из хмелевых заквасок.
3.4.2.1 Способ оценки ферментативной активности дрожжевых
культур.
3.5 Влияние хмелевого отвара с нормируемым содержанием
изогумулона на качественные показатели заквасок.
ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА
ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА НА ОСНОВЕ ХМЕЛЕВОЙ ЗАКВАСКИ.
4.1 Оптимизация состава питательной смеси на начальной стадии
приготовления хмелевой закваски.
4.2. Определение условий культивирования хмелевой закваски в
разводочном и производственном циклах
4.2.1 Влияние состава заварки из пшеничной муки на кислото и газообразование при освежении хмелевой закваски
4.2.2 Влияние параметров заварки на кислото и газообразование
хмелевой закваски при ее освежении.
4.2.3. Технологическая схема производства хмелевой закваски
4.3 Определение оптимальной дозировки хмелевой закваски при
производстве пшеничного хлеба.
ГЛАВА 5 ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА, ПРИГОТОВЛЕННОГО НА ХМЕЛЕВОЙ ЗАКВАСКЕ
5.1 Определение пищевой ценности пшеничного хлеба на хмелевой
закваске.
5.2 Исследование качества и безопасности пшеничного хлеба на
хмелевой закваске
5.3 Исследование сохраняемости качества пшеничного хлеба на
хмелевой закваске.
5.4 Анализ конкурентоспособности пшеничного хлеба на хмелевой
закваске.
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Лактозу не сбраживают, при сбраживании глюкозы образуют органические кислоты газообразные продукты Аэробы, аэротолерантны или анаэробы. При сбраживании сахаров не образуют газообразных продуктов. Обладают протеолитической а кт и воет ью Аэробы - факультативные анаэробы. Сбраживают сахара, кроме лактозы, в молочную кислоту, не образуют газообразных продуктов Микроаэрофилы или анаэробы. Сбраживают сахара и многоатомные спирты гомоферметативно в молочную кислоту Микроаэрофилы. Сбраживают сахара гомоферметативно в 4-1-молочную кислоту Микроаэрофилы или анаэробы. Сбраживают углеводы в ^-молочную кислоту Аэробы или факультативные анаэробы. Сбраживают углеводы с образованием органических кислот, иногда газообразных продуктов. Обладают протеолитической активностью Аэробы или микроаэрофы. Углеводы сбраживают без образования газообразных продуктов. Серьезного внимания заслуживают данные о высокой обсемененности бактериальными и плесневыми микроорганизмами солодовой муки (солода) [3, 1], а также ферментных препаратов плесневых грибов [7]. Таким образом, хлебопекарное сырье является благоприятной средой для развития посторонней микроорганизмов, присутствие которых оказывает определенное влияние на состав исходных и конечных продуктов брожения в полуфабрикатах хлебопекарного производства, и, как известно, для корректировки хлебопекарных свойств основного и дополнительного сырья, улучшения качества и предотвращения микробиологического инфицирования готовых изделий в Российском хлебопекарном производстве используют биологические разрыхлители - закваски. Они представляют собой комбинации и ассоциации разных видов и штаммов микроорганизмов и чаще всего применяются в жидком состоянии [3,6, , , , ]. Работы по созданию пшеничных заквасок, которые могут использоваться при производстве широкого ассортимента хлебобулочных изделий опарным, безопарным, ускоренным способами проводят в течение ряда лет в ГосНИИХП, институте «Казгипропищепром», С-П филиале ГосНИИХП и др. Для приготовления пшеничного теста были разработаны следующие виды заквасок: мезофильная, концентрированная молочнокислая (КМКЗ), комплексная, ацидофильная, дрожжевая, пропионовокислая, витаминная, эргостериновая [, ,,]. Мезофильная молочнокислая закваска - разработана институтом «Казгипропищепром» как биологический способ предотвращения заболевания хлеба картофельной болезнью. Сущность способа сводиться к получению высококислотной закваски, основанной на жизнедеятельности мезофильных молочнокислых бактерий вида Ь. С и внесению ее в определенном количестве в опару или тесто [, ]. Комплексная, ацидофильная и дрожжевая закваски могут использоваться в процессе тестоприготовления с частичной или полной заменой прессованных дрожжей в результате наличия в микробиологическом составе высокоактивных штаммов дрожжей [, ]. Основу комплексной закваски составляют музейные штаммы молочнокислых бактерий, дрожжей и иропионовокислых бактерий следующих видов: Lactobacillus casei-CJ, L. B, L. Saccharomyces cerevisia-, Propionibacterium shermanii BKM-3, которые находятся в соотношениях: 0,5:0,:0,:1,0:0,. В качестве питательного субстрата для приготовления закваски используется осахаренная заварка, которая готовится из пшеничной муки 1-го сорта при соотношении мука:вода - 1:3. Комплексная закваска обладает следующими биохимическими и технологическими характеристиками: мальтазная активность - - мин, антибиотическая активность по отношению к спорообразующим бактериям -полное подавление в течение ч, к плесеням - подавление в течение ч, подъемная сила - - мин, кислотность - 8- град. Ю7/г, количество молочнокислых бактерий (суммарное) -0-0* 7/г, количество клеток пропионовокислых бактерий - 1,5-2,0* 7/г []. Микрофлора ацидофильной закваски состоит из музейной культуры L. Рязанские-», адаптированного к высоким температурам (- °С) на основе Рязанской расы. Ацидофильная закваска характеризуется устойчивостью к повышенным температурам и имеет подъемную силу - - мин, кислотность-9- град. На основе каротинообразующих дрожжей была создана «витаминная» закваска.