Разработка и совершенствование технологий хлебобулочных изделий функционального назначения

• Автор: Булгакова, Наталья Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 243 с. : ил.

Введение.
Глава 1. Научная проблема разработки хлебобулочных изделий функционального назначения

1.1. Функциональное питание и перспектива его развития.

1.1.1. Современная концепция функциональных продуктов питания

1.1.2. Разработка функциональных продуктов питания, пути и способы реализации.

1.2. Предмет исследования. Основные факторы, обуславливающие проблему повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий

1.2.1. Требования нутрициологии к пищевым продуктам

функционального назначения.

1.2.2. Роль хлебобулочных изделий в питании населения Российской Федерации.

1.3. Пищевые добавки, нетрадиционное сырье, обогатители, их

применение для получения изделий функциональной направленности и значение в жизнедеятельности организма человека
1.3.1. Зерно тритикале и продукты его переработки
1.3.2. Лизин одна из лимитирующих аминокислот в обеспечении полноценного питания.
1.3.3. Роль йода и кальция в обеспечении жизненноважных
функций организма человека и пути обогащения им продуктов
питания
1.3.4. Растительные источники минеральных веществ и
витаминов
1.4. Картофельная болезнь хлеба проблемы и современные способы предупреждения.
1.5. Применение метода сенсорометрического тестирования
аромата в технологии хлебобулочных изделий.
1.6. Применение методов системного анализа к исследованию технологий хлебобулочных изделий
1.7. Цель и задачи исследований.
Заключение
Глава 2. Объекты и методы исследования
2.1. Сырье и материалы, применяемые в исследованиях.
2.2. Схема экспериментальных исследований.
2.3. Методы исследований
Глава 3. Разработка технологий булочных изделий с использованием пищевой добавки Лизин гидрохлорид.
3.1. Влияние лизина па технологические характеристики теста и качество готовых изделий.
3.2. Повышение .микробиальной безопасности хлебобулочных
изделий.
3.3. Энтропийная оценка стабильности технологии производства изделий повышенной биологической ценности.
Глава 4. Разработка технологии гритикалевого хлеба с добавками биологической и профилактической направленности
4.1. Влияние пищевых добавок на биотехнологические показатели теста
и физикохимические показатели готовых изделий
4.2. Особенности аппаратнотехнологического участка обогащения муки тритикале лизин гидрохлоридом
Глава 5. Разработка сдобных изделий повышенной пищевой и биологической ценности при введении растительных и пищевых
добавок
5.1. Влияние растительных и пищевых добавок на биотехнолошческие показатели теста и качество готовых изделий.
5.2. Сенсорометрическая оценка аромата сдобных изделий с растительными и пищевыми добавками с применением метода
пъезокварцевого микровзвешивания.
Глава 6. Разработка изделий улучшенного состава с введением комплексной добавки.
6.1. Влияние комплексной добавки на технологические характеристики теста и качество готовых изделий
6.2. Сенсорометрическая оценка аромата хлебобулочных изделий с комплексной добавкой с применением матрицы на основе
пъезовесов.
Основные выводы и результаты работы.
Список использованных источников


Функциональное действие злаковых обусловлено присутствием в них нерастворимых пищевых волокон, комплекса витаминов, минеральных веществ, пектинов, нерастворимых пентозанов. Функциональный продукт питания должен оставаться пищевым продуктом и должен быть эффективным в тех количествах, которые, как правило, используются в рационе, т. В настоящее время эффективно используются 7 групп функциональных ингредиентов пищевые волокна растворимые и нерастворимые витамины Д, группы В, А и др. Са, Ре полиненасыщснные жиры растительные масла, рыбий жир, со3 и со6жирыые кислоты антиоксиданты Ркаротин, витамин С, витамин Е атокоферолы пробиотики препараты некоторых видов полезных живых микроорганизмов пребиотики олигосахариды, как субстрат для полезных бактерий . Основные требования к ним научное обоснование полезных свойств и норма ежедневного употребления наличие полезных свойств для питания и здоровья безопасность с позиций сбалансированного питания наличие точных физикохимических характеристик и методик их определения отсутствие способности уменьшать питательную ценность пищевого продукта не выпускаться в виде лекарственных форм должны быть натуральными. Существует огромный диапазон функциональных пищевых продуктов безалкогольные напитки таки как энергетические и спортивные напитки, зерновые и детские продукты, хлебобулочные изделия, кондитерские, молочные продукты особенно йогурты и другие продукты молочного брожения, пастообразные продукты, мясные продукты. Эти функциональные пищевые продукты оказывают различное положительное воздействие в разных направлениях. Одними из вариантов таких воздействий являются обогащение витаминами и минеральными веществами, снижение уровня холестерина, обогащение балластным веществом, пробиотиком, пребиотиком и синбиотиком, антиоксидантом, фитохимическим веществом и травами. Между функциональными продуктами и состоянием здоровья существует тесная взаимосвязь. Понимание таких взаимосвязей, безусловно, очень важно для оценки утверждений изготовителей относительно функциональных свойств продуктов. Функциональные продукты, влияющие на состояние толстого кишечника. Соответствующие функциональные продукты пробиотики, пребиотики и синбиотики. Современные исследования посвящаются тому, как протекает метаболизм при потреблении продуктов, влияющих на состояние кишечника, а также взаимодействию хозяин микроб и вопросом здоровья при потреблении таких продуктов. Ишемическая болезнь сердца. Важен вклад функциональных продуктов в профилактике ишемической болезни сердца. Здесь определяется роль пищевых факторов и рассматривается воздействие антиоксидантов, пробиотиков, пребиотикив и синбиотиков. Могут быть описаны ишемическая болезнь и факторы риска влияние определенных липидов свидетельство взаимосвязи между рационами и ишемической болезнью сердца доказательство влияния пробиотиков на липиды крови, а пребиотиков и синбиотиков на ишемическую болезнь сердца. Новообразования. Острые расстройства. Функциональные продукты могут быть эффективны при острых расстройствах. Одним из действенных путей повышения уровня здоровья населения следует считать создание продуктов питания группы Здоровья. Их можно рассматривать, с одной стороны, как источник поступления необходимых нутриеитов в организм человека, с другой как фактор, ретуширующий концентрацию вредны веществ в нем, выполняя тем самым защитные функции , , . Соответствующий рынок в США составил млрд. Прирост составляет приблизительно в год. Такому росту способствуют многие факторы. Среди них основные эго новые научные исследования связи между рационом и профилактикой хронических заболеваний, старение населения в развитых странах, снижение соответствующих статей расходов на здравоохранение, возрастание понимания важности здоровья среди потребителей, развитие пищевых наук и технологий, изменение законодательства. Поэтому в последние годы огромные усилия прилагаются к тому, чтобы вернуть пище е полезность для здоровья и натуральность. Анализ рациона питания населения показал заметный дефицит полезных белков, жиров, витаминов, минеральных веществ.