Совершенствование технологии зефира с применением растительных белков

• Автор: Куличенко, Александр Иванович
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 185 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Способы производства пенообразных кондитерских изделий

1.2 Виды пенообразователей, применяемые в кондитерской промышленности.

1.3 Теоретические аспекты процесса пснообразования и пеноустойчивости

1.4 Виды студнеобразователей применяемые в кондитерской промышленности.

1.5 Теоретические аспекты процесса студнеобразования

1.6 Роль рецептурных компонентов и технологических параметров в процессе пснообразования
1.7 Использование белковых продуктов растительного происхождения в кондитерской промышленности.

Заключение по обзору литературы

2. Экспериментальная часть

2.1 Сырье и материалы исследований
2.2 Методы исследований, применявшиеся в работе
2.2.1 Методы исследования сырья
2.2.2 Методы приготовления настильных изделий
2.2.3 Методы исследования полуфабрикатов
2.2.4 Методы исследования готовых изделий
2.2.5 Специальные методы исследований
2.2.6 Методы математической обработки результатов исследований и планирования экспериментов
2.3 Характеристика применяемого сырья
2.4 Результаты исследований и их анализ
2.4.1 Научное обоснование использования растительных белков в производстве зефира
Заключение по разделу 2.4.1
2.4.2 Исследование состава и свойств применяемых растительных белков
2.4.2.1 Исследование химического состава применяемых растительных белков
2.4.2.2 Исследование аминокислотного состава применяемых растительных белков
2.4.2.3 Исследование применяемых растительных белков на наличие генетически модифицированных источников
2.4.2.4 Исследование микробиологических показателей применяемых растительных белков
Заключение по разделу 2.4.2
2.4.3 Разработка математической модели влияния технологических
факторов на пенообразующую способность и стойкость пены пшеничного белка ОепДек
2.4.3.1 Исследование влияния количества пшеничного белка венДек на пенообразующую способность и стойкость пены
2.4.3.2 Влияние температуры на пенообразующую способность и стойкость пены пшеничного белка ОепДек
2.4.3.3 Влияние сахара песка на пенообразующую способность и стойкость пены пшеничного белка венДек
2.4.3.4 Влияние продолжительности сбивания на пенообразующую способность и стойкость пены пшеничного белка Сегтйек
2.4.3.5 Влияние на пенообразующую способность и стойкость пены пшеничного белка СегШек
2.4.3.6 Решение оптимизационной задачи
Заключение по разделу 2.4.3
2.4.4 Исследования влияния пищевых волокон на пенообразующую 2 способность и стойкость пены
Заключение по разделу 2.4.4
2.4.5 Исследование влияния растительных белков на качество 7 зефира
Заключение по разделу 2.4.5
2.4.6 Исследования изменения физикохимических и 7 микробиологических показателей качества зефира в процессе хранения
Заключение по разделу 2.4.6
2.4.7 Исследование влияния растительных белков на пищевую 0 ценность зефира
Заключение по разделу 2.4.7
2.4.8 Промышленная апробация результатов исследований
2.4.9 Расчет экономической эффективности производства зефира с 6 применением растительных белков
3. ВЫВОДЫ
Список литературы


В Голландии вырабатывают пенообразователь являющийся также продуктом гидролиза казеина, в отдельных видах с добавлениями глютенина, карбоксиметилцеллюлозы и др. Хайфоама. Пенообразователь молочный белок Хайфоама марки НК имеет преимущества перед сухим яичным белком легко растворяется в воде, не имеет запаха, вкуса, его не надо стерилизовать. Все пенообразователи, изготовленные на основе молочного белка, довольно хорошо образует пену в нейтральных и слабокислых средах, но сильнокислых средах, их пенообразующая способность резко снижается , , 6. При производстве некоторых сладких блюд и кондитерских изделий в качестве пенообразователя используют сливки или сметану с содержанием жира и соответственно. Жировая фаза концентрируется между воздушной фазой, образуя гроздья, количество которых растет по мере увеличения продолжительности взбивания. При длительном взбивании частицы жировой фазы разрушаются и образуют масляную фазу . Прочность пены зависит от размеров частиц жировой фазы чем они крупнее до известных размеров, тем прочнее пена. Гомогенизированные сливки с мелкими частицами жировой фазы не взбиваются, так как белок, участвующий в формировании структуры пены, адсорбируется на увеличившейся поверхности жировой фазы , . В США разработан способ получения стойкой иенообразующей смеси сывороточных белков. Готовят смесь, содержащую ,5 водных растворов изолятов или концентратов сывороточных белков, 0,5 5 водорастворимых солей кальция, 0,5 3,5 метанола, пропанола или изотанола. В смеси устанавливают отношение жира к водному раствору сывороточных белков в пределах до 1, 7 и аэрируют до получения пенообразного продукта , 7, 1. В Польше запатентован способ получения пенообразующего препарата на основе молочной сыворотки, которую стерилизуют, охлаждают и фильтруют, затем добавляют крахмала, нагревают до С в течение 5 минут и сушат в распылительной сушилке до влажности 5 . При необходимости пенообразователь восстанавливают и взбивают при охлаждение. За счет внесения крахмала пена является достаточно устойчивой 0. Проф. Цыгановой Т. Б., Сидановой М. Ю., Чеканюк И. С. предложен способ производства зефира, где в качестве пенообразователя используют концентрат белков творожной сыворотки кислотностью 0 Т. Л.П. Жуковой , 8 разработан способ производства зефира. В качестве студнеобразоватсля используют желатин в качестве стабилизатора молочную сыворотку в качестве пенообразователя двууглекислый натрий. Из белков рыбы ВНИРО получают пенообразователь из малоценных пород рыбы мелкой трески, минтая и др. Принцип изготовления состоит в следующем белок извлекают раствором щелочи, осаждают уксусной кислотой и промывают спиртом. Этот препарат следует применять в таких же количествах, как и яичных белок по сухому веществу. Рыбный белок ВНИРО имеет влажность 9 , содержит жира 0,3 , золы ,0 , 1 раствора 8,0, растворимость 9, 7. Сывороточные белки крови обладают определенными пенообразующими свойствами. Товарный кровяной, альбумин представляет собой сыворотку крови, высушенную в распылительных сушилках. В небольших количествах применяют пастеризованную невысушенную сыворотку. Так, при производстве пастилы одну часть яичного белка заменяют, на кровяной альбумин. Кровяной альбумин используют также при производстве халвы и бисквитных полуфабрикатов 9. Экстракт мыльного корня применяют в качестве пенообразователя при приготовлении халвы 9. Обычно используют корни двух видов, произрастающие на Украине и в Северной Азии i iii и ii i. Экстракт этих мыльных корней обладает пенообразующими свойствами вследствие наличия в нем сапонинов. В мыльном корне содержится сапонинов от 4 до ,5 , которые представляют собой гетероглюкозиды. Они проявляют большую поверхностную активность. Многие сапонины обладают гемолитическими свойствами, т. Гемолитическое действие сапонинов в значительной степени ослабляется стеринами и лецитином, если образуется соединение их с сапонинами. Сапонины разрешается вводить только в халву вследствие содержания в ней лецитина и стеринов, в количестве. Для других кондитерских изделий его употреблять запрещено.