Применение муки амаранта и модифицированных композиций на его основе в технологии хлеба

• Автор: Никитин, Игорь Алексеевич
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 197 с. : ил.

1.1. Амарант общая характеристика.

1.1.1. Морфофизиологические свойства и продуктивность растения.

1.1.2. Химический состав зерна амаранта

1.2. Продукты переработки зерна амаранта в технологии хлеба

1.2.1. Амарантовая мука в производстве хлебобулочных изделий

1.2.2. Белоксодержащие добавки, белоклипидный

и липопротеиновый комплексы из зерна амаранта.

1.2.3. Ферментативные гидролизаты из продуктов переработки зерна амаранта.

1.3. Регулирование биохимических свойств зернового сырья путем экструзии. Текстурироваиная мука в производстве хлеба.

1.4. Мучные композитные смеси в технологии хлеба.

5.1. Получение текстурированной композиции из углеводнобелковом фракции амаранта, круны ячменя и гороха. Исследование
ее состава, биологической ценности и функциональных свойств.
5.2. Применение текстурированной композиции в качестве компонента питательной смеси в технологии жидких хлебопекарных дрожжей
5.2.1. Определение влияния текстурированной композиции
на биотехнологические свойства жидких хлебопекарных дрожжей
5.2.2. Исследование влияния жидких хлебопекарных дрожжей на биотехнологические характеристики теста и качество готовых изделий.
5.2.3. Сопоставительная оценка аппаратурнотехнологических схем приготовления жидких хлебопекарных дрожжей, полученных по принятой и новой технологиям
5.3. Разработка технологии хлеба с тритикалевым солодом и текстурированной композицией из углеводнобелковой фракции амаранта, крупы ячменя и гороха
5.3.1. Влияние текстурированной композиции и тритикалевого солода на биотехнологические и физикохимические свойства теста.
5.3.2.Влияние текстурированной композиции и тритикалевого солода на показатели качества готовых изделий.
5.3.3 Особенности аппаратурнотехнологической схемы
приготовления теста с текстурированной композицией и тритикалевым солодом.
5.4. Исследование процесса черствения хлеба с текстурированной композицией
Расчет экономической эффективности
Основные выводы и результаты работы.
Список использованных источников


Уникальные его свойства подтверждены современными исследователями. Амарант интенсивно возделывается в горных районах Непала, Индии, Мексике и Перу. В последнее время плантации амаранта увеличились в Китае, Африке, США, Канаде. В этих странах применяют как зерно амаранта, так и ею листовую массу. Амарант превосходит традиционные культуры по содержанию питательных веществ, особенно белков и жира. Его белки отличаются оптимальным соотношением незаменимых аминокислот, в том числе лизина первой лимитирующей незаменимой аминокислоты белков пшеницы и ржи табл. Таблица 1. Содержание питательных веществ г0 г продукта и незаменимых аминокислот мгг. Вода Белки Жир Клетчатка Крахмал Зола 9. Продолжение табл. В России под амарант занято свыше 0 0га, но используют его, в основном, на кормовые нужды , 9. Для всестороннего изучения амаранта в США, Мексике и ряде других Латиноамериканских стран организованы научноисследовательские центры, в которых внимание уделяется селекционногенетическим работам и сбору гермоплазмы местных видов и видов, интродуцированных из других регионов. Только в исследовательском центре в Родале США собрано более видообразцов. Используя современные методы селекции, созданы новые сорта амаранта в США, Эквадоре, Аргентине, Мексике. Предполагается, что пять видов амаранта имеют американское происхождение . А. i . В Америке культивируется еще один вид амаранта азиатского происхождения . В нашей стране на необходимость применения в сельском хозяйстве амаранта как новой пищевой и силосной культуры в программе использования мировых растительных ресурсов указывал академик Н. И. Вавилов еще в году. Однако, начатая по его инициативе исследовательская работа с амарантом и другими новыми культурами была прекращена после его гибели. И только в последние годы амарант стали интенсивно внедрять в сельское хозяйство в России и странах ближнего зарубежья. Научноисследовательские работы с амарантом наиболее активно ведут в СанктПетербургском и Казанском университетах. Создана Европейская ассоциация Амарант, президентом которой избран И. М. Магомедов. Семейство амарантовых относится к классу двудольных, порядку гвоздичных, включает родов и около 0 видов. Анатомия и морфология амаранта различается в зависимости от вида, места обитания и условий его выращивания. Высота растений достигает от 0,4 до 3 м рис. Стебель у подавляющего большинства видов амаранта прямостоячий диаметром до 5 см. Листья черешчатые, крупные, яйцевидные или удлиненные, зеленые, пурпурнозеленые или трехцветные. Листорасположение очередное. Корень стержневой, достигающий до см в глубину. Цветки мелкие, собраны в сложные колосовидные соцветия, прямые или поникающие. Плод округлая коробочка 6. Рисунок 1. Внешний вид растений рода АшагатЬш а А. ИуросУюп1гаст и б Л. ИаНя Ь. В технологии хлеба наиболее предпочтительны зерна светлооранжевого цвета рис. Своеобразие амаранта определяется в значительной степени типом его фотосинтеза. Подобно кукурузе, сорго, просу, сахарному тростнику, амарант обладает С4типом фотосинтеза. Вместе с тем, в отличие от перечисленных растений, которые представляют собой малатные формы, амарант относится к аспартатным представителям С4растений. Первичными продуктами фотосинтеза у него являются дикарбоновые четырехуглеродные аминокислоты, к которым относится аспарагиновая кислота. Аспартат исходное соединение для образования лизина, высоким содержанием которого отличается амарант. Как С4растение, то есть растение тропического происхождения, амарант характеризуется большой скоростью фиксации углекислоты в расчете на единицу поверхности листа, быстро растет и развивается, обладает мощной продуктивностью при условии высокой инсоляции и температуры . Выяснение механизма фотосинтеза С4растений делает понятным высокую засухо, термо и солеусточивость амаранта. Некоторые исследователи считают даже, что возникновению С4фотосинтеза способствовали ксероморфные засушливые условия окружающей среды. У С4растений фотосинтез может осуществляться и при почти закрытых устьицах. Рисунок 1. Таблица 1.