Оценка потребительских свойств и сохраняемости сосисок с растительными экстрактами

• Автор: Бидюк, Анатолий Яковлевич
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Орел
• Количество страниц: 179 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Основные требования к пищевой ценности мясопродуктов

1.2. Состав остаточной микрофлоры и е изменение в процессе хранения мясопродуктов

1.3. Современные представления о процессах гидролиза и окисления жиров

1.4. Способы консервирования мясных продуктов

1.4.1. Физические методы консервирования

1.4.2. Химические методы консервирования

1.4.2.1. Антимикробные упаковки и покрытия

1.4.2.2. Применение химических консервантов и их смесей

1.4.2.3. Использование веществ растительного происхождения 3
1.5. Ингибирование окислительных процессов
1.6. Заключение по литературному обзору и задачи исследования
2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Схема и методы проведения исследований
2.2. Объекты исследования и организация постановки эксперимента
3. ИССЛЕДОВАНИЕ АНТИМИКРОБНОЙ АКТИВНОСТИ РАСТИТЕЛЬНЫХ ЭКСТРАКТОВ
3.1. Влияние водорастворимых растительных экстрактов на жизнедеятельность микроорганизмов
3.2. Влияние белковой нагрузки на антибактериальную активность водорастворимых растительных экстрактов
3.3. Обоснование оптимальных количеств внесения добавок растительного происхождения
4. РАЗРАБОТКА И ОПТИМИЗАЦИЯ РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СОСИСОК
4.1. Обоснование выбора рецептурных ингредиентов
4.2. Математическое моделирование рецептуры сосисок
4.3. Обоснование технологии изготовления сосисок
5. ХАРАКТЕРИСТИКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ СОСИСОК
5.1. Органолептическая оценка
5.2 Общий химический и аминокислотный состав
5.3. Жирнокислотный состав
5.4. Минеральный и витаминный состав
5.5. Показатели безопасности
5.6. Количественная оценка качества
6. ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА И СОХРАНЯЕМОСТИ СОСИСОК С РАСТИТЕЛЬНЫМИ ЭКСТРАКТАМИ
6.1. Влияние добавок на развитие остаточной микрофлоры сосисок
6.2. Изменение органолептических показателей сосисок в процессе хранения
6.3. Изменение активной кислотности, водосвязывающей способности и структурномеханических свойств сосисок в процессе хранения
6.4. Изменение липидов сосисок в процессе хранения
6.4.1. Гидролитические изменения липидов
6.4.2. Окислительные изменения липидов
Выводы
Список литературы


Такие свойства, как способность расти в анаэробных условиях, а также психрофильность определяют активный рост и преобладание их в микрофлоре мясопродуктов при хранении в указанных условиях. Лактобациллы могут быть одной из главных причин бактериальной порчи. В этих условиях рост лактобацилл на поверхности продуктов проявляется в виде слизи [8, 8]. Размножение лактобацилл в мясных продуктах в аэробных условиях подавляется аэробными психрофильными бактериями. Однако, в условиях, благоприятных для их развития, и при достаточно большом исходном количестве они тоже могут задерживать рост других бактерий, в частности таких, как анаэробные спорообразующие бактерии [, ,8]. Из сопоставления количества групп микроорганизмов, содержащихся в мясопродуктах после завершения технологического процесса и размножающихся в условиях холодильного хранения, следует, что количество последних меньше того, с которым мясопродукты поступили на хранение. Причина этого не только в том, что при холодильном хранении преимущественно развиваются психрофильные (психротрофные) микроорганизмы, но и во взаимоотношениях микроорганизмов. В смешанной культуре, в ассоциации с другими микроорганизмами растут микроорганизмы только определенных групп, а не все способные к росту при низких температурах. Кроме низкой температуры или других внешних факторов на развитие микроорганизмов при совместном их присутствии на продукте влияют взаимоотношения между ними. Эта причина определяет интенсивный рост одних и задержку или отсутствие роста других. Различают несколько наиболее часто встречающихся видов порчи вареных мясопродуктов: гниение, кислое брожение, ослизнение. Гниение может происходить как в аэробных, так и в анаэробных условиях. В процессе гниения под влиянием протеолитических ферментов происходит постепенный распад белков с образованием неорганических конечных продуктов (аммиака, сероводорода, гипофосфатов др. Многие из продуктов распада белков (индол, скатол, сероводород, аммиак) придают продукту неприятный, гнилостный запах [, , , 8]. Под влиянием выделяющихся газообразных продуктов жизнедеятельности гнилостных бактерий колбасный фарш приобретает более рыхлую консистенцию. Возбудителями кислого брожения колбасных изделий обычно являются психрофильные бактерии рода Microbacterium, Lactobacillus, иногда -бактерии рода Clostridium (Cl. Эти микроорганизмы, размножаясь в продукте, ферментируют углеводы мышечной ткани с выделением органических кислот. Этот вид порчи обычно характерен для вареных колбасных изделий, содержащих большое количество веществ, богатых углеводами (мука, растительные примеси), и имеющих высокую влажность. В результате. Ослизнение наблюдается обычно при хранении мясопродуктов в анаэробных условиях. Возбудителями этого вида порчи вызывают психрофиль-ные бактерии рода Lactobacillus, реже - рода Microbacterium, иногда - рода Aeromonas. Размножающиеся микроорганизмы сначала образуют отдельные колонии, которые затем сливаются в виде сплошного мажущегося слизистого налета мутно-серого цвета [, ]. После прекращения жизнедеятельности организма (убой животных) действие защитных механизмов прекращается. Непосредственный контакт с кислородом воздуха, наличие тканевых ферментов, а также эффективных катализаторов как органического, так и неорганического происхождения - все это создает условия для беспрепятственного протекания гидролитических и окислительных процессов в липидах. Накопление продуктов этих процессов оказывает разностороннее влияние на качество мясных продуктов, способствуя ухудшению органолептических показателей, снижению биологической ценности, сокращению сроков хранения. Процесс гидролиза приводит к накоплению свободных жирных кислот (СЖК). Сложные эфирные связи разрушаются ступенчато с постепенным образованием ди - и моноглицеридов. Полного расщепления молекул в обычных условиях не происходит. При гидролизе фосфолипидов наряду с указанными веществами образуются фосфорная кислота и аминоспирт. Гид-ролитический распад липидов катализируется липолитическими ферментами (как тканевыми, так и продуцируемыми микроорганизмами), его скорость зависит от степени контакта липидов с водой, величины pH, температуры.