Разработка и товароведная оценка мясных снэков с использованием стартовых культур

• Автор: Хайруллин, Марс Фаритович
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Челябинск
• Количество страниц: 145 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 4

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Научнопрактические основы технологии сыровяленых мясопродуктов

1.2 Роль стартовых культур в формировании качества сыровяленых мясопродуктов

1.3 Важность изучения маркетинговых исследований и критерии, влияющие на выбор продукции

1.4 Использование специй в продуктах питания

Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования.

2.1 Цели и задачи исследования.

2.2 Объекты исследования, схема экспериментальных

исследований.

2.3 Методы исследования
Глава 3. Экспериментальная часть.
3.1 Исследования потребительских предпочтений мясопродуктов.
3.2 Исследование стартовых культур.
3.3 Действие стартовых культур на мясное сырье.
3.4 Разработка технологии производства.
3.5 Изучение аминокислотного состава.
3.6 Исследования показателей качества и безопасности.
3.7 Исследование сроков годности и условий хранения
3.8 Варианты способов изготовления мясных снэков.
Глава 4. Экономические показатели проекта 9
ВЫВОДЫ 7
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Казакстанныц азыктулж каушазднт: Ka3ipri жагдайы жэне болашагы, техника гылымдарыньщ док. КазАШГА корр. Myineci Телеуов Е. Т. жаска толуына арналган (г. Семей, ). По результатам работы автор награжден Дипломом администрации г. Челябинска за научную работу «Разработка технологии производства сыровяленых мясопродуктов с использованием стартовых культур микроорганизмов» (распоряжение Администрации от № 4), дипломом победителя конкурса «Лучшая инновационная идея - », грамотой победителя программы «У. М.II. И.К - » Фонда Содействия развития малых форм предприятий в научно-технической сфере с инновационным проектом «Разработка ассортимента и технологии, мясопродуктов с использованием стартовых культур и ферментных препаратов» (гос. С. С. Hellenic за научную исследовательскую работу- аспиранта. Публикации. По материалам диссертации опубликовано работы, в том числе 6 статей в изданиях, рекомендованных ВАК Минобрнауки РФ. Работа состоит из введения, трех глав, выводов, списка использованных источников из 1 наименования отечественных и зарубежных авторов и 5 приложений. Работа изложена на 9 страницах, содержит таблиц и рисунков. Г лава 1. Специфической особенностью технологии сыровяленых мясопродуктов является наличие периода посола, созревания и сушки, в течение которых осуществляются биохимические процессы, обеспечивающие формирование у продукта необходимого цвета, вкусо-ароматических характеристик, текстуры, внешнего вида, стабильности к хранению. Известные технологии производства цельномышечных сыровяленых мясопродуктов имеют несколько модификаций: мокрый посол; сухой посол; смешанный посол, включающий шприцевание сырья рассолом с наличием специфических микроорганизмов (в количестве до % к массе сырья), выдержку в заливочном рассоле (- сут. Общая продолжительность технологического процесса при этом составляет от до суток [9, ,,, 3, 1, 2]. В результате посола и на последующих этапах технологической обработки происходит биохимическое созревание сырья, развитие . H, увеличения концентрации поваренной соли и обезвоживания мяса количественное содержание и видовое соотношение микроорганизмов изменяется. В современных технологиях цельномышечных сыровяленых изделий с целью ускорения диффузионно-осмотических и фильтрационных процессов, применяют механические способы обработки [массирование, тумблирование] при варьировании параметров: вакуум, избыточное давление, различные температуры и направления движения рабочего органа, непрерывные и циклические режимы и т. Имеются данные свидетельствующие о том, что использование массирования с переменным вакуумированием, аэрированием и газификацией сырья углекислым газом, позволяет существенно увеличить продолжительность храпения сыровяленой продукции при одновременном улучшении их качества. Однако, использование многокомпонентных рассолов, содержащих бактериальные культуры, функционально-технологические добавки и биологически активные вещества, требует пересмотра стандартных принципов приготовления рассолов, режимов механической обработки, сушки и т. В частности, наличие стартовых культур в составе рассолов приводит к изменению параметров инъецирования и последующего массирования, которые должны обеспечить равномерное распределение микробных клеток стартовых культур в микроструктурных элементах сырья. Известно применение вместо хлорида натрия смеси хлорида калия и кальция, а также лактатов натрия и калия, которые форсируют процессы формирования структуры, цветообразования, обезвоживания сырья, усиления аромата и одновременно увеличивают сроки хранения готовой продукции [, , , ]. Следует отметить, что эффективность деятельности молочнокислой микрофлоры во многом зависит как от вида выбранных стартовых культур, так и от наличия в среде определенных видов углеводов: моносахариды более доступны для микроорганизмов, дисахариды расщепляются с меньшей скоростью, полисахариды гидролизуются значительно медленнее. Применение композиций углеводов позволяет регулировать скорость и направленность их развития и, соответственно, получать определенный технологический результат [,].