Разработка функциональных продуктов питания на основе методологии пищевой комбинаторики

• Автор: Першина, Елена Геннадьевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 147 с.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

1.МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ К РАЗРАБОТКЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Характеристика пищевых и биологически активных веществ для поддержания здоровья человека. Современные теории питания

1.1.1 Рациональное питание

1.1.2 Оптимальное питание.

1.1.3 Адекватное питание

1.1.4 Лечебнопрофилактическое питание

1.1.5 Диетическое питание.

1.1.6 Холистическое пита ше

1.2 Тсория и практика функциональной пищи
1.3 Метод комбинаторики многокомпонентной смеси
1.4 Методология паритета потребностей при математическом моделировании функциональных продуктов питания с заданными свойствами
2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Организация эксперимента.
2.2 Объекты исследований.
2.3 Методы исследований
3. МОДЕРНИЗАЦИЯ МЕТОДОЛОГИИ ПАРИТЕТА ПОТРЕБНОСТЕЙ ДЛЯ ПРОЕКТИРОВАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
3.1 Современное состояние, тенденции и прогнозы развития спроса и предложения функциональных продуктов питания
3.2 Проблемы развития рынка функциональных продуктов
питания и пути их решения
3.3 Разработка рецептур и технологии производства пшцеконцентратов для функциональных продуктов питания с заданными свойствами на основе методологии паритета потребностей и метода обогащения функциональными ингредиентами
утри евтиками
3.3.1 Обогащение ФПП Плов
3.3.2 Обогащение ФПП Печень жареная с картофелем
3.3.3 Обогащение ФПП Курица тушеная с овощами
3.3.4 Обогащение ФПП Говядина тушеная с овощами
3.3.5 Обогащение ФПП Суп молочный с макаронными изделиями
3.3.6 Обогащение ФПП Суп пюре с картофелем и макаронами
3.3.7 Обогащение ФПП Каша молочная.
3.4 Комплексная товароведная оценка разработанных пшцеконцентратов обогащенных ФПП
3.5 Определение номенклатуры показателей качества 1 пшцеконцентратов обогащенных ФПП
3.6 Исследование покупательских предпочтений ФПП и 1 формирование модели потребительской ценности
3.7 Апробация разработанных функциональных продуктов
питания в производственных условиях
ВЫВОДЫ И ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕКОМЕДАЦИИ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Основные положения работы были доложены на У-ой международной научно-пракгической конференции «Инновационные технологии в современной торговле в условиях вхождения России в ВТО» (Кемерово, г. И-ой международной научно-практической конференции «Образование, наука, инновации - вклад молодых исследователей» (Кемерово, ); У1-ой международной научно-практической конференции «Торговля в XXI веке» (Кемерово, г. Москва, ); Х1-ом всероссийском конгрессе диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье» (Москва, ). Публикации. По теме диссертации опубликовано работ, из них 2 -в рецензируемых журналах, рекомендованных ВАК. Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа состоит из введения, 3-х глав, выводов, списка использованных источников и приложений. Основной текст изложен на 3 страницах. Диссертация содержит таблиц, рисунков. Список использованных источников включает 8 наименований отечественных и зарубежных авторов. Методология (от греч. Мг. Хоу1а) - учение о системе понятий и их отношений. Представляет собой систему базисных принципов, методов, методик, способов и средств их реализации в организации и построении научно-практической деятельности людей [5]. Методология содержит алгоритм поиска цели, набор приемов, методов, средств, способов, принципов достижения цели. Она дает возможноегь достичь желаемой практической цели и не погрешить против истины. Качество (успешность, эффективность) методов проверяется практикой, результатом решения научно-практических задачи. Для обеспечения стабильности результатов метода методология выводит принципы достижения цели, неотъемлемые от самих методов, реализуемых в комплексе реальных обстоятельств. В товароведении как прикладной естественнонаучной дисциплине наряду с собственными методами (например, органолептическими, экспертными и измерительными методами определения значений показателей качества) применяются и заимствованные из других, в основном фундаментальных наук - физики, химии, математики, философии и др. В науке такое заимствование — распространенное явление. Так, во многих науках применяются философские (индукция и дедукция, абстракции, обобщения, анализ и синтез) и математические (расчеты, моделирование и т. В химии, например, широко распространены физические методы (рефрактометрические, поляриметрические и т. Современный этап развития товароведной науки характеризуется интеграцией разных ее областей, что находит отражение и в заимствовании методов деятельности. Таким образом, для товароведения как науки характерны интеграция знаний, их постоянное совершенствование и развитие для повышения эффективности результатов. Nигр то - питание) - науки о питании. Нутриенты по химическому составу и физическим свойствам отличаются от потребляемых компонентов пищи, поскольку образуются в ходе пищеварения и деятельности симбиотических микроорганизмов кишечной флоры. Источники нутриентов должны быть разнообразны по своей природе, обеспечивая поступление в организм большого их многообразия, каждый из которых отвечает за свою специфическую роль в жизнедеятельности организма []. Поэтому и потребность в нутриентах различна - от макро- до микроуровней. Нутрициология, в свою очередь, изучает как сами пищевые вещества, содержащиеся в продуктах питания, так и законы их взаимодействия с пищеварительной системой организма человека. Целью нутрициологии является изучение законов влияния пищи и процесса потребления на здоровье человека, нахождение путей легкого усвоения пищи, переработки, утилизации и выведения из организма ее компонентов (нутриентов). Благодаря полученным знаниям в области нутрициологи, специалисты в сфере разработки продуктов питания получили возможность реализовать основные законы взаимодействия компонентов пищи и организма человека в виде оптимальных многоуровневых и многокомпонентных систем, заданным образом воздействующих на одну или несколько основных систем человеческого организма - покровную, опорпо-двигательную, пищеварительную, кровеносную, лимфатическую, дыхательную, выделительную, половую, эндокринную и нервную.