Качество формованной фаршевой рыбной продукции в зависимости от технологии производства и условий хранения

• Автор: Рябиничева, Ирина Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 158 с.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
Глава 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ФОРМОВАННОЙ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ

1.1. Ассортимент кулинарных изделий

1.2. Состав формованных фаршевых рыбных изделий, влияние исходного сырья и различных компонентов на их качество
1.3. Целесообразность использования рыбных отходов при изготовлении формованных рыбных продуктов повышенной пищевой ценности
1.4. Экспертиза качества, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения формованных рыбных продуктов

Глава 2. МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

2.1. Характеристика объектов исследования и схема проведения

эксперимента

2.2. Методы исследования сырья и рыбных хлебцев.

2.3. Разработка методики проведения органолептической оценки качества
рыбных хлебцев
2.4. Разработка рецептур рыбных хлебцев.
Глава 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1. Химический состав сырья и ВМД для прошводства рыбных хлебцев.
3.1.1. Жирнокислогный состав липидов, рыбного сырья и ВМД в сыром виде.,
3.1.2. Минеральный состав рыбного сырья и ВМД в сыром виде
3.1.3. Показатели безопасности рыбного сырья и ВМД в сыром виде
3.2. Влияние технологии производства яа показатели качества рыбных хлебцев
3.2.1. Органолептическая оценка качества рыбных хлебцев
3.2.2. Химический состав. Пищевая и энергетическая ценность. Реологические показатели рыбных хлебцев
3.2.2.1.Жирнокислотлый состав липидов рыбных хлебцев и ВМД после тешювой обработки
3.2.2.2.Аминокислоткый состав рыбных хлебцев и ВМД после тепловой обработки
3.2.2.3.Минеральный состав рыбных хлебцев н ВМД после тешювой обработки
3.3. Влияние условий хранения на качество рыбных хлебцев.
3.3.1. Изменения органолептических показателей качества рыбных хлебцев при хранении.
3.3.2. Изменение фнзлохпмтчессх показателей. качества. рыбных хлебцев, при хранении.
3.3.3. Исследование микробиологических показателей рыбных хлебцев
3.3.4. Изучение показателей безопасности рыбных хлебцев
3.3.5. Раечег экономическою эффекта от нроизводсгва формованной рыбной продукции
ОБЩИЕ ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Рыбные котлеты, тефтели, пудинги и другие продукты, приготовленные из мяса сайды, пикши, трески и окуневых, пользуются большим спросом у населения этих стран. Наибольшее количество этой продукции выпускается в виде быстрозамороженных и готовых блюд, которые реализуются предприятиями массового питания. Технология производства рыбного фарша в качестве полуфабриката для выработки различных кулинарных изделий (колбас, сосисок, пельменей и др. В Японии из рыб, перерабатываемых на фарш, ведущее место занимает минтай, а также морские окуни, хек, тихоокеанская треска, терпуги, марли. Технология производства -рыбного фарша - сурими разработана японскими специалистами и в качестве основной принята во многих странах мире. Однако до настоящего времени продолжается работа по ее модернизации. Сурими изготовляют из маложирной рыбы с белым мясом, преимущественно минтая, с цслыо получения особой пасты или теста без рыбного вкуса или запаха. Используют его для приготовления национальных сладостей, лапши и других пищевых продуктов. Многие десятилетия сурими изготавливали в домашних условиях. Сурими отличаются от всех других видов рыбных фаршей высокими реологическими показателями (эластичность, липкость, влагоудерживающая способность), белым цветом, отсутствием рыбных запаха и вкуса. В Канаде в начале фарш вырабатывали в основном из пресноводной рыбы, не пользующейся спросом из-за большого количества костей. В настоящее время для получения фарша используют более -ти различных видов пресноводных и морских рыб, также омаров и крабов. Наибольшее промысловое значение имеют треска, пикша, хек и сайда. Фарш производится, как правило, из рыбы с белым мясом, блоки которого изготавливаются из одного или нескольких видов этих рыб. В Скандинавских странах, также Великобритании фарш производят из отходов филетирования и даже из целого филе некоторых видов рыб с белым мясом. В зависимости от степени подготовки сырья получают продукты разного качества, различающиеся по цвету, консистенции, сроком хранения, а также направлением использования. Для придания аналогам большого сходства с натуральными аналогичными продуктами в рыбные фарши добавляют волокна и различные вкусовые ингредиенты. В европейских странах, например во Франции, вырабатывается главным образом структурированная продукция, имитирующая мясо краба, лангуста, креветки. Эта продукция в последние годы пользуется повышенным спросом из-за высоких вкусовых качеств, низкой калорийности и значительного содержания животного белка. Цены на структурированную продукцию значительно ниже, чем на натуральную и зависят от используемых компонентов и способов приготовления. В выпуске готовых блюд зарубежная промышленность ориентируется не только на производство высокопитательных продуктов с прекрасными вкусовыми качествами, аналогичных блюдам домашнего приготовления и лучшим ресторанным блюдам, но и на изготовление блюд, предупреждающих преждевременное старение организма, снимающих стрессы, а также блюд традиционной национальной кухни многих стран. Современная технология приготовления готовых блюд с последующей их упаковкой под вакуумом обеспечивает сохранность этой продукции в течение длительного времени [,]. Большое количество разнообразных кулинарных изделий и полуфабрикатов из рыбы в последние годы вырабатывается и в нашей стране. Особенно широким спросом пользуются полуфабрикаты и закусочные продукты из разделанной рыбы ценных видов в мороженном и слабосоленом виде, а также разнообразная продукция на основе рыбного фарша. В настоящее время на фарш перерабатывается главным образом малоценные виды морских пресноводных рыб, которые из-за низкого качества мяса, малых размеров и других причин имеют малую технологическую пригодность и не находят широкого спроса. На фарш перерабатывают в основном путассу, сайду, минтай, карася, речного окуня и др. Разработано производство фарша из сайды и ставриды. Предпринимались попытки изготовлять фарш из кильки и анчоуса. Несмотря на широкий ассортимент и опыт производства кулинарных изделий, их повсеместное производство у нас в стране остается проблематичным.