Разработка и оценка качества мучных кулинарных изделий

• Автор: Романова, Татьяна Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Омск
• Количество страниц: 138 с. : ил.

Введение

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Состояние и перспективы развития рыбного хозяйства Омской области

1.2 Современное состояние и основные направления разви тия производства фаршевой продукции из гидробионтов

1.3 Химический состав и пищевая ценность рыбы семейства щуковых и тыквенных овощей

1.4 Рыбный фарш и возможности его использования для производства функциональных продуктов питания.

1.5 Заключение по главе 1

Глава 2. Методология проведения работы.

2.1 Организация работы

2.2 Объекты и методы исследований.

Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение.

3.1 Оценка рыночного спроса на мучные кулинарные изделия блинчики фаршированные
3.2 Разработка новых видов рыбоовощных фаршей для блинчиков фаршированных.
3.2.1 Обоснование выбора и оптимальной дозировки рыбного и овощного сырья
3.2.2 Разработка рецептуры, технологии и исследование новых видов рыбоовощных фаршей
3.2.3 Исследование химического состава и энергетической ценности новых видов рыбоовощных фаршей
3.2.4 Исследование органолептических показателей новых видов рыбоовощных фаршей
3.2.5 Исследование аминокислотного состава новых видов рыбоовощпых фаршей
3.2.6 Исследование жирнокислотного состава новых видов рыбоовощных фаршей.
3.2.7 Исследование минерального состава новых видов рыбоовощных фаршей.
3.3 Разработка и исследование новых видов мучных кулинарных изделий блинчиков фаршированных VI.
3.3.1 Разработка рецептуры и технологии новых видов мучных кулинарных изделий блинчиков фаршированных V1.
3.3.2 Органолептическая оценка новых видов мучных кулинарных изделий блинчиков фаршированных VI количественным описательным профильным методом.
3.3.3 Исследование химического состава новых видов мучных кулинарных изделий блинчиков фаршированных VI.
3.3.4 Исследование аминокислотного состава новых видов мучных кулинарных изделий блинчиков фаршированных VI.
3.3.5 Исследование жирнокислотного состава новых видов мучных кулинарных изделий блинчиков фаршированных VI.
3.3.6 Исследование минерального состава новых видов мучных кулинарных изделий блинчиков фаршированных VI.
3.3.7 Определение суммы каратиноидов в новых видах мучных кулинарных изделий блинчиках фаршированных VI
3.4 Определение показателей безопасности и установление сроков годности новых видов мучных кулинарных изделий блинчиков фаршированных VI
3.5 Расчет стоимости и экономической эффективности новых видов
мучных кулинарных изделий блинчиков фаршированных VI.
Заключение
Выводы
Библиографический список
Приложения
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность


Кроме того, наряду с миграционными формами осетра и нельмы в р. Иртыш имеются туводные формы этих видов рыб, которые постоянно обитают в реке. На участке р. Иртыш в границах Омской области, обитают в основном туводные виды рыб. Полупроходные встречаются редко. Их численность сокращается в связи с нарушением условий их естественного воспроизводства. Нерестилиша этих рыб находятся в верхнем Иртыше, которые отрезаны плотинами УстьКаменогорской и Бухтарминской ГЭС. Лещ и судак являются вселенцами. Они были акклиматизированы в УстьКаменогорском и Бухтарминском водохранилищах и благодаря высокой экологической пластичности достигли в бассейне Иртыша промысловой численности. В настоящее время промышленный вылов рыбы на территории области осуществляет около пользователей. Основными объектами рыбодобычи являются карась, сазан, карп, пелядь, щука, окунь, плотва и др. Кроме того, ведется промышленная заготовка цист рачка артемии салина, рачка гаммаруса. Современное положение рыбного хозяйства Омской области требует пристального внимания, т. Необходимы дальнейшие исследования инфекционных и инвазионных болезней рыб, продолжение селекционной работы, разработка ресурсосберегающих технологий, в связи с сокращением численности таких видов рыб, как осетр сибирский, стерлядь, муксун, нельма, пелядь, ряпушка, вьюн, линь, минога сибирская. Однако даже они недостаточно уделяют внимание и средств на развитие и переработку рыбы из местных водоемов. Оптовой торговлей занимаю тся фирм, розничных предприятий, торгующих рыботоварами более . Омский рыбный рынок представлен продукцией из разных регионов страны, а также изза рубежа. Это рыба, полуфабрикаты, морепродукты, консервы, рыба холодного копчения, изделия из фарша, енэки и др. Широко представлены рыбные пресервы, производимые местными производителями, ассортимент которых составляет более наименований. Недостаточно представлена продукция горячего копчения, готовая быстрозамороженная продукция, рыбная и рыбомучная кулинария, а также продукция из добываемых в местных водоемах различных видов рыб, которая реализуется в основном в охлажденном и мороженом видах. В году правительство Омской области разработало целевую программу развития рыбного хозяйства на г. Программа предусматривает увеличение рыбопосадочного материала и товарной рыбы благодаря применению ресурсосберегающих технологий с использованием аэрационных установок турбоаэраторов, а также государственную поддержку сельхозпроизводителей, занимающихся рыбоводством и рыболовством. В результате выполнения основных направлений программы к г. Однако программа не предусматривает создание предприятий по переработке рыбного сырья. В году в Омске образован СОЮЗ предприятий и предпринимателей рыбной промышленности. Дня наиболее полного удовлетворения потребителей в животных белках и максимального использования рыбного сырья производство фарша является на наСГОЯ1ЦИЙ . Эго открывает возможности использования рыбного фарша в композициях с различными видами добавок, что ведет не только к расширению ассортимента, экономии рыбного сырья, но и возможности создания продуктов специапьного назначения. В зависимости от применяемых способов обработки выпускается рыбный фарш следующих видов стабилизированный, промытый водой, соленый, сушеный, ферментированный , , . Стабилизированный представляет наибольший интерес с экономической и технологической точки зрения, так как по химическому составу и свойствам он лишь незначительно отличается от измельченного мяса рыбы. Его можно изготовить из промытого фарша, полученного из тушек, или фарша разделанного на фракции по содержанию темных мышц. Иногда используется фарш, полученный из отходов от филетирования, содержащий большое количество крови. Разделение фарша из тушек на две фракции применяется главным образом при использовании рыбы, содержащей значительное количество красного мяса. Фракционирование фарша осуществляется путем обработки тушек или филе в два приема сначала на барабане со слабо натянутой лентой, затем через сепаратор с туго натянутой лентой.