Теоретические и практические аспекты создания инновационных технологий мясных продуктов функционального назначения для общественного питания

• Автор: Могильный, Михаил Петрович
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 406 с. : ил.

ГЛАВА 1. ГЛАВА 2. ГЛАВА 3. ГЛАВА 4. Раздел 1. Раздел 2. ГЛАВА 5. Раздел 1. При этом тепло передается сначала поверхности продукта, а затем за счет проводимости распространяется вглубь него. При таких способах нагрева скорость отдачи теплоносителем тепла продукт и распространения его внутри последнего зависит от ряда его физических и теплотехнических свойств. Попытки ускорить нагрев традиционными способами, повышая температуру греющей среды или плотность потока ИКизлучения, могут привести к нежелательным явлениям обугливание поверхностных слоев, снижение качества продукта и его пищевой ценности ,4. В ряде отечественных и зарубежных работ доказано, что потери массы и качества готового продукта зависят не только от температуры и способа нагрева, но и от скорости нагрева. При нагреве мясопродуктов СВЧэнергией скорость его может колебаться в значительных пределах и зависит от содержания в пищевых продуктах воды, жира, солей, от массы обрабатываемого продукта, а также от мощности подаваемой энергии.


ГЛАВА 1. ГЛАВА 2. ГЛАВА 3. ГЛАВА 4. Раздел 1. Раздел 2. ГЛАВА 5. Раздел 1. Биологическая оценка белка мясных рубленых изделий Раздел 2. Биологическая оценка белков в паштетах из печени Раздел 3. ГЛАВА 6. ГЛАВА 7. РАЗРАБОТКЕ ПРОДУКТОВ И ТЕХНОЛОГИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
8

Исследование плнкообразующих свойств метилцеллюлозы

6
6
2
Влияние защитных покрытий на качество паштетов ГЛАВА 8. Актуальность проблемы. Распоряжением Правительства РФ р от г. А.М. Бражников, О. В. Большаков, И. В. Бобренева, К. К. Горбатов, В. П. Голубев, А. Доронин, Л. Г. Ипатова, Н. К. Журавская, Г. Липатов, Т. Л. Пилат, И. А.Рогов, В. И. Теплов, Е. И. Титов, Э. Устинова, В. Д. Харитонов, Тихомирова, Б. А. Шендеров, С. Б. Юдина, В. Тутельян и др. Бородина, Ю. А. Ивашкина, О. Н. Красули, А. Краснова, С. Николаевой, Т. В. Шлнской, С. А. Шутова и др. ФИРО . Цель и задачи исследований. Научная концепция. Научная новизна. III степени. Практическая значимость. Разработан ГОСТ Р 0 Услуги общественного питания. Их количество составляет наименований. Минеральных Вод. Лечебнопрофилактическом учреждении санатории Родник, г. Центральном военном санатории, г. Кисловодск Министерстве образования Ставропольского края. РК 8 РК 7. Материалы выполненных исследований опубликованы в четырех монографиях. МГУПП. Технология продукции и организация общественного питания. Основные положении, выносимые на защиту. Апробации работы. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов г. Москва, г. Химия запаха пищи г. Каунас, г. Научнотехнический прогресс в общественном питании г. Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания г. Химия пищевых веществ. Могилев, г. Кемерово, г. Москва, г. Екатеринбург, г. XXI века г. Пятигорск, г. Проблемы здорового питания г. Орел, г. Орел, г. БДД к пище в практике врача г. Использование пищевых добавок при производстве продуктов питания г. Пятигорск, г. Диетология проблемы и горизонты г. Новосибирск, г. Могилев, г. Саратов, г. Москва, г. Челябинск, , , гг. Функциональные продукты питания г. Краснодар, г. Москва, , гг. Москва, г. России за , и гг. Публикации. ВАК, получено авторское свидетельство и 8 патентов Российской Федерации. Структура и объм диссертации. ГЛАВА 1. Появился термин болезни цивилизации. Паркинсона и т. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные . В общественном питании производство функциональных продуктов ограничено. Отсутствует единая методология их разработки. Мясо является важнейшим продуктом питания человека ,,,3,9,5. Таблица 1. Содержание жира оказывает большое влияние па качество котлетного мяса. Содержится их соответственно 0,. Содержание жира котлетного мяса больше чем у говядины, но меньше чем у свинины. Липиды представлены триглицеридами, фосфолипидами с холестерином. Шахназаровой Л. Юдина А. Артеменко В. Слепак М. Добросовестная Р. Васюкова А. С 2,3. Медовым А. Шайлиевой М. Липатов , Башкиров О. И., Геворгян А. Л., Фурин М. Менуховым Н. Разработаны технологии мясных рубленых изделий с морскими водорослями. В целом, только в нашей стране разработано свыше 0 мясорастительных изделий. В США в году выработано около 3 млн. Великобритании мяса. Качество и пищевая ценность жира тем больше, чем лучше он эмульгируется. Воловинской В. Кельман Б. Vi . Тепловая обработка продуктов осуществляется различными способами. В.И. СВЧ. В.И.