Исследование технологических свойств зерна полбы (Triticum dicoccum Schrank.) и разработка кулинарной продукции с его использованием

• Автор: Баженова, Ирина Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 143 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. История возделывания полбы

1.2. Биологическая характеристика и хозяйственнополезные признаки ТгШсит Есоссит.

1.3. Пищевая ценность зерна крупяных культур

1.3.1. Белки крупяных культур.

1.3.2. Углеводы крупяных культур.

1.3.3. Липиды крупяных культур.

1.3.4. Витамины крупяных культур

1.3.5. Минеральные вещества крупяных культур

1.4. Пути повышения биологической ценности растительного
1.5. Методы оценки биологической ценности белков
1.6. Технологические свойства зерна крупяных культур.
1.8. Использование полбы
2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.
2.1. Объекты исследований
2.2. Методы исследований химического состава и технологических свойств зерна полбы.
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.
3.1. Морфобиохимические характеристики зерна полбы.
3.1.1. Морфологические характеристики зерна полбы
3.1.2. Компонентный и аминокислотный состав белков полбы
3.1.3. Изучение крахмала полбы.
3.2. Технологические свойства зерна полбы.
3.2.1. Изучение набухания зерен полбы, пшеницы, риса.
3.2.2. Выбор режимов обработки зерна
3.2.3. Изучение клейковины полбы
3.3. Выбор оптимальных соотношений компонентов в комбинациях полбы с мясными, рыбными, молочными продуктами и грибами.
Заключение по разделу
4. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР БЛЮД ИЗ ПОЛБЫ НА ОСНОВЕ ОПТИМИЗАЦИИ ИХ АМИНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА.
4.1. Разработка рецептур и технологии приготовления каш
из зерна полбы
4.2. Разработка рецептур и технологии оптимизированных молочных блюд с полбой.
4.3. Разработка рецептур и технологии оптимизированных
блюд из полбы с мясом.
4.3.1. Блюда из полбы с говядиной.
4.3.2. Блюда из полбы со свининой.
4.4. Разработка рецептур и технологии оптимизированных
блюд из полбы с рыбой
4.5. Разработка оптимизированных блюд из полбы
с грибами.
ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Она характеризуется скороспелостью, неприхотливостью - удается на подзолах, глинах, значительно более вынослива, чем мягкая и твердая пшеницы. Среди образцов полбы Йемена обнаружены ультраскороспелые сорта [3, 2]. Полба широко включалась в межвидовые скрещивания отечественными и зарубежными исследователями и более других пленчатых видов использована в селекции [, ,3, 5]. Среди ценных хозяйственных свойств полбы можно выделить неприхотливость к условиям произрастания, скороспелость [, 5], засухоустойчивость [, 5], устойчивость к таким заболеваниям, как стеблевая ржавчина, пыльная головня, мучнистая роса [5, ]. Вегетационный период полбы короче вегетационного периода среднеспелых сортов яровой пшеницы на - дней. Всходы переносят заморозки до - 8°С, семена прорастают при температуре почвы +2 - +3°С [5]. Главными “минусами” этой культуры можно считать ломкий колос, трудную вымолачиваемость, более низкую, чем у твердой пшеницы, урожайность [5,,, , 2]. Пищевая ценность крупяных культур определяется особенностями химического состава: содержанием хорошо усваиваемых белков, углеводов, большим количеством полезных минеральных солей, органических кислот, витаминов и липидным комплексом [ ,, ,, , ,, 1]. По своему химическому составу крупяные культуры относятся к крахмалистым продуктам. Крахмальные зерна и белковые вещества в клетках эндосперма находятся в определенном морфологическом соотношении. Белковые вещества являются как бы матрицей, в которую включены крахмальные зерна, размеры и форма которых характерны для каждой культуры. Пищевые вещества неодинаково распределены в различных частях зерна. В оболочках содержится большое количество клетчатки, не усваиваемой желудочно-кишечным трактом. Зародыш и алейроновый слой богаты белками и жирами, эндосперм - крахмалом. Изучению химического состава различных крупяных культур и их пищевой ценности посвящено большое количество работ [, , , , , 4]. Данные по исследованию круп обобщены в справочных таблицах химического состава пищевых продуктов [4, 5, 6]. Данные различных авторов отличаются, что объясняется влиянием на химический состав зерна географических и климатических факторов [, , ], видовых и сортовых особенностей [, , , 3], внесением удобрений [И]. Литературные данные по химическому составу полбы крайне скудны. Е.Столетова [0] приводит данные химического состава различных анатомических частей зерна полбы (таблица 1). Таблица 1. Уаг. Уаг. В литературе последних лет данные по химическому составу зерна полбы практически не встречаются, поэтому представляет интерес более детальное изучение этого вопроса, а также сравнение показателей изучаемой культуры с широко распространенными и хорошо изученными крупяными культурами. Белки зерновых составляют примерно треть потребляемого человеком белка [, , , ]. Поэтому практический интерес представляют такие вопросы, как содержание белка в зерне и муке, сбалансированность белка по незаменимым аминокислотам. Лимитирующими для всех злаков являются лизин, триптофан, метионин, треонин [2, 4, 5]. Наблюдается некоторый дефицит изолейцина (исключая сорго и рис). Белки пшеницы, ржи, сорго, кукурузы содержат мало треонина, белки кукурузы - триптофана, белки проса - валина. Среди злаков наиболее сбалансированными по незаменимым аминокислотам белками являются овес, рожь, рис [2, , , ]. Считается, что чем больше водо- и солсрастворимых фракций, тем выше ^ питательная ценность белка [, ]. Проламины и глютелины локализованы в эндосперме, не обладают ферментативной активностью и представлены запасными белками. Альбумины и глобулины представлены ферментами и структурными белками, локализованы в зародыше и алейроновом слое. Высокое содержание проламинов характерно для сорго, проса, кукурузы, пшеницы [, ]. Второй по величине фракцией являются глютелины. В зернах шлифованного риса их - %, а проламинов - 1,7 - 3,2%. Это обеспечивает хорошую сбалансированность белков риса []. В других злаках мало легкорастворимых белковых фракций, за исключением ржи и овса. На фракционный состав белков влияют сорт, агротехнические и климатические условия [].