Формирование качества и оценка потребительских свойств хлебобулочного изделия, обогащенного фосфолипидами подсолнечных масел олеинового типа

• Автор: Кудзиева, Фатима Лаврентьевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 117 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1Л Физиологическая роль липидов в деятельности организма человека

1.2 Физиологическая роль полиненасыщенных жирных кислот в

деятельности организма

1.3 Ассортимент и пищевая ценность хлебобулочных изделий

1.4 Использование биологически активных добавок при формировании потребительских свойств и повышении пищевой ценности хлебобулочных изделий

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2Л Методы исследования химического состава и свойств фосфолипидных продуктов

2.2 Методы исследования показателей качества сырья,

полуфабрикатов и хлебобулочных изделий
2.3 Методы медикобиологических исследований
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Характеристика и выбор объектов исследования
3.1 Л Исследование органолептических и физикохимических показателей фосфолипидов
ЗЛ .2 Исследование пищевойценности фосфолипидов
3.1.3 Исследование микробиологических показателей и показателей безопасности
3.1.4 Сравнительная оценка медикобиологических свойств фосфолипидов подсолнечных масел линолевого и олеинового типов
3.2 Исследование технологических свойств фосфолипидов подсолнечных масел олеинового типа
3.2.1 Сравнительная оценка поверхностноактивных свойств
фосфолипидов подсолнечных масел линолевого и
олеинового типов
3.2.2 Исследование влияния фосфолипидов подсолнечных масел линолевого и олеинового типов на качество клейковины пшеничной муки
3.3 Исследование влияния фосфолипидов подсолнечных масел
олеинового типа па структурномеханические свойства
3.4 Влияние способа приготовления теста с внесением
фосфолипидов подсолнечных масел олеинового типа на
качество хлеба
4 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ХЛЕБА, ОБОГАЩЕННОГО ФОСФОЛИПИДАМИ ОЛЕИНОВОГО ТИПА
4.1 Разработка рецептуры хлеба, обогащенного фосфолипидами подсолнечных масел олеинового типа
4.2 Исследование органолептических и физикохимических
показателей хлеба
4.3 Изучение влияния фосфолипидов олеинового типа на пищевую ценность хлеба
5 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ОТ ВНЕДРЕНИЯ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕ1ЩАЦИИ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


ЗЛ . Проблема создания продуктов сбалансированной пищевой ценности в настоящее время является актуальной, так как значительная часть населения нашей страны, в частности, не получают в рационе питания необходимого количества функциональных шпредиентов. Перспективным направлением в решении проблемы здорового питания населения России является создание пищевых продуктов повседневного спроса, к которым относятся хлебобулочные изделия, обогащенных природными биологически . В качестве биологических добавок в последние годы широко применяются биологически активные добавки, являющие вторичными отходами пищевого производства, и обладающие ценными потребительскими свойствами благодаря комплексу физиологически ценных ингредиентов в их составе. Среди перспективных биологически активных добавок фосфолипидной природы практический интерес представляют фосфолипиды подсолнечных масел олеинового типа (фосфолипиды высокоолеиновых подсолнечных масел). Однако, до настоящего времени физиологические и технологические свойства таких фосфолипидов, обеспечивающие регулирование и формирование качества и пищевой ценности хлебобулочных изделий, изучены недостаточно. Целью настоящей работы является формирование качества и оценка потребительских, свойств хлебобулочного изделия, обогащенного фосфолипидами подсолнечных масел олеинового типа. Научная новизна работы заключается в следующем. Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность и эффективность применения фосфолипидов подсолнечных масел олеинового типа в качестве эффективной комплексной добавки к хлебобулочным изделиям. Установлено, что степень связывания фосфолипидов подсолнечных масел олеинового типа с белками клейковины пшеничной муки значительно выше по сравнению с этим показателем для фосфолипидов подсолнечных масел л и нолевого типа. Выявлено положительное влияние фосфолипидов подсолнечных масел олеинового типа на хлебопекарные свойства пшеничной муки, структурно-механические свойства теста и качество хлебобулочных изделий. Теоретически и экспериментально обоснованы рекомендуемые дозировки фосфолипидов подсолнечных маерл . Выявлено положительное влияние фосфолипидов подсолнечных масел олеинового типа на потребительские свойства, включая пищевую и физиологическую ценность, а также сроки сохранения свежести хлебобулочных изделий. Практическая значимость. Разработана рецептура и уточнены технологические- режимы производства хлебобулочного изделия, обогащенного фосфолипидами подсолнечных масел олеинового типа. На основании исследований особенностей химического состава, технологических свойств, а также пищевой ценности фосфолипидов подсолнечных масел олеинового типа разработаны рекомендации по их применению в производстве хлебобулочных изделий. Разработан комплект технической документации на новый вид хлебобулочного изделия функционального назначения — хлеб «Оливковый», включающий- технические условия, технологическую инструкцию и рецептуру. Липиды участвуют в образовании клеточных мембран, оказывают влияние на функцию сердечно-сосудистой и центральной нервной систем, процессы пищеварения, улучшают использование других пищевых веществ -белков, витаминов и минеральных солей. Роль пищевых жиров особенно существенна для детей первого года жизни, у которых липиды обеспечивают до -% потребностей в энергии за счет липидов женского молока или его заменителей. Вместе с тем они необходимы в питании детей дошкольного и школьного возраста, а также в рационе питания всех групп населения, так как липиды участвуют в важнейших процессах жизнедеятельности организма, регулируя использование организмом белка, минеральных солей, жирорастворимых витаминов (А, Е, Д, К), а также незаменимых жирных кислот /3, 7 - . Особое внимание .