Исследование качества молочного сырья и товароведная оценка мороженого, полученного на его основе

• Автор: Свидерская, Диана Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Семипалатинск
• Количество страниц: 163 с.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Характеристика степени опасности тяжелых металлов как технологических загря знителей

1.2 Влияние техногенных факторов на безопасность пищевых продуктов

1.3 Приоритетные аспекты функциональных продуктов

1.4 Перспективные направления в разработке новых видов мороженого

1.5 Характеристика топинамбура, как функционального наполнителя

1.5.1 Химический состав топинамбура и его товароведные свойства

1.5.2 Перспективные направления использования топинамбура в пищевой промышленности

1.6 Заключение по литературному обзору

2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА
2.1 Объекты исследования
2.2 Этапы эксперимента
2.2.1 Методы исследований
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Мониторинг тяжелых металлов в молочном сырье Семипалатинского региона ВосточноКазахстанской области
3.2 Исследование детоксицирующих свойств топинамбура в сравнении с пектинсодержащим сырьем
3.3 Выбор молочнорастительной композиции для создания продукта функционального назначения
3.4 Разработка технологии приготовления пюре из топинамбура
3.5 Исследование влияния дозы вносимого топинамбура на основные потребительские свойства готового продукта
3.5.1 Изменение органолептических, физикохимических показателей, химического состава мороженого
3.5.2 Изменение степени взбитости и скорости таяния мороженого
3.6 Разработка рецептуры и технологии производства мороженого Артишок
3.7 Исследование товароведных характеристик мороженого Артишок
3.7.1 Исследование органолептических, физикохимических, микробиологических показателей качества и безопасности
3.7.2 Изменение степени взбитости и скорости таяния
3.7.3 Исследование пищевой и биологической ценности
3.8 Исследование изменения товароведных характеристик мороженого Артишок в процессе хранения
3.9 Производственная стадия
4 ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАССЧЕТ ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


В концентрированной серной кислоте свинец интенсивно растворяется с образованием растворимой кислой соли - РЬ(Н4)г. Все растворимые соединения свинца ядовиты /4, /. Свинец имеет сходство с кальцием в процессах отложения и ремобилизации последнего из скелетов организмов /6, 7, 9, /. Описанные металлы относятся к классу ксенобиотиков, т. Эти металлы специалисты по охране окружающей среды относят к приоритетным «металлическим» загрязнителям, которые при высоких концентрациях обладают токсичными свойствами //. Под токсичностью понимают свойство веществ вызывать отравление организма. Характеризуется дозой вещества, вызывающей ту или иную степень отравления. Токсическая доза характеризует минимальное количество токсического вещества вызывающего появление устойчивых признаков отравления. Чрезвычайно токсичное вещество - менее 5 мг/кг массы тела. Высокотоксичнос вещество - 5- мг/кг массы тела. Умеренно токсичное вещество - -0 мг/кг массы тела. Малотоксичное вещество - 0,5-5 г/кг массы тела. Практически не токсичное вещество - 5- г/кг массы тела. Металлы, изучаемые в настоящей работе, можно отнести к высокотоксичным веществам. При поступлении в организм взрослого человека (расчет на массу кг) с пищевыми продуктами за сутки ТМ способны вызывать токсичное действие //. Кроме токсической дозы существует летальная доза, которая определяется минимальным количеством токсического вещества, способного вызвать смертельный исход. Летальная доза, определенная поступлением элемента в организм человека за сутки. Учитывая неблагоприятное влияние ТМ на организм человека для каждого химического вещества определена предельно допустимая концентрация (ПДК) - научно обоснованная концентрация химических соединений, которая при ежедневном или периодическом воздействии на человека в течение длительного времени или всей жизни не вызывает в его организме каких-либо заболеваний или патологических изменений. С помощью ПДК нормируется содержание различных, в первую очередь, вредных веществ в воде, в воздухе, в продуктах питания. Поэтому, когда говорят, что содержание какого-то вещества в воздухе, в воде или в продукте питания составляет 2ПДК, надо отчетливо понимать, что содержание этого вещества в два раза больше предельно допустимой, т. Кроме перечисленных ТМ, при исследовании импортной продукции уделяют внимание и таким металлам как медь, цинк, олово, железо, молибден, хром, никель, селен. Эти химические вещества также относятся к группе приоритетных «металлических» загрязнителей, которые при повышенных концентрациях способны вызвать токсический эффект. Таким образом, влияние ТМ на организм человека зависит от природы металла, типа соединения, в котором он существует в природной среде, а также его концентрации. Наибольшему влиянию подвергаются почки, как главный экстреторный орган. Высокий уровень кровоснабжения и большая протяженность тубулярного аппарата обуславливают длительность контакта токсических веществ и их метаболитов с почечным эндотелием, эпителием и клетками интерстиция /,/. Эффект ТМ определяется, в первую очередь, классом токсичности вещества, длительностью его действия, возрастом и индивидуальной чувствительностью организма/, , /. Высокой нефротоксичностыо обладают ртуть, мышьяк, свинец и кадмий, что связано с их способностью депонироваться в паренхиматозных органах, особенно в корковом веществе почки /, / и медленным выведением из организма. Период полувыведения для кадмия составляет более лет, для свинца - около лет. Воздействуя на разные участки нсфрона, металлы могут вызывать интерстициальный нефрит, иммунно-воспалительные заболевания почек. Так, развитие гломерунефрита характерно для действия солей ртути. Поражение почечных канальцев возникает на ранних стадиях интоксикации свинцом и кадмием, поражение почечного интерстиция - на поздних этапах воздействия этих же металлов /, , /. Литературные данные свидетельствуют о том, что около 1/3 населения испытывают опасные воздействия тех или иных загрязнителей, уровни которых в раз и более превышают допустимые санитарно-гигиенические нормативы /,,/.