Разработка рецептуры и оценка потребительских свойств хлебобулочного изделия функционального назначения, обогащенного БАД "Колосок"

• Автор: Маркова, Евгения Григорьевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 127 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
В ВЕДЕ ИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Состояние и перспективы создания продуктов питания

функционального назначения

1.2 Биологически активные добавки к пище факторы, определяющие здоровье людей

1.3 Пищевые и биологически активные добавки, применяемые в производстве хлебобулочных изделий

2 МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Методы исследования показателей качества и химического состава биологически активной добавки Колосок

2.2 Методы исследования медикобиологических свойств

биологически активной добавки Колосок

2.3 Методы исследования показателей качества сырья,
полуфабрикатов и хлебобулочных изделий
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Обоснование выбора биологически активной добавки для создания хлебобулочных изделий функционального назначения
3.1.1 Исследование органолептических и физикохимических показателей биологически активной добавки Колосок
3.1.2 Исследование пищевой ценности биологически активной добавки Колосок
3.1.3 Исследование санитарногигиенических и
микробиологических показателей безопасности биологически активной добавки Колосок
3.2 Исследование медикобиологических свойств и физиологической активности БАД Колосок
3.2.1 Исследование антиоскидантных свойств БАД Колосок
3.2.2 Исследование антитоксических, мембранопротекторных и радиопротекторных свойств биологически активной добавки Колосок
3.3 Исследование влияния биологически активной добавки Колосок
на хлебопекарные свойства пшеничной муки
3.4 Исследование влияния биологически активной добавки Колосок
на структурномеханические свойства теста
3.5 Исследование влияния биологически активной добавки Колосок на газообразующую и сахаробразующую способность пшеничной муки
3.6 Исследование влияния способа приготовления теста с внесением биологически активной добавки Колосок на качество хлеба
3.7 Влияние биологически активной добавки Колосок на предварительную активацию прессованных дрожжей
4 ВЫРАБОТКА ОПЫТНЫХ ПАРТИЙ И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ХЛЕБА
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


В Кубанском государственном технологическом университете на кафедре технологии жиров, косметики и экспертизы товаров разработана технология получения биологически активной добавки из композиционной смеси семян и выжимок арбуза, позволяющая максимально снизить негативные воздействия технологического процесса и получить БАД с высокими органолептическими и физико-химическими показателями, а также технологическими и медико-биологическими свойствами. В производстве хлебобулочных изделий БАД «Колосок» рекомендуется в качестве улучшителя хлебопекарных свойств пшеничной муки, а также эффективной биологически активной добавки, повышающей технологические свойства, а также пищевую и физиологическую ценность хлебобулочных изделий. В связи с этим разработка рецептуры и оценка потребительских свойств хлебобулочного изделия функционального назначения, обогащенного растительной БАД, является актуальной. Целью работы являлась разработка рецептуры и оценка потребительских свойств хлебобулочного изделия функционального назначения, обогащенного БАД «Колосок». Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность и эффективность применения БАД «Колосок» в качестве эффективной растительной добавки к хлебобулочным изделиям. Впервые выявлено, что БАД «Колосок» обладает антиоксидантными, антитоксическими, мембранопротекторными и радиопротекторными свойствами. Выявлено положительное влияние БАД «Колосок» на процесс предварительной активации прессованных дрожжей. Выявлено положительное влияние БАД «Колосок» на потребительские свойства, включая пищевую и физиологическую ценность, а также сроки сохранения свежести хлебобулочного изделия. Теоретически и экспериментально обоснованы рекомендуемые дозировки БАД, а также способы приготовления теста с внесением БАД «Колосок». Новизна работы защищена 3 патентами РФ и 2 решениями о выдаче патентов РФ на изобретения. Практическая значимость. Определены способы приготовления теста с внесением БАД «Колосок». Разработаны рецептура и технологические режимы получения обогащенного предлагаемой БАД хлебобулочного изделия. На основании исследования органолептических и физико-химических показателей, технологических свойств, медико-биологических показателей и пищевой ценности БАД «Колосок» разработаны рекомендации по ее применению в производстве хлебобулочных изделий. Разработан комплект технической документации на новый вид хлебобулочного изделия функционального назначения - хлеб «Колосок», включающий технические условия, технологическую инструкцию и рецептуру. Разработанные способы приготовления теста с внесением БАД «Колосок», а также рецептура хлебобулочного изделия испытаны в условиях Учебно-научно-производственного комплекса факультета инженерии, экспертизы и компьютерного моделирования высоких технологий. Разработанные технологические режимы и рецептура хлеба «Колосок», обогащенного БАД, приняты к внедрению в IV квартале года в условиях научно-производственной фирмы «Новтэкс». Экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений и реализации нового вида хлебобулочного изделия «Колосок» в объеме тонн в год составит более 0 тыс. На протяжении практически всего периода существования человеческой цивилизации пища рассматривалась, как средство, предназначенное для удовлетворения чувства голода, аппетита и вкусовых потребностей. Однако, в последнее время в виду роста числа хронических заболеваний и установления их причинной связи с несбалансированным питанием, к пищевым продуктам стали относиться и как к эффективному средству поддержания физического и психического здоровья, а также снижения риска возникновения многих заболеваний. Эпидемиологическими наблюдениями было показано, что у жителей стран, принявших, так называемый, западноевропейский образ жизни, частота возникновения сердечно-сосудистых заболеваний возросла в 8- раз, эндокринных нарушений - в 5 раз по сравнению с теми, кто сохранил старый уклад жизни. Одним из пионеров, предложивших продукты питания и отдельные их компоненты в качестве фармацевтических препаратов, являлся дважды лауреат Нобелевской премии Лайнус Полинг, обосновавший в -гг.