Разработка технологий и рецептур кулинарной продукции с использованием продуктов переработки топинамбура

• Автор: Сафронова, Татьяна Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 212 с. : ил.

Топинамбур и перспективы его использования в производстве кулинарной продукции

Экологоморфологическая характеристика топинамбура i .

Пищевая ценность и свойства топинамбура Использование топинамбура в пищевой

промышленности и перспективы его использования в общественном питании

Заключение по 1 главе Объекты и методы исследования Организация проведения

эксперимента Объекты исследования Методы исследования

Исследование показателей качества клубней топинамбура Изучение

органолептических показателей и химического состава топинамбура Оценка пищевой

ценности топинамбура

Определение показателей безопасности клубней топинамбура Заключение по 3 главе

Разработка технологий и рецептур пасты из топинамбура и комбинированных пюре из

пасты и плодовоягодного сырья Обоснование технологии пасты из топинамбура
Оценка продолжительности термической обработки клубней топинамбура
Определение органолептических показателей паст Определение сохранности пищевых
веществ Определение комплексного показателя качества для выбора оптимальной
схемы производства пасты Оценка пищевой ценности полученной пасты Разработка
технологий и рецептур комбинированных пюре из пасты топинамбура и
плодовоягодного сырья Оптимизация рецептур пюре из пасты топинамбура и
плодовоягодного сырья
4
4
Глава 5.
5.2.
5.4.
5.6.
5.8.




9
2
Оценка органолептических показателей пюре Оценка сохранности пищевых веществ в
полученных комбинированных пюре
Определение комплексного показателя качества комбинированных пюре и выбор
оптимальных рецептур Оценка пищевой ценности комбинированных пюре Определение
условий и сроков хранения консервированной пасты и комбинированных пюре
Заключение по 4 главе
Обоснование рецептур комбинированных мясных и рыбных изделий с использованием
пасты из топинамбура и изделий из дрожжевого теста с использованием
комбинированного пюре
Обоснование рецептур изделий из мясных и рыбных комбинированных фаршей с
использованием пасты из топинамбура
Исследование физикохимических показателей комбинированных мясных и рыбных
фаршей Исследование физикохимических показателей изделий из комбинированных
фаршей Определение органолептических показателей полуфабрикатов и изделий из
комбинированных фаршей Определение комплексного показателя качества и выбор
оптимальных рецептур комбинированных мясных и рыбных рубленых изделий
Оценка пищевой ценности комбинированных изделий Определение показателей
безопасности полуфабрикатов и готовых комбинированных изделий Обоснование
рецептуры и технологии изделий из дрожжевого сдобного опариого теста с
использованием комбинированного пюре
Изучение влияния комбинированного шоре Топитыква на
процесс развития дрожжей и брожение теста Определение органолептических и
физикохимических показателей изделий из дрожжевого теста с добавлением пюре
Исследование влияния количества дрожжей на процесс брожения теста с добавлением
пюре Топитыква Исследование влияния уменьшения закладки дрожжей на
органолептические и физикохимические показатели качества готовых изделий
Оптимизация рецептуры и технологии производства мучных изделий из дрожжевого
опарного теста с использованием пюре Топитыква
Оценка пищевой ценности разработанных мучных изделий Определение условий и
сроков хранения сдобного булочного изделия Тыковка
Заключение по 5 главе
Расчет экономической эффективности внедрения новых технологий и рецептур
Заключение по 6 главе Выводы
Библиографический список Приложение 1 Приложение 2 Приложение 3 Приложение
Приложение 5 Приложение 6 Приложение 7 Приложение 8
Актуальность


Экологоморфологическая характеристика топинамбура i . Глава 5. Актуальность темы исследования. Л.Г. Климацкая, . Д.Ю. Нилов, О. Ю. Кутумова, . Топинамбур i . Н. Кочнев, М. Лушникова, . Н.М. Пасько, В. Н. Зеленков, . Н.М. Дерканосова, Л. Г1. Т.Б. Цыганова, . Область исследования. Научная новизна. Разработана технология пасты из топинамбура. Красноярском крае. Практическая значимость и реализация результатов. ТУ9 Постановление 7 от г прил. Апробация работы. Красноярский форум, . Публикации. ВАК. Общий объем публикаций 3, п. Объем и структура диссертации. ГЛАВА 1. Родиной топинамбура ученые считают Северную Америку. Францию растение завезли французские моряки из экспедиции Лескарбо в XVII веке. Европе С. С. Шаин, Р, . П.А. Н.И. Вавилов топинамбур ученый метко назвал растениембогатырем. Америке, Австралии, Азии и даже в Африке. В.В. Лошанский, . В нашей стране сегодня это растение возделывается широко. Эго растение осенний медонос. Основная масса корней находится на глубине до см. Они различаются и по величине от г до 0 г и более В. Голубев и др. А. Артемьева, . Средней Азии и на Дальнем Востоке, встречается и в диком виде. В настоящее время в России используются в основном 6 сортов топинамбура Н. Пасько, П. П. Вавилов и др. Коми научного центра Уральского отделения РАН. НИИСХ. Клубни белые, удлиненные, средней величины. Сорт Скороспелка выведен в Московской сх Академии им. К.А. Тимирязева совместно с Тульским НИИСХ. НИИСХ Юговостока. Сорт Находка выведен на Майкопской опытной станции ВИР. ВИР. Обладает жаростойкостью и холодостойкостью. Урожайность достигает цга клубней. Собирают клубни в сентябре октябре или весной, сразу после стаивания снега. Л.Д. Бобровник и др. Г.В. Момонова, . В.Н. Голубев, . Таблица 1. В.В. Называются они инулидами. Сг. О5п. Оглюкопираноза, как в молекуле сахарозы. В большинстве случаев инулин не растворим в холодной воде. Хорошо растворяется инулин в воде при температуре выше С. Это его свойство широко используется при выделении и очистке. Офруктофуранозилфруктоза. Л.Д. Бобровник и др. Инулин накапливается в клубнях топинамбура но мере их созревания. Интересу ,6, Киевскому Белому ,1 А. Артемьева, .