Товароведная оценка качества шоколадных конфет с кремовыми начинками и совершенствование их потребительских свойств

• Автор: Сергеева, Надежда Константиновна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 156 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Актуальные направления развития производства функциональных продуктов питания.

1.1.1 Обогащение продуктов питания витаминами. Витамин С.

1.1.2 Сахарозаменители. Сорбит.

1.3 Товароведная оценка качества шоколадных конфет.

1.3.1 Органолептические и физикохимические показатели

качества.
1.3.2 Роль показателей влажность и активность воды при оценке качества и безопасности конфетных масс.

1.3.3 Исследование процессов окисления кондитерских

изделий.
1.3.4 Микробиологические показатели качества.
1.4 Анализ обзора литературы.
ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Объекты исследования.
2.1.1 Образцы кремовых начинок шоколадных конфет.
2.1.2. Характеристика функциональных ишредиентов,
использованных для повышения пищевой ценности кремовой
начинки.
2.2 Методы исследований ГЛАВА 3 МАРКЕТИНГОВОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ШОКОЛАДНЫХ КОНФЕТ С НАЧИНКАМИ.
ГЛАВА 4 КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И
ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ШОКОЛАДНЫХ КОНФЕТ С КРЕМОВЫМИ НАЧИНКАМИ, ИЗГОТОВЛЕННЫХ НА ОСНОВЕ
ШОКОЛАДА И НАТУРАЛЬНЫХ ФРУКТОВЫХ ПОРОШКОВ.
4.1 Сенсорная оценка качества исследуемых образцов в процессе хранения.
4.2 Изменение массовой доли влаги в процессе хранения кремовых начинок
4.3 Динамика показателя активность воды в исследуемых образцах.
4.4 Исследование процессов окисления липидов в опытных образцах кремовых начинок.
4.5 Динамика микробиологических показателей исследуемых образцов начинок в течение срока хранения.
4.6 Химический состав исследуемых образцов кремовых начинок.
ГЛАВА 5. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ
СВОЙСТВ ШОКОЛАДНЫХ КОНФЕТ С КРЕМОВЫМИ НАЧИНКАМИ ПУТЕМ ЗАМЕНЫ САХАРА ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ
5.1 Обоснование применения функциональных ингредиентов.
5.1.1. Использование специальных видов шоколада.
5.1.2 Исследование свойств сухих фруктовых порошков.
5.1.3. Применение полидекстрозы для обогащения кремовых начинок.
5.1.4. Применение инулина и сорбита в изготовлении кремовых начинок.
5.2 Оценка качества и пищевой ценности шоколадных конфет с кремовыми начинками, обладающими функциональными свойствами.
5.3 Научное обоснование сроков годности новых образцов конфет.
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Диссертация изложена на 6 страницах печатного текста, содержит таблиц, рисунка. Список литературы включает 0 источников отечественных и зарубежных авторов. Актуальные направления развития производства функциональных продуктов питания. Физиологически функциональный пищевой ингредиент (functional food ingredient) это вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или идентичные натуральным, а также живые микроорганизмы, входящие в состав функционального пищевого продукта, обладающие способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении в количествах, составляющих от % до % от суточной физиологической потребности. Благоприятные эффекты, которые могут оказать физиологически функциональные ингредиенты в составе пищевого продукта на организм человека, специалисты связывают с различными видами физиологического воздействия. Основные группы обогащающих ингредиентов: пищевые волокна; витамины; минеральные вещества; полиненасыщенные жирные кислоты; бифидобактерии; олигосахариды, сахароспирты; фосфолипиды; аминокислоты, пептиды, протеины; спирты, органические кислоты; гликозиды; изопреноиды, антиоксиданты и другие фитопрепараты [3, ,5]. Выбор конкретного обогащающего ингредиента или комбинации ингредиентов должен осуществляться с учетом их совместимости между собой, а также с другими ингредиентами, входящими в состав пищевого продукта, и исключать ухудшение органолептических свойств или вероятность нежелательных взаимодействий, способных препятствовать проявлению биологической или физиологической активности, или биоусвояемости введенных ишредиентов [4]. В соответствии с СанПиН 2. Общих правилах добавления эссенциальных нутриентов к продуктам питания » Комиссии Codex Alimentarius ФАО/ВОЗ [5]. Излишнее потребление кондитерских изделий, являющихся продуктами повышенного риска для отдельных категорий граждан в связи с содержанием в них большого количества сахара, жиров и обладающих высокой калорийностью, несомненно, наносит вред здоровью. Поэтому именно категория обогащенных функциональных продуктов наиболее продвинута и востребована. В связи с этим актуальной является разработка кондитерских изделий обладающих пониженной калорийностью и функциональными свойствами. Одним из возможных путей решения данной проблемы, на наш взгляд, может быть применение пищевых волокон полидекстрозы и инулина в производстве сахаристых изделий. Многочисленные исследования последних десятилетий убедительно показали, что пищевые волокна играют огромную роль в питании человека. В свете растущей озабоченности здоровьем нации, пищевые волокна привлекают интерес и как ингредиенты, с помощью которых можно снижать калорийность продукта [8]. В нашей стране потребность населения в пищевых волокнах практически во всех регионах удовлетворяется лишь на треть при сохраняющейся тенденции к дальнейшему снижению уровня потребления этой группы функциональных ингредиентов. Главная причина этого - недостаточное содержание в рационе главных источников пищевых волокон — фруктов и овощей, продуктов, содержащих цельное зерно, муку грубого помола, отруби. Как правило, используемые в пищу, злаковые продукты не являются полноценными источниками пищевых волокон. Один из способов позволяющих уменьшить дефицит пищевых волокон в питании населения, - введение волокон в разнообразные пищевые продукты. Полидекстпоза (Е ) является пищевой добавкой, она применяется в пищевой промышленности в качестве наполнителя, носителя, влагоудерживающего агента. По химической структуре полидекстроза представляет собой полисахарид, состоящий из остатков глюкозы, которые соединены между собой всеми видами гликозидных связей с преобладанием 1,6- связей. Такое строение определяет крайне высокую степень ветвления молекулы полидекстрозы, которая в свою очередь обусловливает её многие уникальные свойства - как технологические, так и физиологические [5]. Таблица 1.