Разработка технологии пряничных изделий на основе безглютенового мучного сырья

• Автор: Барсукова, Наталья Валерьевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 156 с. : ил.

Классификация. Клинические проявления атипичных форм отличаются полиморфизмом и связаны с поражением различных органов и систем. Атипичное течение целиакии характеризуется разнообразными внекишечными проявлениями дерматит, экземы, аутоиммунный тиреоидит, бронхиальная астма, анемия, аллопеция, сахарный диабет, гепатит, эпилепсия. При этом характерные для типичной формы симптомы могут отсутствовать. В зависимости от характера клинических проявлений используют различные лечебные диеты. Кроме того, целиакия может сопровождаться сопутствующей пищевой аллергией чаще всего на молоко и яйца. При этом из рациона больных должны быть исключены продукты, обладающие аллергенными свойствами. Основным методом лечения ГЭ является безглютеновая диета с полным исключением пшеницы, ржи, ячменя и продуктов из них. Различные мнения имеются относительно глютена овса. Так, в Финляндии врачи разрешают употребление овса больным целиакией, а в России запрещают . Особенностью этого вида диеты является то, что она должна соблюдаться больным на протяжении всей жизни.


Атипичное течение целиакии характеризуется разнообразными внекишечными проявлениями дерматит, экземы, аутоиммунный тиреоидит, бронхиальная астма, анемия, аллопеция, сахарный диабет, гепатит, эпилепсия. При этом характерные для типичной формы симптомы могут отсутствовать. В зависимости от характера клинических проявлений используют различные лечебные диеты. Кроме того, целиакия может сопровождаться сопутствующей пищевой аллергией чаще всего на молоко и яйца. При этом из рациона больных должны быть исключены продукты, обладающие аллергенными свойствами. Основным методом лечения ГЭ является безглютеновая диета с полным исключением пшеницы, ржи, ячменя и продуктов из них. Различные мнения имеются относительно глютена овса. Так, в Финляндии врачи разрешают употребление овса больным целиакией, а в России запрещают . Особенностью этого вида диеты является то, что она должна соблюдаться больным на протяжении всей жизни. Только строгое соблюдение безглютенового питания обеспечивает восстановление нормальной формы и функций слизистой оболочки тонкой кишки. Важнейшей задачей при построении рациона для больных целиакией является определение продуктового набора. Из рациона больного должны быть исключены не только продукты переработки запрещенных злаков, но и те продукты, состав которых точно не известен. Не рекомендуется включать в рацион продукты, увеличивающие бродильные процессы. Ограничиваются также вещества, стимулирующие секрецию желудка, поджелудочной железы и продукты, неблагоприятно влияющие на функциональное состояние печени , , . Перечень разрешенных и запрещенных продуктов приведен в таблице 1. Таблица 1.