Разработка технологии и оценка качества термостабильных наполнителей на основе моркови

• Автор: Козичева, Марина Александровна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Орел
• Количество страниц: 150 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Характеристика ассортимента и потребительских свойств наполнителей на основе плодоовощного сырья

1.2 Основные факторы, влияющие на термостабильные свойства наполнителей

1.3 Способы снижения степени этерификации (активирования) пектинов

1.4 Пищевая ценность и технологические свойства моркови

2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Организация эксперимента, объекты исследования

2.2 Методы исследования

3. ОБОСНОВАНИЕ СПОСОБА АКТИВИРОВАНИЯ ПЕКТИНОВЫХ ВЕЩЕСТВ МОРКОВИ

3.1 Обоснование выбора катализатора гидролиза пектиновых веществ пюре на основе моркови
3.2 Обоснование оптимального количества внесения кислоты и времени протекания гидролиза, обеспечивающей максимальный выход растворимого пектина
3.3 Обоснование выбора реагента для нормализации по кислотности пюре на основе моркови
3.4 Оценка активности растворимого пектина по степени этерификации и комплексообразующей способности
4. ОБОСНОВАНИЕ СОСТАВА И СПОСОБА ПРОИЗВОДСТВА ТЕРМОСТАБИЛЬНЫХ НАПОЛНИТЕЛЕЙ НА ОСНОВЕ МОРКОВИ
4.1 Влияние рецептурных компонентов на термостабильные свойства наполнителей на основе моркови при повышенных температурах
4.2 Влияние низких температур на структурно-механические свойства термостабильных наполнителей

4.3 Разработка технологии производства термостабильных наполнителей на основе моркови
5. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ТЕРМОСТАБИЛЬНЫХ НАПОЛНИТЕЛЕЙ НА ОСНОВЕ МОРКОВИ ПО ОКОНЧАНИИ ТЕХПРОЦЕССА И В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ
5.1 Оценка качества по показателям безопасности
5.2 Органолептическая оценка качества
5.3 Оценка качества наполнителей в процессе хранения по физико-химическим показателям
5.4 Комплексная оценка качества
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Приложение А
Приложение Б Приложение В Приложение Г Приложение Д Приложение Е Приложение Ж Приложение 3 Приложение И
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность работы. Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия с начйнками и прослойками пользуются большим спросом у населения России. Учитывая это, отечественные и зарубежные поставщики предлагают широкий ассортимент наполнителей для различных областей применения, в том числе наполнители с использованием модифицированных дорогостоящих пектинов. К сожалению, овощное сырье в качестве термостабильных наполнителей не нашло применения из-за своих относительно низких функционально-технологических свойств, в частности желирующей способности.
Недостатком овощного сырья, в том числе моркови, является то, что в его состав входят среднеэтерифицированные пектины, что сказывается на функционально-технологических свойствах наполнителей на их основе. Однако пектины овощей из-за наличия большого количества свободных карбоксильных и гидроксильных групп обладают более мощной комплексообразующей способностью по отношению к токсичным элементам, радионуклидам, пестицидам, фенолам и др. по сравнению с пектинами плодово-ягодного сырья.
Овощное сырье имеет и другие преимущества: высокую лежкоспособность, относительно низкую стоимость. Морковь при соответствующих режимах способна храниться длительное время без потери своих полезных свойств. Благодаря тому, что многие сорта моркови имеют нейтральный вкус (в них содержится до 5% сахаров и мало кислот), ее можно купажировать практически с любым видом сырья. Кроме того, в овощах, в т.ч. моркови, содержится больше пищевых волокон, в частности протопектинов, по сравнению с плодово-ягодным сырьем, что позволит снизить количество искусственно вносимых компонентов для увеличения .водосвязывающей способности и образования прочной пространственной структуры при создании .рецептур наполнителей.
Таким образом, овощное сырье, в частности морковь, может иметь большую перспективу использования в рецептурах термостабильных наполнителей с повышенной комплексообразующей способностью при условии,
Этап І
Рисунок 1 - Структурная схема исследования