Проектирование кондитерских изделий с улучшенными потребительскими характеристиками на основе эвристической товароведной экспертизы

• Автор: Шеховцова, Татьяна Геннадьевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 292 с.

1.3.4. Фурцсллеран

1 3.5 Желатин

Современные способы производства мармеладных и де. и и с энтсросорбешами для

здорового питания

Физикохимические характеристики сахарсодержащих кондитерских систем

1 Состояние и свойство сахара на стадии приготовления рецептурной смеси

2 Состояние и свойства сахара на стадии термообработки кондитерских масс

О.лигосахарнды в качестве заменителей сахара и энтеросорбентов

Выводы по Главе 1

ГЛАВА 2. ФОРМИРОВАНИЕ ТЕХНИЧЕСКОГО ЗАДАНИЯ НА ПРОЕКТИРОВАНИЕ МАРМЕЛАДА С

УЛУЧШЕННЫМИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИМИ ХАРАКТЕРИСТИКАМИ

Экспертная оценка целевых потребительских характеристик мармелада
Анализ потребительских характеристик мармелада
Разработка методики изучения потребительской оценки мармелада
Выбор номенклатуры дескрипторов качества нового сорта мармелада
Рисунок 2.2 Иерархическая структура потребительских характеристик мармелада,
определенная
методом эвристической экспертизы ПАТТЕРН
2.3.2.Определение уровней численных значений дескрипторов
Выбор факюрон регулирования упругопластичных характеристик мармелада
Выводы но Главе 2
ГЛАВА 3. ИЗУЧЕНИЕ ГИДРАТАЦИИ ИНГРЕДИЕНТОВ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ МЕТОДОМ
ДИФФЕРЕНЦИАЛЬНОЙ СКАНИРУЮЩЕЙ КАЛОРИМЕТРИИ
Влияние воды на потребительские характеристики кондитерских изделий
Методика определения пиратацин методом дифференциальной сканирующей
калориметрии
Сравнительная оценка гидратации исследованных объектов
Получение обобщенных ависимостей
3 3 2 Разработка методики срапнитетьной оценки углеводов по их склонности к
гидратации
Выводы по Главе 3
3.3.3 Сравнительная оценки фруктоолигосахарндов в качестве заменителей
жслирующих и подслащивающих агетов
ГЛАВА 4. ПРОЕКТИРОВАНИЕ ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА С УЛУЧШЕННЫМИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИМИ
ХАРАКТЕРИСТИКАМИ
Характеристика фруктоолигосахарндов
Моделирование потребительских свойств желейного мармелада с учетом его ключевых
потребительских характеристик
4.3 Изучение реологических характеристик желейного мармелада с улу чшенными
потребительскими характеристиками
Влияние фруктоолигосахарндов на гигроскопичность желейного мармелада
Кинетика сорбции влаги мармеладом
Статики сорбции влаги мармеладом
Способ производства желейного мармелада с улучшенными пот ребительскими
характеристиками
Выводы но Главе 4
ГЛАВА 5. КОНСТРУИРОВАНИЕ ЛЕДЕНЦОВОЙ КАРАМЕЛИ С ПОВЫШЕННОЙ ВЛАГОУДЕРЖИВАЮЩЕЙ
СПОСОБНОСТЬЮ
Выбор ключевых потребительских характеристик карамели
Кинетика сорбции влаги карамелью, содержащей нзомальт
Статика сорбции влаги карамелью, содержащей згзомальт
Разработка и потребительская оценка мягкой карамели с улучшенными
потребительскими характеристиками 5
Выводы по Главе 5
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


ГЛАВА 1. I 3 2 Ааралр . Современные способы производства мармеладных и де. ГЛАВА 2. Рисунок 2. ГЛАВА 3. ГЛАВА 4. ГЛАВА 5. Приложение 2. Приложение 2. Приложение 3. Приложение 3. Приложение 3. Приложение 4. Приложение 4. Приложение 4. Приложение 4. Приложение 4. Приложение 4. Приложение 4. Мармелад желейный Настна. Приложение 4. Приложение 5. Приложение 5. Приложение 5. Приложение 5. Приложение 5. Актуальность темы исследований. Л.Г. Елисеева, М. В.Гернет, А. А.Кочеткова, В. И.Криштафович, М. А Николаева, Т. В.Савенкова, В. А.Васькина, Л. А.Сапронова, Г. Г.Дубцов и другие. Цеди и заачи исследовании. Научная новизна. Коэффициент относительной гидратации. Практическая значимость. Влагоудержпваемость. Пластичность и Влагоудержпваемость. Настена. На способ получен патент РФ 2 1 0. ГЛАВА 1. В качестве объекта исследования были выбраны кондитерские изделия, так как они. Состояние потребления пищевых волокон изучено во многих странах . До г. Роль гемицеллюлоз в питании многообразна, хотя изучена весьма мало. ПН. Сибири. Пектиновые вещества представляют собой углеводы растительного происхождения. Ьрамнозы. Пектины обладают чувствительностью к тепловому и химическому воздействию. Пектиновый студень получается в результате перехода золя пектина в гель. Действие этих осадителей заключается в том. Благодаря этому они взаимоотталкиваются друг от друга. Пектин образует каркас студня. Известно, что для получения мармеладного студня необходимо присутствие сахара. Анфельции, Геллидиум и др. Тихого океана. Агарагар почти нерастворим в холодной воде, но набухает а ней как коллоид. С . С . Это желирующее вещество, полученное из водорослей фурцеллярии. СС. Желатин не имеет ни вкуса, ни запаха. Влажность его не выше . Желатиновые студни весьма чувствительны к температуре. Основным сырьем для производства мармеладных изделий является яблочное пюре. В.С. Показано, что оптимальная добавка пюре в мармелад составляет 5. С Я. М.Д. С в течение минут. Арфазетин, студнеобразователь. И.Я. И.А. В последнее время разрабатываются технологии мар. Способность . Е нецелесообразным. Кагановым И. И.Герцфельда. П.М. Силин. А Р. Сапронов. М.И. Даишсй. ДЕ. СинатРадченко и др. С . И.Ф. Шредером . При этом вытесняющее действие патоки зависит от ее состава. Инвертный сироп также понижаег растворимость сахарозы. С. Г. А.Ермолаевой и Л. Еюримости сахарозы. А В. ПО. ОН. СИ. СО, способных образовывать водородные связи с молекулами. С.З. М.И. Р.Ц. Мшцуком и А. С 3. ЭйнштейнаВанда. III. Сахароза в свою очередь влияет на растворимость других сахаров. С 5, 6. В.М. С 7. К и была найдена экспоненциальная зависимость ее от температуры . СК. Жир не оказывает влияния на растворимость сахарозы.