Разработка технологий комбинированных продуктов с использованием добавок полифункционального действия

• Автор: Колесникова, Галина Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 162 с. : ил.

Содержание
Введение.

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА.

1.1. Физикохимические характеристики рыбного, мясного и растительного сырья, функциональные и технологические свойства, пищевая ценность в корреляции статуса продуктов

на их основе

1.2. Структурномеханические свойства пищевых систем из рыбного, мясного и растительного сырья.

ГЛАВА 2. МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1. Объекты исследований

2.2. Методы исследований.

ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3.1. Изучение химического состава сырья

3.2. Изучение процесса меланоидинообразования в сырье
3.3. Исследование химического и аминокислотного состава ингредиентов полифункционального назначения
ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССОВ ПОЛУЧЕНИЯ
КОМБИНИРОВАННЫХ СИСТЕМ
4.1. Исследование влияния соотношения ингредиентов сырья на реологические свойства полуфабрикатов и готовых изделий
4.2. Исследование структурообразования в формировании функциональных свойств пищевых систем
4.3. Исследование функциональнотехнологических свойств комбинированных систем.
4.4. Исследование энергетических характеристик процессов перемешивания
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА
ФАРША ПОЛИФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ.
5.1. Технология фаршей на основе рыбы, птицы и пищевых добавок.
5.2. Физикохимические изменения, происходящие при проведении технологической обработки.
5.3. Разработка практических рекомендаций производства продукции на основе рыбы, птицы, пищевых волокон.
5.4. Оценка конкурентоспособности продукции на основе рыбы, птицы, пищевых волокон.
вывода И РЕКОМЕНДАЦИИ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


При этом необходима информация о кинетике процесса формирования структуры, определяющего степень связывания влаги, что в свою очередь обусловливает технологические и потребительские качества продукта, его хранимоспособность. Рыбопродукты характеризуются определенными показателями пищевой и биологической ценности, но структурно-механические и технологические свойства при хранении не позволяют полноценно использовать это сырье в производстве кулинарных изделий. В связи с этим, исследования, направленные на разработку технологий блюд повышенной пищевой и биологической ценности, а также на совершенствование технологических показателей изделий на основе комбинации различного животно-растительного сырья и рыбопродуктов, являются актуальной задачей. Актуальной является и проблема обогащения полиненасыщенными жирными кислотами продуктов питания, что способствует снижению ряда заболеваний. Научная новизна работы. Установлены закономерности математических зависимостей напряжения сдвига от скорости сдвига в комбинированных системах различного состава на основе рыбы, мяса и функциональных растительных компонентов. Построена математическая модель системы, которая связывает параметры процесса перемешивания композиций из рыбного, мясного и растительного сырья. Даны рекомендации по технологии приготовления блюд общественного питания и продукции пищевой промышленности, с этой целью разработаны рецептуры продуктов питания на основе рыбного сырья: зубатки, мяса кур и растительного сырья. Показана целесообразность использования данного сырья в технологии приготовления блюд общественного питания. Практическая значимость. Предложена конструкция устройства для приготовления пищевых высокомолекулярных биополимерных композиций. Разработаны проекты нормативной документации. Работа проводилась в соответствии с научно-технической программой Министерства образования и науки РФ «Биологическая безопасность и лечебно-профилактическое питание». Реализация результатов исследований. На основании результатов исследований разработаны и внедрены в производство 3 технологии и рецептуры изготовления продукции комбинированных систем фаршевого типа на основе рыбно- мясного и растительного сырья. Разработаны технико-технологические карты на изготовление блюд для отрасли общественного питания, которые внедрены на предприятиях г. Москвы, г. Губкин Белгородской области, г. Воронежа и Воронежской области. ГЛАВА 1. В сентябре г. Российской Федерации. В ней определена необходимость внедрения в производство комплексных программ по использованию в переработке сырья. Создание новых технологий, которые обеспечат максимальное использование сырьевой базы и увеличат приток новой пищевой продукции на продовольственный рынок страны, снизят потери ценных компонентов на всех стадиях переработки, является частью государственной политики в области здорового питания [,]. В настоящее время значительная часть населения России проживает на территориях, относящихся к зонам экологического кризиса, и испытывает сочетанное воздействие неблагоприятных факторов внешней среды, способствующих возникновению на органном и клеточном уровнях генетических и метаболических дефектов, которые лежат в основе развития ряда распространенных тяжелых патологий. При этом наблюдается стойкая тенденция к их росту, что связано с канцерогенной опасностью. Регуляция этих факторов практически неосуществима, а интенсивность постоянно увеличивается из-за углубления общего экологического дисбаланса, особенно после аварий, аналогичных аварии на Чернобыльской АЭС [,,]. Одной из задач научных исследований в области обеспечения качества потребляемых пищевых продуктов является изучение сырья, полуфабрикатов и продукции, выработанной на его основе. Однако, как показывают исследования целого ряда авторов, потенциально опасные соединения могут образовываться и в ходе кулинарной обработки сырья, на начальной стадии свободного от загрязнений экзогенной природы []. Результаты исследований, проведенных в США были проанализированы []и представлены в табл. Лекарства, мед. Как видно из данных таблицы 1, около % всех случаев онкологических заболеваний обуславливаются теми или иными особенностями питания.