Разработка способов оценки качества и идентификации виноградных вин и винных напитков

• Автор: Лунина, Людмила Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.15, 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 204 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 ААЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Проблемы оценки подлинности и качества винофадных вин и

винных напитков

1.2 Фальсификация винофадных вин и методы ее обнаружения

1.3 Способы фальсификации винных напитков и методы

их обнаружения

1.4 Роль органолептического анализа в оценке подлинности

виноградных вин и винных напитков

1.5 Влияние технологии производства на качество вин и

винных напитков 3
1.6 Безопасность винодельческой продукции 3
2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Объекты исследований
2.2 Методы проведения исследований
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Изучение особенностей ассортиментной и качественной
идентификации виноградных вин и винных напитков
3.1.1 Изучение соответствия виноградных вин требованиям
нормативных документов
3.1.2 Идентификация винных напитков 5
3.2 Определение качественного и количественного состава
виноградных вин
3.2.1 Исследование физикохимического состава подлинных и
фальсифицированных виноградных вин
3.2.2 Газохроматофафический анализ компонентного состава
виноградных вин в сочетании с дегустационной оценкой
3.2.3 Сравнительный анализ подлинных и фальсифицированных
виноградных вин по ароматическим показателям
3.2.4 Установление массовой концентрации катионов металлов в подлинной и фальсифицированной винопродукции
3.2.5 Сравнительный анализ разных типов вин по показателям массовой концентрации катионов металлов
3.2.6 Влияние технологических приемов и сроков хранения на
изменение концентрации катионов металлов в виноградных винах
3.2.7 Расчет критериальных соотношений на основе анализа
катионов металлов 3.2.8. Установление подлинности виноградных вин в соответствие с критериями МОВВ
3.3 Изучение электрофоретических профилей подйнной и
фальсифицированной винодельческой продукции
3.4 Теоретическое обоснование зависимости дегустационной
оценки виноградных вин от основных показателей качества
3.4.1 Моделирование зависимости дегустационной оценки натуральных белых и красных сухих вин от трех групп показателей
3.4.2 Моделирование зависимости дегустационной оценки
всех типов вин от основных показателей качества
3.5 Определение компонентного состава винных напитков
3.5.1 Выявление качества винных напитков с помощью
газохроматографического анализа в сочетании с дегустационной оценкой ж 3.5.2 Определение натуральных компонентов в составе винных
напитков с помощью метода капиллярного электрофореза
3.5.3 Влияние массовой концентрации морсов, входящих в
состав винных напитков, на дегустационную оценку и электрофоретические профили готовой продукции
3.5.4 Моделирование зависимости дегустационной оценки
винных напитков от показателей качества
3.5.5 Формализация зависимости дегустационной оценки от
концентрации морсов
3.5.6 Сравнительный анализ натуральных и фальсифицированных
винных напитков по параметрам электрофоретических профилей
3.6. Разработка комплексной схемы экспертной оценки аутентичности виноградных вин и винных напитков 4 ОПЫТНОПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Общая научная концепция, принятая в наших исследованиях за исходную при разработке новых методов обнаружения фальсификатов виноградных вин и винных напитков, состояла в рассмотрении химического состава подлинной и фальсифицированной алкогольной продукции и в предположении превалирующей роли соотношения отдельных компонентов, характерных для аутентичной продукции. Вино сопровождает человека на протяжении многих тысячелетий. В современном понимании, оно является не только фактором экономического развития, технологического и научного прогресса винодельческих районов мира, но и критерием качества жизни и достижений цивилизации. Достоверно установлено, что вино берет свое начало в Закавказье, затем распространяется на Индию и постепенно, но прочно охватывает страны Средиземноморского бассейна /1/. Человек начал возделывать виноградную лозу и производить вино уже свыше тринадцати тысяч лет тому назад. Согласно Ветхому Завету, во время всемирного потопа в ковчеге Ноя среди других растений находился и виноград, который потом высадили на склонах горы Арарат. Надпись на древней вазе, найденной на острове Кипр, свидетельствует, что полученное из этого винограда вино было наградой Ною и его спутникам за те лишения. Рисунок 1. Рисунок 1.