Разработка технологии получения белково-липидного продукта из семян дыни и его использование в мясорастительных изделиях

• Автор: Франко, Евгения Петровна
• Шифр специальности: 05.18.01, 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 138 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР НАУЧНОТЕХНИЧЕСКОЙ И ПАТЕНТНОИНФОРМАЦИОННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ПО ПРОБЛЕМЕ ПЕРЕРАБОТКИ ДЫННОГО СЫРЬЯ.

1.1 Характеристика сортов дыни

1.2 Ботаническая и биохимическая характеристика дыни

1.3 Биологические особенности и анатомическое строение семян дынь

1.4 Перспективы применения вторичных ресурсов переработки плодов бахчевых культур.

1.5 Особенности использования растительных добавок в мясных изделиях.

1.6 Возможности использования СОгтехнологий в пищевой промышленности.

1.7 Задачи исследования

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ И ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1 Объекты исследований.
2.2 Методы исследований
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.
3.1 Обоснование выбора сырья.
3.2 Исследование общего химического состава и показателей безопасности семян дыни сортов Колхозница а3 и Южанка
3.3 Разработка технологических примов фракционирования химического состава семян дыни с получением белковолипидного продукта и СОгэкстракта
3.4 Исследование химического состава белковолипидного продукта, полученного из семян дыни сортов Колхозница а3 и Южанка.
3.5 Исследование функционально технологических свойств белковолипидного продукта и Сэкстракта из семян дыни.
3.6 Исследование влияния белковолипидного продута, полученного из семян дыни на функциональнотехнологические свойства мясорастительных изделий.
3.7 Разработка рецептур пищевых изделий, обогащенных белковолипидным
продуктом
4. ОПЫТНОПРОМЫШЛЕННАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ.
4.1 Разработка комплексной технологии переработки дыни.
4.2 Экономическая оценка разработанной технологии
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Плоды дыни—разнообразной формы (в зависимости от сорта: сплюснутая, тупоэллиптическая (с тупыми почти плоскими концами), короткоовальная (концы не плоские), овальная, веретеновидная (с заостренными концами), яйцевидная (суженная к вершине), грушевидная, цилиндрическая; с плотной коркой (кожурой), разнообразной формы и окраски). Поверхность зрелого плода дыни: гладкая, ровная, морщинистая, сетчатая (покрытая мелкими трещинами). Полнота сетки плода: полная (оплетает весь плод до половины плода (считая от плодоножки), сбоку плода (на солнечной стороне плода, если сорт образует сетку при полном созревании), трещинки (не соединенные в одну целую сетку). Тип сетчатости плода: трещинки, сетка малосвязанная, сетка связанная, сетка связанная густая, грубая с наплывом. Окраска фона и рисунка корки зрелого плода: белая, белесая, лимонная, апельсиновая, коричневатая, коричневая, желто-, темно-, зеленая [, ]. Толщина мякоти растения — толстая и тонкая. Цвет мякоти плодов от оранжевого, оранжево-белого, зеленовато-белого до зеленого. Положение и тип плацент у различных сортов неодинаков от расплывающихся до сухих сросшихся. Дыня происходит из Средней и Малой Азии. Известно несколько видов, по различным классификациям от 1 до [, , , ]. Дыни, как и многие другие сочные плоды, содержат много воды и, соответственно, мало сухих веществ - в среднем около %, хотя у некоторых сортов количество их доходит до %. Растворимые сахара главный компонент химического состава дыни. Они составляют до % от общего количества сухих веществ. По общей сахаристости дыни превышают арбузы []. В состав сахаров дынь входят моносахариды (глюкоза и фруктоза) и дисахарид — сахароза. Особенностью дынь по сравнению со столовыми сортами арбузов и тыкв является высокое содержание сахарозы (не менее половины общей сахаристости). Остальное количество сахара распределяется между глюкозой и фруктозой примерно поровну, часто с некоторым преобладанием фруктозы []. Помимо сахаров, из углеводов плоды дынь содержат полисахариды такие как: крахмал, гемицеллюлозы, целлюлозу и пектиновые вещества. Крахмала мало в зрелых плодах дыни. Все полисахариды, кроме крахмала, входят в состав клеточных стенок плодов и других органов растений бахчевых, то есть выполняют механические функции, составляя скелет растительной ткани. Целлюлоза является наиболее неизменным компонентом клеточных стенок, который, раз образовавшись, далее уже только усложняется за счет частичного соединения с другими органическими веществами, входящими в состав клеточных стенок, за счет заполнения этими веществами, особенно гемицеллюлозами и лигнином, промежутков между ячейками целлюлозной сети и поверхностью ее. Пектиновые вещества - не истинные углеводы, а их производные - в основе их молекулы лежит галактуроновая кислота. Пектиновые вещества разных растений имеют одинаковый химический состав, но отличаются величиной молекулы, количеством свободных карбоксилов, метоксильных групп, содержанием кальция. Гемицеллюлозы прочнее связаны с другими компонентами клеточных стенок, чем пектины, и труднее растворимы, но некоторые из них также частично растворимы в воде. Почти вся сумма углеводов дыни представлена растворимыми сахарами, среди которых преобладает сахароза. Дыня содержит больше пектиновых веществ и меньше гемицеллюлоз и целлюлозы, то есть у нее преобладают более пластичные полисахариды. Этим и объясняется большая нежность мякоти дыни, отсутствие волокнистости [, ]. В качестве объектов исследований использовали семена бахчевой культуры-дыни сортов Колхозница а/3 и Южанка[1, , ]. В дынях сорта Южанка содержание сахаров колеблется от 5, до 7,%, в том числе сахарозы 2, - 5, % [1]. В работе Сойфера В. Н. «Сравнительно-анатомическое исследование семян семейства СисигЫ1асеае рэБ» ( г. В одном плоде бывает (в зависимости от сорта) 0- семян, из них полноценных - 0-. Семена по форме узкоовальные или широкоовальные, сплюснутые с боков, в месте прикрепления к плаценте имеют носик. Сойфер описывает в своих исследованиях также, что на поперечном срезе семядолей семени бросаются в глаза дорзовентральное строение их. Снаружи семядоли покрыты мелкоклеточным эпидермисом с кутиновой пленкой. За эпидермисом располагается столбчатая ткань, состоящая из трех рядов удлиненных клеток.