Исследование качества охлажденной вакуумупакованной говядины при хранении с применением бактериоцина

• Автор: Адылов, Алишер Вафоевич
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 120 с. : ил.

1.1. Основные факторы, влияющие на формирование качества охлаж 9 денного мяса

1.2. Исследования в области созревания охлажденного мяса

1.3. Анализ методов консервирования продуктов питания и обосно

вание выбора биоконсерванта

1.3.1. Воздействие физических способов на качество охлажденного мяса

1.3.2. Воздействие химических способов на качество охлажденного

1.3.3. Воздействие биологических способов на качество охлажденного

1.4. Заключение по обзору литературы

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Постановка эксперимента

2.2. Объекты исследования

2.3. Методы исследования
2.3.1. Определение температуры
2.3.2. Определение относительной влажности воздуха
2.3.3. Определение скорости движения воздуха
2.3.4. Определение продолжительности охлаждения
2.3.5. Определение величины
2.3.6. Определение окислительновосстановительного потенциала
2.3.7. Определение количества микроорганизмов КМА
ФАнМ, психротрофных, БГКП, сальмонелл
2.3.8. Определение изменения содержания свободных аминокислот и пептидов
2.3.9. Определение гистологических изменений
2.3 Определение кислотного числа
2.3 Определение перекисного числа
2.3 Органолептическая оценка
2.4. Математикостатистическая обработка
результатов исследований
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1. Изменение температуры в процессе охлаждения парного мяса
3.2. Определение зависимости между величиной и окислительновосстановительным потенциалом мышечной ткани КРС и дифференцирование охлажденного мясного сырья на и
3.3. Мониторинг тсплофизических параметров в камерах хранения охлажденного вакуумупакованного мяса
3.4. Влияние различных биологических консервантов на ингибирование развития микроорганизмов и изменение органолеп тических показателей охлажденного мяса. Физико химические характеристики бактериоцина
3.5. Определение изменения темпера туры поверхности мяса в процессе термоу сад к I7
3.6. Исследование влияния термоусадки на степень протеолиза белков при хранении вакуумупакованного охлажденного мяса, обработанного бактериоцином
3.7. Исследование влияния термоусадки на гидролитические и окислительные изменения охлажденного вакуумупокованного мяса,
обработанного бактериоцином , при хранении
3.8. Изучение влияния продолжительности хранения на гистологические изменения охлажденного вакууму пакован ного мяса
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И НАНЕСЕНИЯ АНТИМИКРОБНОГО СОСТАВА НА ОСНОВЕ БАКТЕРИОЦИНА ПЕРЕД ВАКУУМ УПАКОВКОЙ И ХОЛОДИЛЬНЫМ ХРАНЕНИЕМ. РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ОТ ЕЕ ПРИМЕНЕТ ТИЯ
4.1. Разработка технологии приготовления и нанесения состава на основе биоконсерванта на охлажденное мясо пред вакуумупаков
кой и последующим холодильным хранением
4.2. Расчет экономической эффективности от применения разработанной технологии
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ


Существующая в настоящее время в стране ситуация дает основание считать, что указанная задача решается недостаточно эффективно. В то же время имеющаяся научная информация свидетельствует о целесообразности многовариантных подходов к совершенствованию существующих и созданию новых технологий с применением вакуумупаковки, модифицированных газовых сред, антимикробных упаковок и биологических консервантов с целью сохранения высокого качества и увеличения сроков хранения мяса в охлажденном виде. Продукты питания, производимые на промышленной основе, подвержены воздействию микроорганизмов, результаты жизнедеятельности которых, могут вызвать тяжелые последствия для организма человека и даже способствовать развитию канцерогенных образований. Несмотря на высокие технологические достижения в области производства продуктов питания и строгое соблюдение всего комплекса шгиенических мероприятий, избежать применения пищевых добавок, консервантов и стабилизаторов не удается. Охлажденное мясо имеет ряд преимуществ по пищевой и биологической ценности по сравнению с подмороженным и замороженным мясом. Однако одной из серьезных проблемой расширения производства охлажденного мяса является ограниченный срок его хранения. Разработанные к настоящему времени отечественные технологии охлаждения и хранения мяса обеспечивает срок хранения для неупакованных говяжьих и свиных полутуш и четвертин сут. С, а для упакованного под вакуумом бескостного мяса при температуре 0 1 С сут. Анализ современного состояния и развития холодильной технологии показывает, что приоритетным направлением решения проблемы сохранения качества, увеличения сроков хранения и повышение безопасности мясного сырья является применение принципов биологического консервирования, как дополнительных к холоду технологических средств. В последние годы наблюдается возросший интерес по использованию молочнокислых бактерий для консервирования пищи. Одним из главных аспектов этого интереса к биоконсервированию является давление потребителей на пищевые предприятия относительно увеличения использования ими химических консервантов при производстве продуктов питания. Потребители хотят натуральных продуктов высокого качества, которые являются безопасными и обработанными до минимума. В связи с этим актуальной проблемой является исследование влияния обработки охлажденного мяса биологическими консервантами, на сохранение качества и увеличение срока его хранения. Цель работы изучение качественных изменений охлажденной вакуумупакованной говядины, обработанной бактериоцином, и разработка новой технологии приготовления и нанесения антимикробного состава на основе биоконсерванта на мясо перед холодильным хранением. Ы, продуцируемого молочнокислыми бактериями, для сохранения качества и увеличения срока хранения охлажденного вакуумупакованного мяса. X на физикохимические, микробиологические и органолептические изменения при длительном хранении вакуумупакованного охлажденного мяса. Практическая значимость работы. Разработана экологически безопасная, энергосберегающая технология приготовления и нанесения раствора биоконсерванта на основе бактериоцина ЬСБ на охлажденное мясо перед хранением. Применение данной технологии обработки и хранения охлажденного мяса обеспечивает увеличение срока хранения бескостного вакуумупакованпого охлажденного мяса до суток, при сохранении качества и потребительских свойств, снижение энергозатрат на . Промышленная апробация разработанной технологии проводилась на ОАО Мясоптицекомбинат Пензенский. Разработана и утверждена технологическая инструкция на предложенную технологию. Апробация работы. Результаты исследования подтверждены актом опытнопромышленной проверки и используются в учебном процессе при написании учебнометодических пособий, чтении лекций на кафедре товароведения и экспертизы товаров Российского государственного торговоэкономического университета. Публикации. По материалам диссертации опубликовано 6 печатных работ, в которых отражено основное содержание диссертации, в том числе 2 статьи в журналах из перечня ВАК.