Разработка и оценка потребительских свойств плавленых сыров, обогащенных белково-томатно-масляной пастой

• Автор: Внукова, Елена Олеговна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 153 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР.

1.1 Ассортимент и пищевая ценность плавленых сыров

1.2 Технология производства и инновационные технологии плавленых сыров

1.3 Современное состояние рынка плавленых сыров

1.4 Пути повышения биологической ценности плавленых сыров

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследования белковотоматномасляной пасты

2.2 Методы исследования готовой продукции

2.3 Методика проведения экспериментов

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.
3.1 Маркетинговые исследования потребительских мотиваций и предпочтений
3.2 Обоснование выбора объекта исследования
3.3 Исследование влияния количества БТМП и способа ее внесения на органолептические показатели и консистенцию плавленых сыров
3.4 Разработка рецептуры плавленого сыра, обогащенного БТМП
3.5 Оценка потребительских свойств и обоснование сроков хранения плавленых сыров, обогащенных БТМП
3.5.1 Оценка органолептических показателей плавленых сыров
3.5.2 Исследование показателей безопасности плавленых сыров
3.5.3 Оценка пищевой ценности плавленых сыров
4 ОПЫТНОПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


По калорийности, содержанию полноценных белков животного происхождения, минеральных веществ, в частности кальциевых и фосфатных солей, плавленые сыры - одни из самых ценных продуктов питания. Данные о содержании основных питательных веществ, калорийности и количестве усвояемых веществ в плавленых сырах и других продуктах животного происхождения представлены в таблице 1 [6,7]. Только сильно обезвоженные продукты (например, полукопченая колбаса и вяленая рыба) содержат больше белковых веществ, чем сыры. Однако белки этих продуктов вследствие большой потери влаги усваиваются с трудом, тогда как белки сыра — легко и быстро (натуральных сыров - на %, плавленых -на 0 %) [1, 8]. Сыры плавленые - своеобразный концентрат белка молока. Их высокая биологическая ценность связана с содержанием сбалансированного высокоусвояемого белка и жира. Белки сыра включают весь комплекс аминокислот, необходимых человеку, в том числе незаменимые (триптофан, фенилаланин, изолейцин, лизин, метионин, треонин и валин), которые не синтезируются в организме человека, а поступают с пищей [6, 8]. Продолжительность переваривания белков сыра значительно меньше, чем белков мяса, и, следовательно, затраты энергии на переваривание белков сыра ниже, чем других белков животного происхождения (за исключением молока и яиц). Жир в плавленых сырах, как и во всех молочных продуктах, выступает не только в качестве высококалорийного питательного вещества, но и как носитель жирорастворимых витаминов. Молочный жир содержит фосфолипиды, главным образом лецитин, играющий важную роль в переваривании и правильном обмене жиров в организме. Жир находится в виде мелких капелек диаметром от до мкм, т. В отличие от твердых сыров, плавленые сыры содержат холестерин в небольших количествах, что так важно для пожилых людей и людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями. Основным углеводом плавленых сыров является лактоза (около 2%). Поступление лактозы в кишечник способствует развитию полезной микрофлоры, которая, образуя молочную кислоту, подавляет гнилостные процессы [9,]. Кроме высокого содержания белка и жира, в сыре присутствует широкий комплекс необходимых организму веществ. Процесс плавления не изменяет содержания кальциевых солей в сырах. Поэтому сыры можно рассматривать как концентрат минеральных солей, жизненно необходимых человеку. Прежде всего, сыр плавленый - незаменимый источник кальция, недостаток потребления которого наблюдается у значительной части населения. В сыре содержится от 0 до 0 мг/0г минеральных солей кальция и фосфора. Такой состав делает сыры важным элементом в питании детей, подростков, беременных и кормящих матерей, потребность которых в минеральных солях особенно велика. Но и эту потребность можно удовлетворить при ежедневном употреблении 0-0 граммов сыра. Важно, что кальций в сыре находится в оптимальном соотношении с фосфором, что повышает его усвояемость [1,2, 6]. Плавленые сыры являются источником витаминов А, В2, Е, фолиевой кислоты. В 0 г плавленого сыра типа “Российского” количество этих витаминов составляет -% от суточной потребности взрослого человека. Сочетание этих витаминов и минеральных веществ с полноценными белками и жирами способствуют наилучшему усвоению всех питательных веществ, содержащихся в сырах [1,2, 6]. В гигиеническом отношении плавленые сыры превосходят натуральные, так как они подвергаются термической обработке, резко снижающей объем микрофлоры сыра, в частности патогенной. Острый вкус сыров способствует повышению секреции желудочного сока, усиливает аппетит. Они особенно полезны при малокровии, костных заболеваниях, туберкулезе. Вследствие высокой буферности белков плавленый сыр действует на больных с нарушением нормальной деятельности пищеварительного тракта лучше, чем натуральный. В плавленых сырах нежная, пластичная консистенция прекрасно сочетается с приятным сырным вкусом, что позволяет употреблять их как отдельный продукт. Кроме того, они хороши в сочетании с огурцами, салатом, капустой, зеленью и другими овощами, что позволяет готовить недорогие и чрезвычайно полезные блюда.