Разработка комплексного метода мониторинга потребительских свойств продуктов переработки зерна пшеницы

• Автор: Бахмет, Марина Петровна
• Шифр специальности: 05.18.15, 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 161 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1 Потребительские свойства зерна и продуктов его

переработки

1.1.1 Ботаническая и товарная классификация зерна пшеницы

1.1.2 Морфология и анатомическое строение зерна пшеницы

1.1.3 Биохимические свойства зерна пшеницы.

1.1.4 Физикохимические свойства зерна.

1.1.5 Пищевая ценность зерна и продуктов его переработки.

1.1.6 Технологические свойства зерна.

1.1.7 Хлебопекарные свойства муки
1.2 Формирование помольных партий и смесей зерна пшеницы с заданными потребительскими свойствами.
1.3 Технологические схемы формирования помольных партий
ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Методы исследований
2.2 Методика математического планирования эксперимента и обработки экспериментальных данных.
2.2.1 Методика статистической обработки
2.2.2 Методика корреляционного и регрессионного анализа результатов исследований.
2.2.3 Методика симплекс решетчатого планирования эксперимента при оптимизации помольных партий зерна и мучных смесей
ГЛАВА 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Теоретическое обоснование и совершенствование метода
оптимизации помольных партий зерна пшеницы.
3.1.1 Увеличение расчетного выхода муки.
3.1.2 Увеличение объема производства муки.
3.1.3 Повышение уровня продовольственного использования
зерна при заданном весе помольной партии.
3.2 Прогнозирование потребительских свойств зерна и
продуктов его переработки
3.3 Определение законов смешивания поликомпонентных смесей по признакам качества, не подчиняющимся закону аддитивности.
3.4 Разработка и производственная проверка методов многокритериальной оптимизации поликомпонентных смесей зерна
и муки.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Среди диплоидных видов пшеницы имеются образцы с большим содержанием белка в зерне, достигающим -%, иммунностью против грибных болезней (особенно у культурной однозернянки Tritikum monococcum L). Tritikum persicum Vav. Установлено два вида происхождения тетраплоидн ых пшениц Переднеазиатский (Закавказье) и Африканский (Эфиопия). Большинство пшениц тетраплоидного ряда характеризуется повышенной белковостью зерна и устойчивостью против грибных болезней. Среди тетраплоидных пшениц Tritikum durum Dest (пшеница твердая) имеет наибольшее производственное значение, она занимает второе место в мире (после мягкой пшеницы) по посевным площадям. Tritikum masha Dek. Tritikum pctropavlovskyi Udacz. Tritikum Zhukovskyi Men. Первичный центр происхождения большинства видов пшеницы гексаплоидного ряда - Закавказье. Среди гексагшоидных пшениц наиболее распространена пшеница мягкая (Tritikum aestivum L). Она является основной хлебной культурой во многих странах мира. Октоплоидные виды (п=). В природе нет октоплоидных видов пшениц, они созданы экспериментально человеком. Впервые октоплоидные виды пшеницы были получены Жуковским П. М. () - Tritikum fimgiciolum Zhuk, (пшеница грибобойная) от скрещивания Tritikum percikum Vav. Zhuk, и Tritikum timopheevii Zhuk. А. Р. Жебрак () - Tritikum soveticum Zhebrak. Tritikum timopheevii. В последствии в году французский ботаник Н. Heslot получил и описал совместно с R Ferrari октоплоидный вид пшеницы Tritikum timonovum Heslot et Ferrari. В году сотрудник ВИРа Н. Наврузбеков экспериментально получил октоплоидную пшеницу от скрещивания двух голозерных тетраплоидных видов пшениц Tritikum militinae и Tritikum pcrsicum, назвав его в честь выдающегося российского тритцколога Фляксберга К. А. - Tritikum flaksbergeri Navr. Экспериментально полученные виды пшеницы не имеют практического значения, они не прошли адаптацию в природе и на полях, но представляют интерес для селекционеров как исходный материал. Все виды пшеницы в пределах каждой из этих четырех групп легко скрещиваются между собой и дают потомство; от видов различных групп получить плодущее потомство затруднительно [7- ]. Такова генетическая группировка видов пшеницы. Для практических целей часто бывает удобнее использовать иное подразделение, основанное только на морфологических признаках и хозяйственно важных признаках. Тип IV. Озимая краснозернистая. Содержание зерен пшеницы других типов не более %, в том числе твердой и белозерной не более 5%, из них твердой - не более 3%. Пшеница этого типа делится на пять подтипов. Подтип 1. Темно-красная, стекловидная. В научной и технической литературе приведено значительное количество данных о соотношении анатомических частей зерна, в зависимости от типа, сорта, крупности. Раимбаева Н. Т. [] считает, что полученные разными авторами результаты достаточно близки друг к другу. Автор провела их обобщение и рассчитала среднеарифметические значения. В результате было получено, что на долю эндосперма приходится ,5% массы сухих веществ зерна, оболочек с алейроновым слоем - %, зародыша со щитком - 2,5%. Биохимические свойства зерна определяются его химическим составом, распределением химических веществ по анатомическим частям, а также активностью ферментов гидролитического действия - амилаз, протсиназ и др. Особое значение имеет присутствие в зерне биологически активных соединений. Зерно представляет собой живой организм, но в созревшем зерне жизнедеятельность сохраняют только клетки эмбриона и алейронового слоя. В крахмалистой части эндосперма накоплены запасные питательные вещества для начального развития нового растения, а оболочки выполняют защитные функции. В процессе подготовки к переработке биохимические свойства зерна могут существенно измениться благодаря воздействию тепла и влаги при гидротермической обработке. На всех этапах работы с зерном при организации и ведении технологических процессов необходимо помнить, что зерно является живым организмом, а с термодинамической точки зрения - открытой системой. Все процессы, происходящие в живых организмах, присущи и нормальному зерну: дыхание, обмен с окружающей средой, распад одних и синтез других веществ.