Комплексная технология переработки гречихи с утилизацией лузги

• Автор: Чевокин, Алексей Александрович
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 202 с. : ил.

Содержание
Введение.

1. Обзор литературы

1.1. Характеристика гречихи, ее строенияIО

1.2. Химический состав гречихи

1.3. Использование гречихи

1.3.1. Переработка гречихи в крупу

1.3.2. Выработка речневьх хлопьев.

1.3.3. Переработка гречихи в муку.

1.3.4. Характеристика и пути использования гречневой мучки

1.3.5. Использование гречневой лузги

1.4. Принципиальные методы гидротермической обработки.
1.4.1. Пропаривание сушка охлаждение
1.4.2. Увлажнение отволаживание.
1.4.3. Обжаривание зерна
1.4.4. Метод ИКоблучсния.
1.4.5. Метод баротермической обработки
1.5. Заключение по обзору литературы
1.6. Цель и задачи исследования.
2. Материалы и методы.
2.1. Характеристика гречихи.
2.2. Технический и химический анализ зерна и продуктов его переработки.
2.3. Проведение помолов.
2.4. Проведение лабораторных выпечек
2.5. Выработка хлопьев
2.6. Измельчение лузги
3. Экспериментальная часть
3.1. Повышение эффективности калибрования отдельных фракций гречихи.
3.2. Разработка технологии выработки хлопьев из гречихи.
3.2.1. Выработка гречневых хлопьев из необработанных семян гречихи. .
3.2.1.1. Влияние этапов подготовки гречихи к плющению на общий выход гречневых хлопьев и их стойкость к разрушению.
3.2.1.2. Выбор режимов увлажнения и отволаживания гречихи при ее подготовке к плющению.
3.2.1.3. Изучение влияния этапов темперирования и повторного пропаривания при подготовке гречихи к плющению на общий выход гречневых хлопьев и их стойкость к разрушению.
3.2.2. Выработка гречневых хлопьев с применением инфракрасной обработки.
3.2.3. Выработка гречневых хлопьев из ядрицы.
3.2.4. Влияние фракционного состава гречихи на общий выход и прочность хлопьев
3.2.5. Определение качественных характеристик выработанных хлопьев.
3.3. Разработка технологии производства гречневой муки.
3.3.1. Разработка технологической схемы размола гречихи в муку.
3.3.2. Изучение влияния способов и режимов гидротермической обработки гречихи на выход муки
3.3.3. Изучение качественных характеристик выработанной гречневой муки.
3.3.4. Изучение влияния гречневой муки на качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта.
3.4. Утилизация лузги
Выводы и рекомендации
Список литературы


По одной из важнейших незаменимых аминокислот - лизину -зерно гречихи превосходит зерно проса, пшеницы, ржи, риса и приближается к соевым бобам. По содержанию треонина зерно гречихи превосходит зерно проса, пшеницы и ржи, а по содержанию валина уступает лишь рису. По содержанию валина зерно гречихи может быть приравнено к молоку, по лейцину— к говядине, фенилаланину — к молоку и говядине. Белки зерна гречихи хорошо сбалансированы по содержанию незаменимых аминокислот. Исключение составляют изолейцин и особенно серосодержащие аминокислоты, которых недостаточно в белках зерна гречихи. Белковые вещества гречихи не способны формировать клейковину и в смеси с белками злаков не принимают участия в ее образовании. Мука из гречихи поэтому резко отличается по своим технологическим свойствам от муки пшеницы и используется для производства изделий, не требующих высокой газоудерживающей способности. Подчеркивая высокий биологический уровень белковых веществ (более %), ряд авторов (в частности, 1. Кгей, В. ЗаУогшк, B. O.Eggum) отмечает отрицательное влияние клетчатки и дубильных веществ - танинов - на их усвояемость (менее %). Химическую характеристику и биологическую функцию фенольных соединений гречневой крупы исследовали в основном зарубежные ученые. В работах К. ЬЩаг [9] на основе анализа зерна и ядра гречихи разных сортов дана классификация полифенолов. В гречневой крупе доля танинов составляет 0, - 0, %, доля фенольных кислот - около 1, %. Снижение усвояемости гречневой крупы может происходить и под влиянием ингибитора трипсина и хемотрипсина. В теле человека жиры выполняют функции энергетического и пластического материала. Биологическая ценность жиров зависит от легкости переваривания и усвоения в пищеварительном тракте и, главным образом, от количества полиненасыщенных жирных кислот, играющих большую роль в процессах обмена веществ. Общее количество жира в зерне гречихи составляет 1,8-3,9 %, при этом по частям гречихи жир распределяется следующим образом (%): плодовая оболочка 0,5 - 1,3; ядро 2,2 - 3,0; семенная оболочка 1,6 - 2,4; эндосперм 0,5 - 0,7; зародыш - . Существенные различия в относительном содержании свободных, связанных и прочносвязанных липидов объясняются их различной ролью в процессах жизнедеятельности. Свободные липиды - это в основном запасные липиды, связанные - структурные. Поэтому количественная характеристика липидов зерновых культур без учета связанных форм является совершенно недостаточной (табл. Таблица 1. Свободные липиды представляют только часть общего количества липидов, хотя и значительную ( %). Второй но значению группой являются связанные липиды (,5 %). Относительное содержание прочносвязанных липидов (5,5 %) в гречихе значительно меньше, чем двух других групп. Следует отметить, что в гречихе, по сравнению с другими культурами, в наибольшем количестве содержатся связанные липиды. По общему химическому составу плоды 1речихи относятся к группе крахмалистых. Содержание крахмала колеблется от до % (для плодов с оболочками). В плодовой оболочке содержание клетчатки составляет - %. Клетчатка в основном входит в состав плодовых оболочек и в значительно меньшем количестве находится в эндосперме. Содержание пищевых волокон в гречихи в значительной степени зависит от генетических факторов и природных условий и составляет от 5 до %. В отличие от зерновки злаков ткани эндосперма гречихи содержат много золы и являются источником ряда важнейших минеральных элементов (табл. Таблица 1. ГІо сравнению со злаками, такими как рис, кукуруза или с пшеничной мукой гречиха отличается большим содержанием цинка, меди и магния [0] [4]. Г речневая крупа является богатым источником витаминов (мг/ 0 г): В] (0, - 1,), В2 (0, - 0,), РР (4, - 6,), Р (6, - ,), Е (8, - 9,) и др. Использование гречихи. В сравнении с основными зерновыми культурами гречиха не может формировать высокий урожай. Однако, как показывает история, в мировом земледелии она возделывается на протяжении 2 тыс. Феномен гречихи - в её разностороннем использовании, в высоком качестве получаемых из нее продуктов. На рисунке 1. Рисунок 1.